談起高雄，過去曾有人戲稱港都是文化沙漠。事實上高雄近年獨立書店發展蓬勃，絕不亞於台灣任何城市；在過去，美食總以台北、台中各擅勝場，提起高級餐廳，高雄似乎不易讓人在腦海聯想到特定的關鍵字，但現在有了「沐 創作季節料理MU」。
Text by Caesar Shih
Photograph by Sheng-Yi Lu
2018年三月，米其林登版台北，雖然和亞洲其他城市相比稍晚，但台北仍是亞洲第八個發行米其林指南的城市，收錄超過100間餐廳與25家飯店，洋洋灑灑240頁。米其林台北版一出，各方爭議不斷，在高級食肆和路邊小吃間，各人各有評判。但到了南台灣，美食常與小吃、夜市畫上等號，殊不知，高雄早就有令外地饕客聞風而至的美味記憶點：「沐」。
「在台北、在台中，你可以讓客人慢慢花上兩三個小時，吃完一份12道以上的菜單，但在高雄，有點難。」即將邁入不惑之年的楊彥希，訪談過程中始終謙稱，他只是想完成自己的夢想，完成理想中美食的樣態；而當「全預約」和「無菜單」兜在一塊，這在高雄卻是異常難得，只此一家。不說你可能想不到，執業六年多的「沐MU季節創作料理」，食客六成以上是外地客，不少人專程自台北、台中來訪高雄，就為了一頓無菜單的無國界料理。楊彥希的主食食材挑得好，從紅酒神戶牛、西班牙「伊比利5J」火腿、直到日本的「時不知鮭」，隨時節更迭；七道菜的短餐從1,380到1,880不等，12道菜的長餐則從2,680起跳，依主食價格不一，不少外地遠道而來，吃完還直呼「太超值」！事實上，楊彥希直到28歲才開始接觸歐陸料理，28歲以前他專攻台、日料理，而且好手藝竟然來自「不支薪」的自告奮勇學徒生涯，另是趣譚一樁。
「我在年輕時就愛吃，吃著吃著有了興趣、就想自己也能做一手好菜。」沒有正規餐飲學經歷背景的他突發奇想、一間間餐廳登門詢問：「請問願意收我當學徒嗎？我不支薪。」不少師傅還真的收他當學徒，端盤、洗碗、打雜，諸般瑣事無怨尤；有趣的是，「因為不收錢、所以他們真的會教我，反而餐廳裡的徒弟不教」，楊彥希笑得爽朗，我們更聽得嘖嘖稱奇。那些年他從中菜學到日料，再自學進修歐陸式料理，因為海納百川，最終菜色不按牌理出牌，有無國界的大開大闔、更有自由freestyle。
像是法國生蠔搭配調味鹽、當季火龍果，再加上糖漿和檸檬做出來的分子泡泡，生蠔下方以液態氮做冰鎮，端上桌視覺魔幻，攝影師品嚐一口，直說新鮮；澎湖野生大明蝦是以低溫萃取法處理，變成直條，烤明蝦前再將奶油、澎湖海菜（軟化）做成捲狀、切塊，再放在明蝦上面，烘烤；醬汁則將蝦殼萃取、打成泥，做成蝦醬慕斯……
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