吃是一種隱密的品味交換！兩間大隱於市的「私廚」推薦

Text by Teng Ning Photograph by Cheng-Yeh Han

這個年代，我們越來越不在意隱私、而隱私也越來越值錢。而「私」也意味了在空間上屬於個人的領域，食客一旦選擇了「私廚」，原本陌生的雙方，其實就在類近於家的空間裡，完成了某種隱密的品味交換。這回我們精選兩家個性迥異，卻都令人在餐桌上找回飲食初衷的私廚─毛房、Le Duet 198，來預約一場夏日私會吧！

台北老厝飄義味－毛房

吃飯一事，可輕可重，若非僅為填飽肚子，則宜為此事做好十足準備，此點對食客與料理人皆同。每週僅開放星期四、五、六、日的晚餐時段予客人預約，擲大把時間在買菜、備料、整理空間等前置作業上，「毛房」想傳達給每位來客的，無非是對食物的重視與誠意。

「毛房」由一對可愛的台義異國情侶主持，開朗大方的女主人大毛與愛上台式紅燒肉的義大利青年Rafael，兩人組合成絕妙的雙主廚搭檔，提供以義大利菜式為主的地中海料理。最初，就如大部分以家為出發點的私廚一樣，大毛在牯嶺街的住家招待朋友吃飯，慢慢變成有陌生人上門吃飯，「到後來愈來愈多人進到我的居住空間，其實有點尷尬。」於是大毛轉移陣地，在去年底承租了隔一條街的老透天厝3樓做為新起點。

這棟位於廈門街的老屋可是頗有來歷，始建於日治時代，前身為台北市士紳蔡家「螢齒科」的私人住宅，保留了完整的磨石子地板、木頭窗框與狹長陡峻的樓梯，且因如今為一家專精陳列設計的工作室所擁有，現成的復古家具陳設於前後通透的空間中，自帶六○、七○年代格局，與「毛房」的義式料理反而碰撞出了獨特品味。

而說起大毛與Rafael的料理，不僅是將兩人所知的義大利家常菜端上桌如此單純。主修歷史與藝術的大毛曾待過餐廳內場、也曾在藝廊工作長達6年時間，基於對「食」的執著，跑到米蘭念食物設計(Food Design)此一在台灣仍屬新潮的領域，她解釋：「食物設計沒有教烹飪也沒有教設計，也並非是學如何擺盤，事實上它更像是食物的人類學，將散落於各處的食物與人之間的關係，比如文化、科學以至於包裝、銷售連結成系統化理論。」

基於如此特殊的背景，「毛房」也能承接食物設計、活動包場、外燴服務等，且以藝術圈為大宗，私廚反而成了大毛演練烹飪手藝、深入體會食物與人之複雜關係的練功場。

採訪當日，大毛與Rafael將夏季菜單分屬雞、魚、牛的三道主菜一一端上桌，山海食材並用，橄欖油、番茄、起司、香草等清晰可辨的義大利料理元素極家常地盛裝在細緻的白瓷盤裡，看似簡單，入口時卻迸發驚喜的美味。第一道「Pollo ai Funghi」將去骨雞腿肉香煎，與牛肝蕈菇、鮮香菇、黑松露等富含大地香味的食材共濟，佐以自帶酸味的鷹嘴豆泥，最精彩的是選用酸度較高的白酒入菜，將所有食材風味優雅收斂於一體，是相當清爽的夏日料理。

接續登場的第二道菜，是源於義大利南部第一大城拿坡里的漁夫料理「Acqua Pazza」。白肉魚是標準材料，「毛房」選用了新鮮鱸魚，與台灣文蛤、甜洋蔥、黑橄欖、酸豆等材料燴於一鍋，金黃色的魚湯鮮味飽滿，佐以新摘的羅勒葉片，未入口便強烈刺激了感官嗅覺。最後第三道主菜「Tagliata」則是義式的生牛排，不同於時下流行的舒肥低溫烹調，毛房採用牛隻最軟嫩的牛菲力部位，純以直火煎牛排，要確保外部焦香而內部恰巧五分熟，頗需主廚功力；牛排靜置切片後鋪上芝麻葉、日曬番茄乾及帕瑪森乾酪，佐以巴薩米克醋提味，亦是炎炎夏日中清新解饞的好菜。

