採訪撰文／Drew Zheng 攝影／葉琳喬
眼睛酸了、事情酸了、咖啡酸了、心酸了……，大部分的酸給我們負面聯想。
但初秋苦熱，身心俱委頓萎靡，恰到好處的酸，反倒開啟唾液的水龍頭。
跨越川菜與泰菜，囊括金木水火土五種酸味表現手法的「方術」，要為疲困焦灼的身體帶來振奮抖擻。這點酸，我們嚐得起。
酸甜苦鹹鮮這五種味覺中，甜味是深植我們記憶中的幸福感、苦是一種趨吉避毒的智慧累積、鹹鮮提升我們的飲食水準，而不屬於五種味覺中的辣味，其實是一種楚楚痛覺。
但，「酸」卻是種複雜的表達形式：它實際存在，卻冷暖自知難以共感，「望梅止渴」的酸只存於腦中虛像，沒有實際品嚐難以想像，個人耐受度亦參差，你的酸絕非我的酸。再者，酸味又如走鋼索般危立於味蕾稜線上，稍有偏倚便成為皮焦肉綻的味覺雷點，發酵到什麼時候是剛好？咖啡的果酸或走味誰說了算？都是人生大哉問。
其實酸味變化極大，不只在橫軸上做強弱表現，不同的酸味源，更有不同的表現形式與功能。5種仿若「五行忍術」的酸味表現，我們帶你看看。
火系酸：焦香不膩
川菜號稱「七滋八味」，七滋是「酸甜麻辣苦香鹹」，八味則是「魚香、酸辣、椒麻，怪味、麻辣，紅油，乾燒，乾炒」。酸味是川菜中頭角崢嶸的前段班，由此可見。
在國賓飯店危老改建後，之前一位難求的川菜廳與粵菜廳合併為「國賓中餐廳」，在遼寧街新址重起爐灶。服務了31年的川菜主廚徐鳳欽，先端上了兩道跟「火」有關的酸味川菜：「燒椒番茄口水雞」靠「燒烤」，「重慶小牛」需「燉煮」，在主調的個性酸味後，以微微刺激的辣味收攏。
「燒椒」我們不算陌生，要把辣椒在火上乾炒或烤，直到表皮起泡爆開帶焦，稱為「虎皮」，然後切碎拌上汁料，焦煳香氣是特色，稱作「煳辣」味，常見於川菜各色冷菜，燒椒皮蛋、燒椒茄子均屬之，泛著紅油的大菜上桌前，這些小碗小碟或酸辣或爽脆，已先下了一碗飯。
「燒椒番茄口水雞」以青紅辣椒和全年皆美、酸度集中的牛番茄，一同在鐵架上以明火烤「煳」，然後撕去焦皮留下燻香，細細切丁調味（秘訣是用美極）；在湯中蒸燉的文昌雞腿肉入口毫無纖維感，連皮整齊切成長方塊，黃皮雞肉在豔紅的椒茄醬中泛著油光，嚼兩嚼，先是甜味漾出，而後溫軟酸氣導入，烤過的番茄與辣椒有種黏糊糊的酸香，第二口後麻辣才從舌邊泛起，但仍不掩因酸味爆發的唾液，真是個美好的開始。
「重慶小牛」靈感則來自重慶小麵。作為市井民生，小麵講究「寬湯窄麵」，重味多過重量，盛載十多款廉宜調料，麻辣後勁也不容小覷。
徐主廚在四川習得道地的小麵秘方，把鹼水麵換成透明彈牙的葛粉，噴香帶渣的辣油打碎鋪出一片美麗艷紅，只有0.1公分的美國無骨牛小排薄片速速川燙柔嫩爽滑，這道菜頓時「升級」。至於那明亮的甘酸則來自雞湯中用力燉出酸香的酸豇豆，發酵酸氣中帶著果香，為小牛引入討喜靈魂，吃時雖一頭細汗，但絲毫不膩，叫人欲罷不能。
吃罷，我忍不住把這小牛的湯汁包妥，還刻意留下了一些酸豇豆，想著明天要再滾它一滾，然後拌上冷奴，美美的又是一餐。
水系酸：滷汁養成
