採訪／Wayne Wu 攝影／SereneLee
作為一個包容性強大的島嶼，在台灣，各種飲品百花齊放，傳統的茶飲、由西方引進的咖啡或威士忌，都能蓬勃發展，各有各的市場，但說到「經典」，或許咖啡可以做為代表：它比其他飲品更具當代性、普遍性，甚至喝咖啡不僅是喝一種飲料，而是一種生活風格，充滿了閒情逸致，其中很大的原因在於：喝咖啡可以到咖啡館，有一個獨立空間，可視為是品味的延伸。
對於台灣的「咖啡風格化」，咖啡師是第一手的觀察者。2017世界咖啡沖煮大賽冠軍、VWI by CHADWANG主理人王策對此現象的解釋是：「台灣人特別具有好奇心，願意接受新事物，我們的文化中具有高包容度的特質，很愛嘗鮮，這對於推動產業的進化很有助益。例如時下對於咖啡的價值認定，精品咖啡觀念逐漸抬頭，對於VWI這種以精品咖啡為號召的咖啡館來說，推廣精品咖啡的成效十分顯著。」
不只是喝咖啡而已
當喝咖啡成為一種文化現象時，咖啡這飲品本身，與「到咖啡館喝咖啡」就可以拆解成兩個議題來討論。王策說：「對於像VWI這樣的獨立咖啡館來說，提供高品質的咖啡只是低標，是必備的專業。我們更致力於從空間、品牌形象、服務，以及咖啡館內的聽覺與視覺感受等多重面向和消費者溝通。」咖啡館對很多人來說，已成為住家與工作之外，可以每天造訪的「第三空間」。
因為曾在歐洲生活多年的經驗，王策重視咖啡的品飲本質，也重視咖啡館內的服務和環境氛圍。VWI對咖啡師的培訓，是將他們訓練成熱情、親切的咖啡大使。其實，激發他這種想法的，不是咖啡館，反而是倫敦一家熱門餐廳Burger & Lobster。有一次，王策和友人來到這家餐廳，店裡正值生意好的時段，服務生忙得滿場飛奔。替他們點餐時，服務生表明自己很累，竟坐了下來，同時仍開心且熱情地、像朋友般為他們服務。「他讓你知道他也是人，也會疲憊。服務其實沒有硬性規定一定要怎麼樣，真誠反而會獲得認同與同理，這才是我心中一個好咖啡館的環境氛圍。」
咖啡風味繁多，什麼才是經典？王策指出初接觸咖啡的人因為長久來咖啡給人的既定印象，多半會從帶有堅果或巧克力調的風味開始品嘗，但他則更偏好花果香調，這來自於他對咖啡的溯源，遠從咖啡樹而不是烘豆階段才開始，「咖啡本來就是水果，先變成果乾，經過發酵，因此有花果香是正常的事。」「VWI的強項在於手沖咖啡，來店的客人有70%點手沖咖啡，且偏好花果香調。」這當然來自於他自己喜歡花果香調，也因為他更想推廣人們看待「咖啡」的重新定義，「咖啡的品飲，是從產地開始理解的漫長旅程。」
創辦VWI by CHADWANG那一刻起，王策便朝向經典咖啡館的目標邁進，而精品咖啡則是這個藍圖實現的核心。一般來說，精品咖啡指的是SCAA協會杯測分數達到80分以上，就可稱為精品咖啡，但對王策而言，還有更嚴格的要求――咖啡豆必須是新鮮研磨、製作的，而且是「為每位客人製作獨一無二的咖啡，並讓我的咖啡師去照顧客人，咖啡師可有效地傳遞訊息，為何一杯咖啡要180元，而不是80元。」這其中當然藏著王策對於咖啡的浪漫情懷，卻也是他的成就感來源：他樂於分享專業，而不是教學。
雋永的品味認同
如今的VWI已在台北、新竹、台中三地插旗，未來還打算在台南、高雄展店，並計畫在宜蘭設工廠，自己烘豆，做自家的咖啡包，或許在台北再開一家店，期望能進軍國際。從開業到現在，王策的每一個決定，都只為了邁向「經典咖啡館」的目標。「我心中理想的咖啡館是『經典雋永』，有自己的風格，不追求時髦，也不是跟隨潮流，而著重於多年後依舊不退流行。」對他來說，「當代」和「藝術」是一直都放在心裡的準則，對於市場變化並不特別關注。「我比較在乎什麼是最適合、最符合我們的審美觀。在VWI，我們期望得到客人的認同，不只是咖啡，更包含家具擺設、吧檯設計、工作流程，這些種種層面所延伸出來的品味認同。」
在VWI走向經典之際，王策自己也經歷了不少改變。「我忍著孤獨，經過兩年的培訓，終於得到冠軍，經歷了一段不可思議的過程，很少人能夠體會我的心境。但我內心不停警惕自己：千萬不能偏離核心，不能過度膨脹。我也會聽到各種正面和負面的評價，因此個性變得拘謹、壓抑，和外界隔絕起來，也因此，VWI一開始比較冷調。但創業之後，進入了商場與社會，我慢慢敞開心胸，最大的改變就是『放鬆』。」
以前的王策，通告前兩小時就要開始準備，讓自己處於最完整、最完美的狀態。後來經歷了創業的高低起伏，他學習放鬆一些，讓自己面對更長久的挑戰，學習抓緊和放鬆之間的平衡與藝術。如今的王策更在乎的是負責，「一家店要對他培養出的顧客負責，也要對員工負責，這事關正直。即使遇到疫情，我都不願意關掉任何一家店，這是咖啡館和顧客之間的互信――其實就是我們的服務，讓顧客相信我們，提供他們所不知道的事。」
從2014年到現在，王策沒有一天後悔做咖啡，因為「喝咖啡不會倦怠」，也只有經典的咖啡，和不隨波逐流的經典咖啡館不讓人倦怠。VWI不需要很有話題性，但又不自我侷限，讓咖啡館符合「當代性」。他說，20年後，VWI還是合理的存在，這就是雋永。
