一月冷冽清寒，一碗熱騰騰的滋潤湯水，遂變成為身心安定的一帖良藥。
喜歡湯多過於鍋，原因無他，深度而已。火鍋湯頭雖多有講究，但往往淪為配角，不若湯品本身已是主角，還得用更多時間換取，煲、燉、熬都是時間的藝術，也是完全擷取食材精華的溫柔手段，甚至陰險。
一鍋好湯，小盅捧在手心獨飲安定身魂，大碗熱鬧上桌共享溫暖時光，比起烈焰蒸騰，沈穩內斂的湯水，更是冬日不可或缺之寶。
蓮藕煲豬骨：煲湯滋味
上廣東館子，煲得「鞭辟入裡」的老火例湯，自然是不容錯過的。廣東人煲湯固然講求「療效」，夏季清涼秋冬滋潤補氣，但撇開功能不談，將所有食材放在鍋中，大火轉小火狠狠煲出來的湯，滋味比起大火快烹的「滾湯」自然不可同日而語。廣東人飯前必先來碗湯，除了迅速補水，更能滋潤「食路」，從咽喉到胃全部喚醒，準備迎接大餐。
我與晶華酒店中餐廚藝總監的鄔海明主廚並非初次見面，卻是首次以湯品為主角跟他細聊。就以這盅「蓮藕章魚赤小豆陳皮煲豬骨」為例，儘管已經將煲湯料全數撈起，霧甸甸的湯體已預告了其厚重豐潤：「舀起來要濃郁，湯體要『起茸』。」這還只是對煲湯的基本要求。
濃郁不難理解，「起茸」便需要想像力，師傅說煲湯「無雞不鮮、無骨不白、無時不濃」，大抵能讓我們一窺「起茸」的秘密。
「秋應肺而應收」，立秋後氣候轉涼，身體也進入吸收進補與調理的季節，當令的蓮藕潤肺生津，與豬骨同煲湯早已是秋冬值星湯水，再加入章魚乾增香，一同建構出這碗湯的基底。赤小豆則需要先炒過，所有材料與湯底料同煲2小時，赤小豆在湯體裡翻滾「開花」，老藕塊則在火燎中逐漸敦厚，章魚乾讓湯頭增添迷人海味，這一鍋湯做法不算複雜，但粵菜「不時不食、傳遞原味」的精神全都濃縮其中，「靚」湯稱號實至名歸。
蓮藕章魚赤小豆陳皮煲豬骨，來自晶華酒店晶華軒。
棗皇螺頭雞：海陸精華
煲湯有名，勝在食材市井家常，這這那那備齊一鍋直火煲，揭盅時，喝的是一碗「體液」。
燉湯則不然，英文Double Boiled或Steaming，隔水蒸，需內外夾攻：內盅食材以湯水蓋過，外鍋以沸水蒸之，燉盅、內容物與蒸汽溫度漸次融合，食材原汁一滴不漏，喝的是「精華」。因此，燉湯常用於名貴材料，廣東人說「煲三燉四」，比起煲，燉湯亦需更多時間換取。
鄔主廚端出的這盅「棗皇螺頭蘆花雞湯」，乾鮮料選用各見心眼，得各自依食材特性一一處理，然後才入盅慢燉，成品剔透卻濃郁，堪稱燉湯技巧集大成。
湯底已不簡單：毛色帶黑白鳳梨花紋的彰化小農蘆花土雞，得養至6個月以上（一般肉雞養殖月餘已可供食），時間成本最珍貴，此時的蘆花雞雖然已經沒法做幼滑的白斬雞，但雞鮮正濃，尾韻不帶酸氣，是燉湯首選。
燉湯前，得將雞肉、豬背脊龍骨、豬腿肉與雞腳依序以四倍清水小滾川燙去雜質血渣，海味豐沛的響螺頭洗淨片薄，入烤箱烤至乾身並增香，再以略低於沸騰溫度的熱水川燙，如此三次。稱為「棗皇」，當然不只因為它以一擋十夠大顆耐久煮，跟一般紅棗相比，棗皇烹煮後沒有酸味，只有清香鮮甜，能讓湯頭更上層樓。待以上所有材料整治完畢，以豬龍骨與雞腳為底，層疊將食材入甕，再以滾水川燙過一次，這才加入富含礦物質的山泉水，密封甕口，蒸之至少6小時，直至骨肉分離、精華盡出。
這碗湯清亮透徹，滿滿海味與鮮甜雞汁建構出濃烈香氣，湯料精華已全部釋於湯中，細呷一口，找不到合適形容詞的我，只覺得人生都要美好了起來。
杏汁白肺：當令滋補
又是一道工夫湯品。
杏仁跟豬肺，光用聽的已經有不少人敬而遠之，畢竟這兩種食材都不是「人人愛」，有人視杏仁為寇讎，光聞到已經退避三舍，也有人接受不了豬肺軟Q口感，兩者現在聯手出擊，簡直挑戰仇恨值底限。
但，傳統手工燉湯中，杏汁白肺卻是江湖傳聞中的狠角色，且愛者恆愛，貪其滋補清潤，愛其香滑口感，且具「療效」：南杏潤肺，北杏止咳，加上以形補形的豬肺，秋冬時日寒風刺骨，廳內Q軟豬肺大塊沈浮於雪白杏汁中，宛如雪日銀白大地上的枯山水般充滿禪意，看似安靜美好與世無爭，背後卻需繁瑣「大動作」，即便香港餐廳，也據說多走「捷徑」，以求快速。
