冬天吃飯首先竄進腦子的莫過於火鍋，一來無論炭爐、瓦斯爐往桌子中間一放看著火光就夠暖了，接著涮肉片，大口吃肉，大口喝酒，祛寒莫過於此。台北老店的北平上園樓有個得先預訂的羊肉鍋，肉切得如紙般薄，下鍋時並非一片一片，是整盤肉片朝鍋裡倒，眾人伸長筷子往裡撈，吃得豪邁過癮。
以前當記者，打牙祭便去中山堂的山西餐廳，後來山西餐廳收了，幾經打聽原來搬到善導寺對面改名為上園樓，可惜如今客人多以為是去吃蒸餃和烤鴨，其實最棒的是羊肉鍋。
江浙菜裡的揚州獅子頭其實也適合冬天，分兩種，純豬肉的，豬肉裡加進蛤蜊的，加蛤蜊為了是增加鮮味，於是湯汁變得更可口。做法分兩種，先炸過或直接煮，炸的顯不出捏肉丸的本事，而且不道地。我媽以前常做獅子頭，她有雙神奇的手掌，捏捏揉揉，幾個大肉球往湯裡一燉，不得了，香氣能竄過竹籬笆鑽進對面劉媽媽密閉的窗戶，就聽她罵：么壽，不知張太太又煮什麼。
燉得差不多，白菜往獅子頭上鋪了再燜上一陣子，因而上桌時往往看不出啥個名堂，以為來了鍋白菜，看上去清淡。
首要條件，得用砂鍋，絕不能進炒菜鐵鍋，味道差許多。
吃獅子頭固然可以故作斯文小口品嚐，老天，委曲了獅子頭，得一筷子夾半顆放飯上，再饒幾勺湯汁與一大片柔軟的白菜，稀裡呼嚕，還是一樣的冬天吃飯理論，吃得豪邁。
日本的鍋講究，先放什麼後放什麼分得清楚，但好吃在於豆腐與厚厚的和牛肉片，沾點帶甜味的醬油，就涮涮鍋加壽喜燒了。
麻辣鍋又是另一種享受，好吃在於舌頭發麻時的快感，兩分鐘前仍凍得在站店門外跳腳，這時已經脫得僅剩T恤。
最想念的當屬韓式排骨湯，用牛骨熬湯，撇去雜質，頓時浮現牛奶般色澤，夾起湯中排骨的瞬間看著骨肉分隔，不禁悲從衷來，過去的冬天我到底怎麼過的呀。
因為肉大，得拿剪刀剪成數段，配上湯裡的大蔥──
稍等，得從頭說起。
韓式小石鍋上桌，只見迷了眼珠的煙霧，往煙裡吹出一個空隙，看到了，湯還滾得冒泡。韓國人愛辣愛燙，凡湯幾乎都滾的時候送至客人面前。費盡口舌稍稍吹涼湯匙內的湯迫不及待送進口，滿口豐富肉味。
有人吃肉不喜歡肉味，我偏愛肉味，尤其那口牛味。
接著夾起排骨吃肉，湯燙肉燙，最好配啤酒，冰火二重奏的強度衝突。
最重要的儀式登場了，半碗飯朝湯裡倒，拌攪一下，馬上變成排骨湯飯。
早年去首爾，有回走在明洞街上找吃的，見到一家賣湯飯的店，只見熱蒸氣罩住整個店面，令人看了就感到溫暖。進店點了排骨湯飯，大鐵碗中央是山丘狀的白飯，老闆提起湯勺從熱騰騰鍋裡舀出湯往白飯上澆，我的食道、腸胃便說不出緣由有如被熨斗熨平，服貼地接受溫度的挑戰。
不只排骨湯，在首爾吃早餐也講究溫度，有種湯飯價格便宜，黃豆芽和明太魚乾燉的湯，灑滿青蔥，裡面已經加了飯，我習慣再點韓式蛋捲，兩者相配有如三十年前的林青霞與秦漢，美又清純。後來知道這種湯飯正式名稱為醒酒湯，經過一夜宿醉的疲勞與精神壓力，至此得到解脫。
當然，上桌時仍維持冒著泡的門面，讓客人不得不慢下速度細口慢喝。原來美得冒泡這句老話來自韓國湯飯。
有人說韓式的排骨湯代表主人的誠意，處理排骨和燉煮過程都得耐心與留意細節，做客人得懂得體恤，吃得乾淨不留半點殘渣。我每次無不盡忠職守完成任務。
韓國餐廳一定提供小菜，小盅小碟的泡菜與醃蘿蔔，也許不少人當它們是下酒菜，我當它們是配飯菜，一如日本人吃完大菜才以漬菜配白飯。
忽然想到小時候母親燉的排骨蘿蔔湯，豬骨為主，要燉到骨頭都崩潰為止，吃飯時吸骨頭成為一大享受。
公元五世紀日本出了一位名君，第十六代的仁德天皇，有天他從王宮往外看，居然看不到民間炊煙，便對臣屬說人民生活困苦，他不要修皇宮了，下令免稅三年自己也過著平民般生活。三年後往宮外看，四處炊煙，他高興地說人民都忙著做晚餐了。
看著眼前排骨湯飯冒出的熱氣，暫時忘記仁德天皇的煩惱，一筷子夾出煙霧中的大排骨。