川菜中，成都川菜細緻經典，自貢菜講求奢華排場，重慶川菜則粗獷江湖，但勝在翻新速度快，我們熟悉的平民川菜，如麻辣鍋、水煮、辣子、乾鍋，毛血旺均屬之，又因為與貴州接壤，因此與貴州菜共享了酸辣特色。說到貴州菜的酸味與辣味，徐主廚認為都較川菜更具特色，例如這道以泡椒、泡薑與黃燈籠辣椒醬狠狠煲出來的「黃燈籠酸湯魚」。
我曾收過一整罈酸香滿溢的四川泡菜，裡面爽脆的白菜與紅白蘿蔔自然吸引，不過最令人難忘的是同樣吸飽花椒香氣、酸味直衝腦門的泡椒與泡薑，切碎撒上雪白的蒸魚，再淋上酸中帶甘香的滷水，都不知多鮮美。
酸湯魚是典型川黔菜式，酸辣得勢均力敵，一方面能壓制河魚土臭；來的濃重卻不能殲滅魚鮮，傳統用紅燈籠椒以海碗上桌，紅的辣椒青的香菜與黑白帶皮魚片相互輝映，先挑動視覺，然後酸氣直衝鼻腔腦門咽喉，令人食指大動。
為了這一碗黃澄澄的酸湯魚，主廚以鹽、礦泉水、花椒粒與高粱酒自製滷水泡製酸氣十足的酸薑，又特別特製泡椒與海南島特產的「黃燈籠辣椒醬」，搭配爆香的三香（蔥薑蒜）與南瓜泥，搭配爽脆菌菇與角瓜，浸煮出滋味細緻卻帶有憨厚甜味的豔麗黃湯，再選用產自馬爾地夫海域、肉質細嫩類似七星斑的野生紅條取代傳統河魚，火一滾下魚片，酸湯「見縫就鑽」，一一走進紅條肉每寸纖維深處，入喉的回甘令人折服！
木系酸：沈穩堅毅
準備這個題目時，我一度陷入迷思：「酸味在料理中可以獨自存在嗎？」
似乎無解。畢竟料理世界極少獨估一味酸，川菜的酸有辣味相隨、美乃滋要油蛋解「寡」，作為味覺世界的配角，酸有當上主角的可能性嗎？
於是想到泰國菜。
泰菜講求均衡，調味卻又十分個人主義，麵攤桌上的調味四大天王（魚露、砂糖、賴椒粉、生辣椒醋）是終極實踐，酸甜鹹辣自己決定，與主廚責任共享。
位於吳興街的Zaap Taipei，在台北哈泰族中地位不可撼動，謝絕調整辣度態度令人激賞，主廚簡士捷泰菜資歷完整，對於酸味泰菜，這道「炸魚酥配青芒果醬」，青芒果絲及醬汁愛吃多少下多少，自己味覺自己顧，我的酸就是我的酸。
青芒果與炸河魚的搭配在泰國菜中很常見，標準配備是炸到乾脆香酥的整隻土虱，大塊文章般淋上海量青芒果（或青木瓜）醬汁，草莽好吃無法擋。
阿捷主廚採用更升級的做法，將肉質細嫩的鱸魚蒸透取肉，再以純手工搗細拉出魚肉黏性，除了下油以外，不做調味不裹粉直接下180度油鍋，魚肉入鍋會散成網狀，此時要即刻關火將魚肉網收攏成片，一片片得來不易。
再來說說伴碟，青紅色的朝天椒丁、烤過的花生、在歸綏街專門店買的濕甜紅蔥頭，醬汁裡還有魚露椰糖香菜青檸汁，最重要的青芒果絲，Zaap Taipei選用的是本地產、深綠色皮的土芒果，一絲絲翠綠酸香，與魚酥一同上桌。
怕碎，小心翼翼夾起一片魚酥，青芒果的酸香帶著木質地的澀味，令人聯想起乾香茅，與魚酥的豐沛油香一豐一儉，絕配。
若說青芒果是幫魚酥去膩的點綴，我倒覺得，是魚酥化解了青芒果的酸澀，帶出它獨特木質感的酸香，堅毅與沈穩。
土系酸：溫柔敦厚