杏汁白肺要好喝，祕訣無他：「到位」而已。
豬肺多難處理，我們心理有數：灌水、針戳、放汙全不能少，直到豬肺血污盡除，外觀呈現完美的白色，才改刀切大片，與辛香料乾煎，以提香去腥。
下一步要將豬肺、提湯頭用的豬龍骨、瘦肉、雞腿肉與雞腳，搭配蜜棗、娃娃菜等湯料，以大火轉小火燉煮3小時，這時杏仁才出場，南北杏以8:2的比例泡水打成杏汁，細細濾渣後再入燉盅收尾，才能成就一碗潤肺珍品。
這碗晶華軒的「生磨杏汁燉豬肺」，自然無可挑剔，豬肺清甜無雜味，入口偏軟像一塊「凍」，毫不費力已經下肚，杏汁細滑濃郁毫不見渣，滑入嘴裡是怡人至極的杏仁香氣，那些貪快用上杏仁粉的「速成品」，相較之下完全變十分有形無體。
這一盅端上桌，闔家團圓四個字，已經寫就一半有多。
棗皇螺頭蘆花雞湯與生磨杏汁燉白肺湯，都來自晶華酒店晶華軒。
四神湯：溫潤濃厚
蔬食給人印象清麗淡雅，若再聯想到京都的精進料理，道道更純淨到仿佛塵土不沾。連續五年被米其林必比登推薦的祥和蔬食，卻用川菜/葷食手法做蔬食，雖無蔥蒜等五辛爆香，九層塔香菜花椒薑胡椒辣椒五香素沙茶與咖哩交替卻百花齊放出道道「重口味」蔬食，是異數，也是藝術。
作為多年愛店，祥和招牌菜我如數家珍：蓉城口水雞油亮香滑、三杯猴頭菇多汁噴香、塔香脆腸功夫細緻、清蒸臭豆腐香辣濃烈、水煮牛更是心頭好，菜色全無葷腥，食罷卻絲毫沒有無肉殘念，辛香還帶出一頭一身爽快細汗……。雖然早聽聞面前這湯是祥和名物，但，藥膳？還是「四神湯」？
前年頭一次喝，菜足飯飽後與這碩大砂鍋初見面：它厚重、沈穩、滾燙卻低調，奶白色帶紫氣的湯頭看不通透。但「大秘寶」當然值得深掘：淮山、芡實、蓮子，茯苓四神一味不少，還有坊間為了減少藥味用來取代芡實的薏仁，更加了當歸同熬誠意滿滿。奶白色的濃郁湯頭來自以蔬菜高湯熬煮至少6小時的腰果。腰果豐厚的油質與蛋白質，不僅沖淡「藥感」，更讓湯頭盈滿著宛如老母雞湯般的綿密鮮醇與濃厚量體。
急不及待舀上一碗先抿口湯：濃厚湯頭軟如岩漿覆蓋，緩慢卻肯定地包裹口腔，然後堅果與種子帶地氣的甜慢慢走進齒頰之間，深入味蕾縫隙。這時不妨咀嚼兩口燉煮到酥軟的腰果，再進兩箸爽脆帶Q的鮮甜菇類中和口感，在麻辣辛香的一頓好飽後，這碗四神湯正是帖安定身心的溫潤收尾。
酸湯牛：鮮香惹味
可能因為「麻辣」個性太鮮明，我們常常忘記：以酸菜、泡椒和花椒狠狠滾出來的酸湯菜，其實也是川菜裡頭角崢嶸的存在。不論搭配肥牛片或細嫩鱸魚，酸湯總大盅大鍋澎湃上桌。做為湯品，它酸香醒神、去油解膩；要當菜品，它刺激帶勁，夠格讓人吞下三碗飯。冷天開胃還能暖身，打通任督二脈那種。
祥和的酸湯牛本是隱藏版菜色，2022年才正式上了菜單，仍是需要提早預訂的夢幻佳餚。川菜家常湯品華麗變身，每個環節都經得起推敲：奶白色的湯頭，是以用了芹菜、高麗菜與黃豆芽熬製的蔬菜高湯，再燉煮腰果6小時以上的精華，自然甘醇無比；當作酸湯的基底，儘管沒有動物油脂撐腰，厚度與飽滿依舊。酸味的來源有三：分別是自家廚房泡釀、個性溫醇帶厚度的酸豆角、帶有煙燻香氣但後辣十足的小米椒泡椒，以及酸度高卻不刺鼻、溫潤濃烈巧妙共存的客家酸白菜，這酸白菜手工小量醃製，每月最多只供應到數十台斤，比起工廠大批炮製的貨色味道更細緻，入口先是淡淡帶果香（不可思議！）的酸氣，漸漸在甜味中拉出綿長的明亮酸香尾韻，祥和用它取代傳統酸湯常使用的芥菜系酸菜，正是貪這手工酸白菜在腰果湯中從抗衡到共融的多層次酸香變化。辣裡藏鮮的湯裡還有煸出焦香的素牛片，且下了大量新鮮青花椒，在酸氣逐漸化為繞指柔的時候，麻香便緩緩佔據口腔鼻腔甚至逐漸沿著血液直到五體四肢末梢……。
外面是細雨冰冷如釘的台北冬日，這碗酸湯牛正是我的最佳防禦武器。
四神湯與酸湯牛，都來自祥和蔬食，兩款湯品均需預訂。