「義大利人吃飯其實很簡單。」大毛笑說，他們很少外食，Rafael有時候只要煮一把義大利麵拌上番茄醬就算頓飯，沒有多餘花稍的要求，但卻極為重視食材的健康、原味，這也是「毛房」希冀能透過食物傳達給客人們的心意。

地址：台北市廈門街114巷2號3樓

臉書：https://www.facebook.com/moooooooooooa/

日法二重奏－Le Duet 198

文：如果你是名饕客，對Fusion Food、Fine Dining這兩個詞彙應不陌生，在全球米其林大廚、餐飲書寫作家、美食評論員的眾聲喧嘩中，逐漸定義出優質的Fusion應是能清楚演繹不同文化之邏輯的無國界料理，而Fine Dining的中譯詞也以「精緻餐飲」更勝於「高級餐飲」，因前者所傳遞的是用心烹飪與服務客人的內涵體驗，而非僅是奢華昂貴的一餐。

在台灣，Fusion多以台日混合、中西融合或是亞洲無國界為主流，極少人在懷石料理與法式料理的基礎上創作，若搜尋「日法料理」一詞，Google結果幾乎全導向一家預約制私廚「Le Duet 198」：Le Duet意為二重奏，198則是門牌號碼，對年方27歲的主廚林岱瑋來說，這裡更像是間私人招待所，也是他獨立開業後的個人品牌。

旁觀阿瑋做菜其實頗具視覺美感，這裡指的並不僅是最終的擺盤，而是基於他嫻熟的技藝，從拿刷子徹底刷淨帶殼鮑魚開始，打栗子泥、下油鍋煎魚、炸天婦羅、握壽司、裝飾擺盤以至於洗碗，一進一退都清晰俐落，毫無拖沓猶豫之處。

原來，阿瑋確實不是半路出家、僅憑著興趣而開設私廚。他16歲便進了台北一家老字號日本料亭名店當學徒，19歲站上壽司檯主廚，為了磨練自己，又陸續向台式、法式料理名廚學藝，至24歲獨立開業，實實在在掌握了台、日、法不同食藝文化的特色，「Le Duet 198」的骨架也倚此而生，提供1,800元、2,500元、3,200元三種價位的套餐，不管哪一種價位皆有開胃菜、刺身、湯品、前主菜、主菜、食事、冰沙與甜點八道菜色。

每一季，阿瑋憑藉對當令食材和不同烹飪技巧的研究精神，創作出符合Fusion與Fine Dining精神的料理作品，就像鋼琴名家能隨興變奏經典旋律般信手拈來，夏季新菜「銀鱈蒙布朗」便是如此的存在。

如切蛋糕般切下一塊銀鱈，送入口時的酸甜滋味著實令人猜不透，原來阿瑋利用甜點蒙布朗層次豐富的概念，在煎香的銀鱈上鋪一層以馬告調味的鳳梨，再從蒙布朗花嘴中擠出不甜的焦化栗子泥，適度中和了夏季鳳梨豐沛的果味，與魚肉共嚼則滋味多變，堪稱神來之筆。

Fine Dining的用餐體驗自然少不了酒，在選酒上，「Le Duet 198」以清雅簡單的留白風格為主，來自日本勝沼產區的Grace Wine是專精於甲州葡萄的酒廠，釀造出的葡萄酒素雅簡樸而有禪意；精選單杯酒款亦選擇來自日本的「松本平黑后紅酒」及「善光寺龍眼白酒」，風味柔和，與阿瑋細緻的日法料理相得益彰。