文／賴英錡（八旗文化編輯） 圖片／八旗文化
「人如其食」（You are what you eat）──西方諺語。
和松露、魚子醬並列為世界三大美食的鵝肝（Foie Gras），其滋味細膩、油潤，入口即化，是吃貨眼中的高級食材。在講究精緻的法式料理中，鵝肝被歸為開胃菜，常見的料理方式為香煎鵝肝，或是製成鵝肝醬，塗抹在麵包上食用。對食客來說，食用鵝肝不僅是享受其美味，更能顯得自己內行、有品味。
可是，鵝肝也因為備受爭議的生產法式──填鴨法，遭到大眾批評和抵制。為了養出一塊新鮮的肥肝，養鴨人得將冷冰冰的金屬長管插入鳥禽的咽喉，並將玉米漿強行灌入，讓大量的脂肪囤積在肝臟，最後形成比原本的尺寸大上六至十倍的肝。
近年來，在動物保護團體的奔走下，不少歐洲國家如英國、德國、義大利、丹麥、波蘭、芬蘭、瑞典、挪威等國已明文禁止鵝肝產品。法國作為全球最大的鵝肝生產國與消費國，為了保護國內規模龐大的鵝肝產業（年產值高達十九億歐元，相當於六百四十二億新台幣），將鵝肝列為「法國文化遺產」，立法予以保護。
《爭議的美味》作者米歇耶拉・德蘇榭（Michaela DeSoucey）指出，為了強化國民對於鵝肝的認同感，法國政府巧妙地訴諸人類情感，透過「書寫傳統」、「鄉村印象」，打造「國族美食主義」，將鵝肝與法國主權緊緊綁在一起。也就是說，凡是抨擊鵝肝之殘忍，就是對法國文化的批評、不尊重。例如，二〇一一年七月，德國科隆阿努嘉國際食品展禁止廠商販售鵝肝，隨即引起法國農業部長布呂諾・勒・梅爾（Bruno Le Maire）的嚴正抗議，法國某位參議員甚至批評：「這就像在法國禁止德國香腸！」
至於大西洋彼岸的美國，因為鵝肝對美國人來說，是相對陌生的異國料理，許多人甚至不知道那是什麼。所以，美國的動保團體勢力較強，可以發起大規模的抗議行動。美國政客為了選票，自然也願意立法禁止鵝肝，畢竟在美國，反對鵝肝的人數遠大於熱衷鵝肝的老饕人數。
有意思的是，二○○六年的芝加哥「禁肝令」，最後不只功敗垂成，反而還激起了大眾對於鵝肝的好奇心，進而在全國引發「誰有權決定我們該吃什麼」的思辨。在食物政治學（Food Politics）裡，有一個核心的問題是：「誰有權力決定我們該吃什麼、不該吃什麼？」韓國人和越南人吃狗肉就是殘忍嗎？泰國人吃昆蟲就是噁心嗎？而兔兔那麼可愛，真的就不能吃兔兔嗎？這些「爭議的美味」，究竟是傳統文化，還是無良食品？誰說了算？
透過鵝肝這塊敲門磚，《爭議的美味》引領讀者走入食物政治學的世界。除了讓讀者思考吃鵝肝究竟道不道德，更重要的是讓讀者去思辨，在道德背後，是否還可能隱藏了其他議題，像是政治權謀、商業利益、歷史文化、階級品味等，左右了你我的飲食。畢竟，吃，從來就不是一件簡單的小事。
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