台灣人對羅望子陌生，但它的蹤跡從東非一路漫到中南美，南洋叫它亞參（Asam），用來煮魚炒麵；印度人用它做醬配Samosa；洋人愛吃的伍斯特汁（Worcestershire Sauce）也有它。它的果實其貌不揚，貌似半個棕色的波提甜甜圈；烹調用的版本多是一塊壓成肥皂狀、口黑面黑的長方體膏狀物，使用時要加水揉捏，充滿暴戾感與儀式感。它的酸味不似果酸明亮刺眼，隱藏在一層沙啞之後，隱約帶點巫蠱的神秘感，Earthy是對它的溫柔敦厚最好的形容詞。作為泰菜重要的酸味源，各種不需清澈透明的酸湯大抵都有它。阿捷主廚這次一口氣端上兩款台灣少見的酸味咖哩，靠的就是它的的「接地氣」。
Zaap Taipei的「瑪莎曼牛頰咖哩」需要三天工期：第一天用椰漿與水燉牛頰，第二天要細細翻炒乾濕香料，光是乾香料就講究地用了小茴香籽、芫荽籽、丁香、肉豆蔻、肉豆蔻皮、綠豆蔻、肉桂及八角等八種！羅望子塊泡溫水過夜更好揉搓，第三天先將乾濕香料炒成咖哩糊，再與牛肉、馬鈴薯、椰漿跟高湯燉煮成咖哩，牛頰與馬鈴薯早已有形無體軟爛入味，咖哩收尾帶解膩酸香，差點連舌頭都吞掉。
「酸咖哩」則是一碗繽紛多彩，羅望子的酸是主調，椰糖甲差紅蔥頭紅辣椒乾豐富它的肉體，煮好磨碎的吳郭魚增添香氣口感，配菜是青木瓜、長豆，紅蘿蔔與高麗菜，主菜是臭菜煎蛋捲與蝦仁。
臭菜是泰國人的國民蔬菜，台灣極少見，聞起來有點陰沉，生吃前味像韭菜花，尾韻是帶點苦的精油感，它的本名性感仿如春藥：「羽葉金合歡」，台灣產季從三月到九月，秋冬得仰賴進口，一小把五六株成本就要60元，異國情調所費不貲。但，臭菜煎成焦香蛋捲特別好吃，吸飽酸咖哩入口，一咬一泡咖喱汁，酸香在口中化開，幾乎搶過蝦仁風采。酸咖哩在台灣極少見，如果有幸遇上它，請千萬別放過它，拜託。
金系酸：明亮芬芳
學泰文的時候，老師說泰國菜裡的酸，第一好用檸檬，第二好才是羅望子，可見檸檬地位崇高，名列世界三大名湯的冬蔭功靠它、燒烤海鮮與Pad Thai炒河也少不了最後那一「擠」，泰國青檸個頭小卻汁多，酸爽中帶著一股個性鮮明的金屬感，鏗鏘有力，像吞了亮晃晃的水銀一樣。
我面前這碗火山排骨也自帶鎂光燈，從發源地曼谷火車夜市一路到台北，上菜時刻堆疊如小山的排骨必定引起全桌驚呼拍照，Zaap通常安排在餐期中段上桌，前半場半飽戰力漸緩？不要緊，火山排骨又酸又辣，保證打開你下半場食慾，不是多添碗飯，就是再來杯冰甜奶茶。
泰北菜原本就有這酸辣排骨湯，誇張堆疊成塔狀的排骨除了Instagram-Ready，「拆塔」也成為餐桌餘慶，經常造訪曼谷的阿捷主廚靠味覺重現這道爆紅湯菜，做法不算複雜卻後勁非凡拳拳到肉：豬龍骨與肋骨飛水，原湯先熬煮3至4小時至筋膜都軟爛，上桌前將排骨組成疊疊樂，然後原湯加入綠色的朝天椒、魚露，刺芹（Culantro，也稱為刺芫荽，或很可愛的「美國香菜」），再擠進1顆半的無籽檸檬汁，滾後即刻淋上排骨，灰棕色的排骨山上綴著綠色的朝天椒與刺芹，好一副餐桌風景！
這道菜用手拿著吃最棒！龍骨適合細細吸吮撕剝骨間嫩肉，以勞力活換取自然美味，如果你像我一樣是等不及的急驚風，肋骨拿起來啃就有大塊軟肉，檸檬酸味包管你五官全部瞇在一起，美食當前形象一點都不重要！
