開業才八個月，就在今年米其林典禮摘下一顆星的餐廳「斑泊」，其主廚蘇品瑞也順勢奪下「米其林指南年輕主廚大獎」，都證明了這間以「翻轉台灣味」為料理核心，並希望在顧客來此用餐之餘，能被激起完整畫面與情境聯想的餐廳，是Fine Dining界一匹來勢洶洶的黑馬，表裡如一地沒在客氣。
蘇品瑞今年才三十四歲，卻已在Fine Dining界打滾十幾年，紮實的履歷讓人無可挑剔，但他更懂得把與生俱來對美感經驗的專注與敏銳，淋漓盡致地發揮在料理上。從開平餐飲畢業至今，他選擇走上一條目標始終清晰，但沿路仍少不了練功打怪，不斷思索如何精進自我的路。「保持好奇心對我來說是很重要的一件事。」蘇品瑞很早就在思索，儘管從師傅那邊學成什麼烹飪手法，每種菜有沒有更多不一樣的料理或呈現方式？而客人在吃東西的時候，又會激起什麼樣的情緒或反饋？這樣的好奇心驅使他不斷讓自己向上提昇，也希望帶著客人走上一段優雅的用餐體驗。從天而降的米其林一星對他帶來偌大肯定，他在開心之餘，依舊在思索未來將如何精進。
他回憶在名列世界前五十大、澳洲三帽餐廳Quay工作時，曾有領班告訴他：「這盤料理可能是你的第一千、第一萬盤作品，但你在作的時候，永遠要把它做到一端出去就可以接受拍照與採訪般的完美。對客人來說，他們今天上門可能是結婚紀念日或生日，他們吃這段飯是來創造回憶的。」蘇品瑞聽完這番話後，那個想追求的境界呼之欲出──他希望在客人未來的人生跑馬燈中，有一格是留給這三小時的用餐體驗。「我到底要再作哪些努力，才能讓客人把那一格保留給我。」這是他經常自省的問題。結論是，「要讓自己足夠強大，才能任性作自己想要的事。但光有任性，就只是小朋友脾氣而已，必須要有相對應的努力與條件去支撐才行。」
蘇品瑞的任性來得早，他笑說自己國中時就不太愛讀書，偶然間在家政課發現自己對做菜有興趣，也比別人更快上手。「國中時我就在想以後要做什麼，發現有『田徑』跟『做菜』兩個選擇，但是考量到體育可能有極限在，做菜這件事似乎可以走得更長久。」年紀輕輕的蘇品瑞，已練就對自我與周邊事務的敏銳觀察度。他隨後進了開平就讀，並在烘焙與西餐兩個主修之間選了後者。「現在遇到年輕夥伴時，我會提醒他們，是否注意到到眼前這個recipe，到底酷在哪裡？一般人對很需要眉角處理的東西，會欠缺敏感度。但對我來說，就像發現了新的子彈，我想把它學起來，未來找機會表現它，或在什麼時候打出這一槍。」
蘇品瑞一路蒐集子彈。十七歲那年，當時英文不好的他，逼自己到澳洲遊學，讀藍帶廚藝學校，接著進Quay實習。「我當時就覺得這是我下半輩子想要執行的東西。」在 Quay三年後，蘇品瑞緊接著到英國三星餐廳Fat Duck工作，接受另一種震撼教育，體驗更高壓、更長工時的廚房生態。「員工就像超高速旋轉的齒輪，在過程中你沒法思考自己是誰，只能把一分鐘當一秒鐘過。」同事常常對身為外國人的他喊「加油」「Push yourself」，蘇品瑞心有不平地想著：「就等我以後開一間星級餐廳，裡頭是全中文環境，作的是中式的菜讓你瞧瞧，就能體會我此刻的感受。」他知道，自己光要站進Fat Duck的廚房，已經很不容易，已經時時刻刻在push自己的成果了。
異國職場的高壓與孤獨，造就了蘇品瑞的廚師人格養成。他再度自問：「我到底拿手的是什麼？」他打個比喻：「好比我喜歡溜冰，喜歡不斷前進那種開心舒服的感覺。我會把那種感覺帶到作菜裡，讓客人跟我達到共感。」而這種感覺表現方式，可能是香氣、線條或畫面，他想利用這些最細微的地方勾起連結。沒錯！這就是他想成為的那種廚師。把場景拉回到斑泊，蘇品瑞舉例，這季菜單其中一道「避暑」，使用了乳鴿、蔬菜脆片、筊白筍等，他把主要菜色藏在地瓜葉下，看起來就像夏季機車族躲在樹蔭下的台灣場景。他用fine dining表現這樣尋常的台灣生活場景，想必任何熟悉這塊土地的人吃了都要會心一笑。蘇品瑞既是廚師，也是導演，在他悉心編導下，一盤盤菜色更鮮明立體，帶進了生活場域的情感與記憶。而從菜盤延伸出去，舉凡器皿、擺飾、陳設、家具，也一樣不能馬虎。好比他買來邱顯誠士林刀，從金工品牌「爆炸毛頭與油炸朱利」訂製了文心蘭黃銅筷架，菜單還運用了「東西南北」摺紙玩具來表現，從裡到外都台味十足。
為什麼在學校主修西餐，還到澳英的廚房闖蕩了一番，回來卻決定以台味為主軸呢？「我們的台灣味，並不是去復刻台灣的老菜。只是把從阿公時代一直到我現在的生活經驗，用料理方式敘述出來。」蘇品瑞說，他剛從國外回來時，台南的親戚朋友都叫他做菜給大家吃，大家卻吃不習慣。直到阿公快過世前，表姊問他：「瑞瑞，你真的沒辦法煮阿公吃得懂得料理嗎？」蘇品瑞突然覺得一切很荒謬，因為他有著引以為傲的一身手藝，長輩們卻吃不懂。「比較可惜的是，我到後面才理解到這件事。」直到現在，斑泊才開張不到一年，就有許多客人帶著長輩上門，甚至長輩會自己訂位，就為了享受他的台味Fine Dining，就證明了蘇品瑞成功捕捉台灣菜的氣味與靈魂並把它優雅化一些。
究竟是「西菜台魂」或「台菜新貌」，對此蘇品瑞並不糾結。就和許多其他藝術家一樣，蘇品瑞創作的靈感來自對生活中各種情感的擷取、消化、再現。「我希望在這個湖泊裡，能激起一些漣漪或水花，帶給個人不同感受。」未來，他還想做出自己的酒，放進向藝術家訂做的陶罐裡。他還想做一台帶有柑仔店形象的推車，沿桌讓客人選自己要的甜點或調酒，旁邊再掛著仿照紅白塑膠袋形象製成的玻璃藝術品。「我們想把Key往下降，把其他東西往上推，讓斑泊樸實而優雅。」
