攤開EMBERS主廚Wes郭庭瑋的經歷，你可能懷疑他是否真去過周星馳電影《食神》裡的那所「中國廚藝訓練學院」——他在士林夜市擺過攤車做串炸、做過日式食堂，後來透過「好福食研室」推廣從產地到餐桌的理念，2020年初，以EMBERS主廚身份出現在大家面前，第一年就拿下米其林餐盤推薦，今年更成為4間米其林綠星餐廳之一。用四個字形容再精準不過，「橫空出世」。
這樣的職業生涯，旁人看來肯定夠格稱怪物，但Wes笑說從沒覺得自己像個怪物，「身為一個廚師，確實我不太常以廚師的角度去思考在做的事，又或者我並不是很刻意的只鑽研料理，反而是透過料理，讓自己獲取更多不一樣的知識資訊。」別人眼裡怎麼看，從沒特別想過。他欣賞職人們在單一事物上的絕對專注，心無旁騖地只想把一件事做到最好、最極致。對Wes而言，每天推開EMBERS大門，都是一場全新挑戰，「可能你把自己準備好了，但是你每一天進來，今天的食材有哪些？是什麼狀態？今天的同事心情好不好？我們今天的客人氣氛對不對？每一天都有各種不同狀況要面對，有一本書叫《我在世上最困難的行業中，打造事業》，這就是我的寫照。」
一件事一直做下去
說起職涯初期的各種不同工作經歷，Wes淡然說或許大家都會覺得現在這裡似乎做出一些成績，一定是經過很多思考與規劃，一步一步才能走到這，「其實大部分的人眼睛睜開，無論去工作、做每一個決定，只是為了要生活下去；所以我其實當初根本沒有計畫回到餐飲圈，只是為了過日子而做出這樣的判斷。」他說自己一直都不是好勝心強的人，就算身為廚師也不是想著要比誰更厲害，重要的是和自我的競賽，過去的社會價值觀告訴大家，努力是為了要得到別人認同，如果當一個廚師，那就得有個對象去追逐，「但我認為你只需要跟自己比較，比自己的上一分鐘厲害、比昨天的自己厲害，那就好了。」Wes說人生如果找得到一件事想要一直做下去，那是無比珍貴，「這件事你若又能做得游刃有餘，自然會貪心，想要在這件事上面完成更多想像。」EMBERS就是那件他想一直做下去的事，而且也貪心的想要做更多。完全沒有設定要開間fine dining餐廳、要摘下米其林，這些成就都沒出現過在Wes腦海中，他只是想將這裡打造成心中理想餐廳的樣貌，「永遠沒有完美符合理想的餐廳，但它永遠都在理想化的過程中；可能因為一道新的料理創作進入理想狀態，可能是某個客人覺得舒適，或我覺得舒適的那個時刻就是理想的，但不會有最理想的時刻，因為你永遠會要更多。」
外界常以原民食材來定義EMBERS跟Wes的料理，他反問，「從植物學的角度，世界各地都有這些植物，為什麼會說這是「原住民的食材」？當大家說刺蔥、馬告是原住民食材的時候，那漢人的食材又該是什麼？」在EMBERS裡他從自己熟悉的文化中擷取喜愛部分，認同之後進行內化，這個過程卻比想像困難得多。「在台灣這座島嶼內，我們區分了很多不同人，可能是客家、閩南、是國民政府來台的，又或者是早期福建來的、潮州的，甚至新住民，這些都會成為你我生活的一部分；台灣是群山之島，但我們爬過甚至認識幾座山？我們四面環海，但我們不親海，只有海鮮文化沒有海洋文化，這個是很奇怪的事情，我們在這裡生活，卻對身邊存在的一切沒有包容、接納或是理解。」
Wes說自己並不推崇在地食材，但卻不是負面意涵，「對我而言，在地食材就是一種理所當然。」不是在料理中加入食材就可以說我理解這個地方，他說，許多外國人對於台灣在這麼小的範圍內就能從山到海、從冷到熱感受各種不同面貌，但我們要選擇代表台灣的美食，選項卻始終是蚵仔煎、珍奶、雞排這類小吃，「有人天天喝珍奶吃雞排嗎？我其實不知道那顆珍珠和我的生活有什麼緊密連結？」Wes強調這不是一種批判，而是從客觀角度觀察怎麼形成這樣的意識，也是一種辨明自我的過程，其實很有趣。
成為台灣味的代名詞
開店不到三年，成就解鎖層級越來越高，自己又是怎麼看待這些頭銜和光環？他笑說第一年拿下餐盤推薦，在他眼中覺得是幸運，因為剛開店其實一定手忙腳亂，並非沒有做好準備，而是還有許多不同的可能性在嘗試；「綠星的肯定反倒是種提醒，我們不斷在做各種嘗試，但回到永續或是料理這件事的本質，其實不應該一直改變，而是希望能成就經典。」Wes說並沒有為了米其林這件事做了什麼迎合或妥協，「因為其實根本沒有任何頭緒，來吃的人是誰，誰最後決定這件事情，他看見了什麼，通通不知道。」一路上的機緣他都心懷感謝，因為說穿了，Wes還是只想專注做好料理，用料理分享自己想說的故事。以往也曾遇到客人稱讚他手藝好，是不是在法國學做菜？有段時間Wes也會自我懷疑，如果說沒有，客人是否就覺得沒這麼好；也曾經遇過客人進來是照著部落客食記點菜，「大家都在認同別人認同過的事物，卻沒有自己主觀的意識，所以我沒有名店背景或是名廚加持，就不能被相信嗎？米其林的肯定也算是一種證明，證明身為一個廚師，可以透過自己努力、堅定、相信，然後長到這樣的狀態。」
Wes說，心中那個想要創造經典的理想沒有變，當初開EMBERS就是想做台灣菜，但並非自稱，而是被人所認同，「這就是我每天踏進廚房的動力，可能今天的某道菜讓你認同了，也可能下一季的另一道新菜才讓他理解，這樣不斷嘗試的路程可想而知曠日費時；我沒想要取代任何人，或成為權威的代表，只希望有一天當我們在討論心目中的台灣味時，有人將EMBERS作為他的答案，這就是我所想達到的境界。」
