在蘇格蘭的斯貝河畔，有一間起源於1880年的威士忌酒吧，堪稱威士忌迷的聖地，曾經連續五年拿下全球最佳威士忌酒吧頭銜，那便是高地人小酒館Highlander Inn；今年七月，高地人小酒館在台北開設了台北分館，成為全球第五間海外分館，也讓許多威士忌粉絲不用出國就能前來朝聖。這回高地人小酒館現任主理人皆川達也先生來台，我們也趁著機會和他聊一聊，關於高地人小酒館的故事以及酒款，讓你朝聖之前，先做好功課！
sm：蘇格蘭高地人小酒館曾經連續榮獲五屆世界最佳威士忌酒吧殊榮，秘訣在哪？
皆：其實沒有什麼秘密，就是用最真誠的心，營造出一個最舒服的空間，呈現出最好的威士忌給來訪的消費者；沒有特別的行銷手法，就是空間與酒這樣。
sm：目前本館內的威士忌收藏有多少？來自哪些國家？
皆：目前大約有95%左右的蘇格蘭威士忌，剩下5%則來自世界各地，包括愛爾蘭、美國、德國，還有捷克；幾年前也有台灣威士忌，但喝完了之後還沒有再進貨。大概總數量有三百款左右，不是最大的威士忌酒吧，但我相信數字不是一切，重點是專注在挑選出品質好的威士忌。還有一個重點是，不是貴的就一定好喝，便宜的威士忌也有很棒的選擇，所以在蘇格蘭高地人小酒館裡的每一款威士忌都是我自己去試過，考慮過性價比後才決定是否在店內販售。
sm：納入販售的威士忌選擇標準是什麼？
皆：我們有來自世界各地，形形色色的顧客，也有當地的熟客，有的人很愛喝威士忌，也有人只喝一杯，所以價格從貴的到便宜的都得要有，讓每個人能喝到自己想要的消費帶中最棒的威士忌，就算一杯只要三鎊或四鎊，也能有很好喝的選擇。
sm：現在有很多不同的酒桶甚至過桶，您自己是比較喜歡傳統的雪莉跟波本桶或者是喜歡嘗試新鮮的桶型帶來不同風味？
皆：有很多不同種類的桶子對消費者而言絕對是好事，可以挑選到不同風格的威士忌；但我個人而言不太喜歡過桶的酒，因此我們目前還沒有出過過桶的威士忌，有跟酒廠合作過雪莉桶陳年的酒款，但不是過桶而已。我自己喜歡純粹的威士忌風貌，過桶有點像化妝，可能掩蓋了原本最純粹的美好，沒辦法彰顯酒廠本身的特質。
sm：身為一個在日本出生的日本人，你是怎麼愛上威士忌，進而在蘇格蘭高地人小酒館工作？
皆：我18歲開始工作，當時還沒有那麼懂威士忌，我在酒吧上班，所以喝調酒比較多，但慢慢接觸到基酒後對威士忌的興趣也油然而生。二十歲後段我前往蘇格蘭，想說來一年累積工作經驗，履歷也會比較好看；到了之後接觸整個威士忌產業與文化，就愛上了這個地方。後來高地人小酒館的前任館主Duncan招攬了我到這工作，我跟他共事了十年，然後到了酒商去做品牌大使；沒多久Duncan想要退休，但一直找不到覺得合適的人選接班，最後我又回來接下這個棒子，也算是一種傳承。
sm：可以分享一下亞洲人在西方社會經營事業和威士忌生意的甘苦談？
皆：我到蘇格蘭其實已經25年。現在回想過去可能的確有一些不適應的地方，但隨著時間過去，也都沒有那麼重要，所以認真說其實沒有什麼太不適應的地方，也沒有什麼很戲劇化的故事。
當然如果一定要講文化上的差異，身為一個日本人，對於細節多少都會比較要求完美，跟蘇格蘭人較大剌剌的個性有點不同，好比在蘇格蘭叫水電工來修東西，時間可能會比較久，修的時候他們可能也比較隨性，但我可能就會覺得怎麼沒有調整到完全到位。所以現在經營酒吧跟旅館，我也大多找當地人來營運，也習慣在後面稍微幫大家收尾或是做點微調，也很習慣這樣的模式。
sm：什麼機緣下，高地人小酒館開始想要推出自己的IB威士忌裝瓶？
