攤開EMBERS主廚Wes郭庭瑋的經歷,你可能懷疑他是否真去過周星馳電影《食神》裡的那所「中國廚藝訓練學院」——他在士林夜市擺過攤車做串炸、做過日式食堂,後來透過「好福食研室」推廣從產地到餐桌的理念,2020年初,以EMBERS主廚身份出現在大家面前,第一年就拿下米其林餐盤推薦,今年更成為4間米其林綠星餐廳之一。用四個字形容再精準不過,「橫空出世」。
這樣的職業生涯,旁人看來肯定夠格稱怪物,但Wes笑說從沒覺得自己像個怪物,「身為一個廚師,確實我不太常以廚師的角度去思考在做的事,又或者我並不是很刻意的只鑽研料理,反而是透過料理,讓自己獲取更多不一樣的知識資訊。」別人眼裡怎麼看,從沒特別想過。他欣賞職人們在單一事物上的絕對專注,心無旁騖地只想把一件事做到最好、最極致。對Wes而言,每天推開EMBERS大門,都是一場全新挑戰,「可能你把自己準備好了,但是你每一天進來,今天的食材有哪些?是什麼狀態?今天的同事心情好不好?我們今天的客人氣氛對不對?每一天都有各種不同狀況要面對,有一本書叫《我在世上最困難的行業中,打造事業》,這就是我的寫照。」
一件事一直做下去
說起職涯初期的各種不同工作經歷,Wes淡然說或許大家都會覺得現在這裡似乎做出一些成績,一定是經過很多思考與規劃,一步一步才能走到這,「其實大部分的人眼睛睜開,無論去工作、做每一個決定,只是為了要生活下去;所以我其實當初根本沒有計畫回到餐飲圈,只是為了過日子而做出這樣的判斷。」他說自己一直都不是好勝心強的人,就算身為廚師也不是想著要比誰更厲害,重要的是和自我的競賽,過去的社會價值觀告訴大家,努力是為了要得到別人認同,如果當一個廚師,那就得有個對象去追逐,「但我認為你只需要跟自己比較,比自己的上一分鐘厲害、比昨天的自己厲害,那就好了。」Wes說人生如果找得到一件事想要一直做下去,那是無比珍貴,「這件事你若又能做得游刃有餘,自然會貪心,想要在這件事上面完成更多想像。」EMBERS就是那件他想一直做下去的事,而且也貪心的想要做更多。完全沒有設定要開間fine dining餐廳、要摘下米其林,這些成就都沒出現過在Wes腦海中,他只是想將這裡打造成心中理想餐廳的樣貌,「永遠沒有完美符合理想的餐廳,但它永遠都在理想化的過程中;可能因為一道新的料理創作進入理想狀態,可能是某個客人覺得舒適,或我覺得舒適的那個時刻就是理想的,但不會有最理想的時刻,因為你永遠會要更多。」
外界常以原民食材來定義EMBERS跟Wes的料理,他反問,「從植物學的角度,世界各地都有這些植物,為什麼會說這是「原住民的食材」?當大家說刺蔥、馬告是原住民食材的時候,那漢人的食材又該是什麼?」在EMBERS裡他從自己熟悉的文化中擷取喜愛部分,認同之後進行內化,這個過程卻比想像困難得多。「在台灣這座島嶼內,我們區分了很多不同人,可能是客家、閩南、是國民政府來台的,又或者是早期福建來的、潮州的,甚至新住民,這些都會成為你我生活的一部分;台灣是群山之島,但我們爬過甚至認識幾座山?我們四面環海,但我們不親海,只有海鮮文化沒有海洋文化,這個是很奇怪的事情,我們在這裡生活,卻對身邊存在的一切沒有包容、接納或是理解。」
Wes說自己並不推崇在地食材,但卻不是負面意涵,「對我而言,在地食材就是一種理所當然。」不是在料理中加入食材就可以說我理解這個地方,他說,許多外國人對於台灣在這麼小的範圍內就能從山到海、從冷到熱感受各種不同面貌,但我們要選擇代表台灣的美食,選項卻始終是蚵仔煎、珍奶、雞排這類小吃,「有人天天喝珍奶吃雞排嗎?我其實不知道那顆珍珠和我的生活有什麼緊密連結?」Wes強調這不是一種批判,而是從客觀角度觀察怎麼形成這樣的意識,也是一種辨明自我的過程,其實很有趣。
成為台灣味的代名詞
開店不到三年,成就解鎖層級越來越高,自己又是怎麼看待這些頭銜和光環?他笑說第一年拿下餐盤推薦,在他眼中覺得是幸運,因為剛開店其實一定手忙腳亂,並非沒有做好準備,而是還有許多不同的可能性在嘗試;「綠星的肯定反倒是種提醒,我們不斷在做各種嘗試,但回到永續或是料理這件事的本質,其實不應該一直改變,而是希望能成就經典。」Wes說並沒有為了米其林這件事做了什麼迎合或妥協,「因為其實根本沒有任何頭緒,來吃的人是誰,誰最後決定這件事情,他看見了什麼,通通不知道。」一路上的機緣他都心懷感謝,因為說穿了,Wes還是只想專注做好料理,用料理分享自己想說的故事。以往也曾遇到客人稱讚他手藝好,是不是在法國學做菜?有段時間Wes也會自我懷疑,如果說沒有,客人是否就覺得沒這麼好;也曾經遇過客人進來是照著部落客食記點菜,「大家都在認同別人認同過的事物,卻沒有自己主觀的意識,所以我沒有名店背景或是名廚加持,就不能被相信嗎?米其林的肯定也算是一種證明,證明身為一個廚師,可以透過自己努力、堅定、相信,然後長到這樣的狀態。」
Wes說,心中那個想要創造經典的理想沒有變,當初開EMBERS就是想做台灣菜,但並非自稱,而是被人所認同,「這就是我每天踏進廚房的動力,可能今天的某道菜讓你認同了,也可能下一季的另一道新菜才讓他理解,這樣不斷嘗試的路程可想而知曠日費時;我沒想要取代任何人,或成為權威的代表,只希望有一天當我們在討論心目中的台灣味時,有人將EMBERS作為他的答案,這就是我所想達到的境界。」