皆：在Duncan還是老闆的時候，我是經理，身為一個專業的威士忌酒吧，這其實是自然而然發生的事，我們想要呈現好的威士忌，於是找到一桶我們覺得很棒的酒，裝瓶後放在酒吧裡讓消費者可以喝到。一開始只有在本館才能喝到，後來是日本有代理商，第二個就是台灣的Eric，後來陸續包括荷蘭、澳洲、印尼，新加坡等等，目前全球大概有八個國家有代理商。但後來就開始出現量不夠的問題，過去我們每年出一款叫年度裝瓶，但桶型的不同所以有時候量不太多，但像台灣市場一次可能就說要120瓶，但我可能只能配給他30瓶，漸漸的這樣狀況越來越頻繁，因此我們就衍生出另一個Maggie’s Collection。這個系列就是針對一個市場直接包桶，除了本館會留下六瓶以外，其他的量都會專屬某個市場。這個Maggie其實是我們高地人小酒館本館的鄰居，是一位畫家，跟我們關係也非常好，這些酒標就是她畫的；後來不幸她因病過世，我們就去問她的先生是否能再用她的作品來做酒標，也獲得同意，因此Maggie’s Collection的酒標用的都是她的遺作。
第三個系列則是Oishi Whisky，其實就是好喝的威士忌日文直譯，特色是都是調和威士忌，因為我們發現很多人有個迷思，挑選威士忌總是找single malt或single cask，我並不贊同，任何威士忌都可能很好喝，唯一的關鍵就是風味，所以這個系列的概念就是我只挑好喝的調和威士忌分享給大家，目前已經出過七款Oishi Whisky。最後一個則是不在上述三個系列裡，而是跟酒廠合作的特殊裝瓶。
sm：高地人小酒館在2023年開設了台北分館，目前全球共有幾間分館？
皆：目前日本有三間分館，兩間在東京，一間在秩父，印尼雅加達有一間，再來最新的就是台北分館，包含本館目前全球共有六間高地人小酒館。
sm：每一間分館是否都有各自的特色？
皆：高地人小酒館海外的五間分館，因應所在每一個城市的環境和風情，呈現面貌也會有所不同。比如在雅加達，它的整體調性更傾向於紳士俱樂部，是一種高端、尊榮的感覺。而在東京的兩個分館，則是很標準的日式威士忌酒吧風格，與台灣的分館很相似，都是純日式威士忌酒吧的風格。特別是都會區的日式威士忌酒吧，通常有吧台、桌子，吧台前有椅子，讓顧客坐下來品味威士忌。
秩父分館跟本館的感覺比較相似，沒有椅子，顧客站在高吧桌旁邊喝酒，而本館與秩父場域一樣比較大，東京和台北則都屬於都會區，所以沒有那麼大的空間。
sm：這是你第一次來到台灣，在飲酒文化上有感覺到什麼異同之處？
皆：我才剛到台灣還不到24小時，所以還沒有開始進入到喝酒文化的部分，不過像是氣候的關係，一定會有許多不同，例如在台灣11月還是像夏天一樣熱，而在蘇格蘭，基本上一年四季即便有春夏秋冬，但是氣溫明顯就是比這裡低很多，在不同的氣溫下，喝威士忌時的感受就會不一樣。像在台灣，夏天大家喜歡喝啤酒或者是Gin & Tonic，這是第一個差別。第二個文化上的差異是，在蘇格蘭說我們來喝威士忌Highball，這就完全不是他們的文化，怎麼會在威士忌裡加蘇打水？但是Highball在日本、台灣，甚至現在在雅加達，已經都有這個trend，這些是我目前有感受到的差別。
sm：對於第一次來到高地人小酒館台北分館的消費者，你會推薦哪些是一定要嘗試看看的品項？
皆：推薦高地人小酒館的的兩款威士忌，第一支是Maggie’s Collection最新的Glen Moray 27年鳳梨。這款酒基本上是一支非常細緻、以美國白橡木波本為主調的一支威士忌，整體風格綿密而優雅。另外一支是Oishi Whisky好好喝威士忌系列最新的38年威士忌，基本上是一款雪莉風格的威士忌，也是台灣專屬，酒標上畫的是王貞治先生，也象徵台日的連結。這一款跟剛剛的鳳梨，就處在天秤的兩端。這支好好喝38年味道相對飽滿，衝擊性也較高。可以感受到很濃郁的氣息，以及完整的酒體風格。這兩支威士忌，就可以讓人感受在比較老派的桶陳，就是雪莉桶和波本桶，這兩個極端風味的精緻表現。
