文／Drew Zheng 攝影／Serene Lee
時序進入溽暑，台灣天氣溼熱黏膩，一過清明便進入蒸騰夏季，一兩碟清爽冷菜，或酸爽、或麻辣、或清淡、或滋潤，都能開胃冶脾、讓胃口重獲新生。
我們打破國界的藩籬，先到土耳其，品嚐他們最具代表性的Meze冷菜與優格冷湯，然後再回到台灣，感受主廚跨越地域特色推出的創意冷菜。不管中西，都是你餐桌上的清涼微風。今天晚上，祝你清爽開胃。
愛琴海沿岸的清爽微風
剛成為美食記者時，我被分配了一個做異國料理的學問的題目，初生之犢不怕虎，在那個沒有太多異國餐廳的年代，我直接找上的當時的土耳其駐台商辦處，處長還特別安排了夫人來受訪。夫人跟我聊了手作優格的秘訣，還說「世界三大美食，就是中國、法國與土耳其。」
我心裡當然很是懷疑，這個懷疑持續多年，直到我在「伊茲密爾土耳其廚房」用過餐，才真正被這裡的Meze跟各種燒烤震懾。第一次吃飯，我們點了5道Meze、兩個湯，一份烤肉，還有必須的Baklava果仁蜜餅。清爽是第一個印象，大量的優格和香草，直接盈滿口腔，簡直就是前所未有的體驗感。當然好吃，關於土耳其是第三個美食大國這回事，我現在深信不疑。
約訪過程也很有趣，土耳其大廚先生Metin，跟性格豪爽但不會做菜的妻子Betty一內一外，默契十足，我甚至覺得土耳其跟台灣人在個性上的熱情絲毫不差。他們解釋，Meze冷前菜在土耳其，經常是出現在愛琴海沿岸（光聽已經覺的夏天來了），而且是魚或海鮮餐廳供應的最多，然後是「配酒用」的開胃菜，不只如此，Meze每還是主廚的決戰場！各家主廚對於自己的Meze都有不可說的秘方。
像是今天端上來拍照的四道Meze，有主廚Metin根據傳統食譜Hummus自己加入甜菜根，使之變成鮮紅色的甜菜根鷹嘴豆泥，就是很順口且開胃的小菜。蔬菜類的Meze是店裡的專門，優格節瓜裡看得到卻吃不到節瓜很是神奇，來自義大利的日曬番茄乾配上Mozzarella起士，簡直有楊桃蜜餞的聯想，最後的葷食章魚，口感相當獨特，令人一口接一口。
這這那那來個五六盤，再配上土耳其的Raki茴香酒，就是十分溫飽的異國之夜。
從沒想過的冷湯組合
對，他叫做優格小黃瓜冷湯。湯上面還灑了加入紅椒粉的橄欖油。
用想的其實不算很難，畢竟烹飪節目中早就看過這類的餐點，但第一次喝到，好訝異的雖然正是腦海中想像的那個味道，但味道真心不錯。
蒔蘿（Dill），應該是台灣人很不熟悉的香草。很多人會用他的親戚茴香包水餃，但相對來說，蒔蘿好像就一直是燻鮭魚的配角。
在Izmir的這道冷湯中，我算是見識到時蘿的威力。小黃瓜與優格都是清涼的聯想，但一加進蒔蘿，就瞬間醒神，香草的魅力實在令人難以抗拒。
Izmir的這道冷湯很有誠意。牛奶到優格再到優酪乳的過程完全不假手他人。不過Metin跟Betty告訴我一個很有趣的土耳其餐廳故事，通常土耳其的餐廳，依照地區跟販售料理，可以大約分成魚餐廳跟肉餐廳，像是我們前面提到的Meze，一般出現在魚餐廳，而我們一般人很直覺會想到的土耳其烤肉，其實是是肉餐廳才會販售的餐點。
不過呢，不論魚餐廳還是肉餐廳，這道冷湯倒是舉國皆喜歡，而且，正確地飲用法，是要在Meze之前喝，冷湯喝下去，倒上茴香酒，再點幾盤Meze……喝醉了？不用擔心，記得最後喝一杯牛肚湯醒酒，才是土耳其人的開懷夜晚。
非一般傳統醉雞
當我在準備這個題目的時候，其實第一道想到的菜餚就是醉雞。
可是問題來了，醉雞，對於冷菜這個題目來說，實在又太理所當然了，醉雞幾乎已經是不分菜系，成為中式冷菜的代表性存在，皮脆、肉嫩，要帶酒香還要有皮凍，簡直是台灣人的國民冷菜。
可是，怎麼能把醉雞做到與眾不同呢？
望月樓的中餐行政主廚蘇權暉Wilson So端出了不太傳統的解答：加上莎莎。
定睛看這盤「醉雞莎莎」，其實非常討喜。片成同樣大小圓片的雞腿肉先清蒸過，再浸入以當歸、蔘鬚、紅棗、枸杞熬成藥湯，再加入紹興酒冷卻的酒汁兩天，入口腿肉細嫩不說，酒味絲毫不嗆不過度，溫韻有餘卻尾氣綿長。
至於怎麼想到加入莎莎醬呢？原因是蘇主廚吃西餐時的靈機一動，除了莎莎通常用到的番茄、小黃瓜與彩椒，主廚還特別加入中菜中難得一見的橄欖油魚子醬、雪莉酒醋以及百里香。
這道菜其實在望月樓開幕時，就已經在菜單上，至今還一直是熱點品項，中餐主廚能夠打破食材藩籬，創造組合出一種嶄新配搭，這已經不是佩服足以形容！
唇齒愛上舌
採訪前，我就聽聞這盤「麻辣乾拌牛舌」已經擄獲一眾美食家的味蕾，於是特別期待。
那就讓我們先來看看，滷牛舌的老滷有多豐富的排場：「甘草、丁香、八角、草果、肉桂、月桂葉、沙薑、花椒、白胡椒粒、蔥、薑、蒜、蒜苗、辣椒、冰糖、醬油、辣豆瓣醬。」整整 17種！
這盤乾拌麻辣牛舌，可以說是Wilson的首度嘗試，原因是傳統粵菜沒有牛舌，只有用豬舌燉湯，學粵菜出身的Wilson，曾經在望月樓開幕時推出過嫩炒牛舌，不過牛舌實在難處理，得先把牛舌周圍跟舌尖較硬的部位去掉，然後才煮熟，然後用刀細細刮除白膜，然後就開始進入有17種配方的老滷先煮熟並泡製隔夜，讓牛舌被香料味浸滿；其次是這道菜的另一個靈魂：紅油。
主廚以葵花油翻炒大量新鮮與乾香料（如香葉、草果及桂皮），煉乾後熄火降溫，再將整鍋油料，衝入混合了大紅袍與青花椒粉中靜置一天，最後濾渣成為主廚川式紅油，這還不夠，主廚還會把這個紅油燒熱，撥入炒乾打碎的乾辣椒中，成為專屬油潑辣子，這才把油潑辣子、切片牛舌心、花生碎、白芝麻與香菜拌勻上桌。
我很少在採訪時把菜吃完，這道菜真心開了我的眼界（跟胃袋）！
升級脆皮雞
無可否認，脆皮炸子雞已經是廣東菜裡的功夫菜，我們以為的用熱油一匙一匙淋澆雞皮，其實只是上桌前的最後工作，皮要脆，得周身沾遍麥芽糖跟醋：而且得在中油溫泡至少30分鐘至熟，然後等客人點餐，才把皮炸酥。
已經很麻煩了？但如果你知道望月樓還要趁雞皮脆肉熱的時候，去皮剝肉成絲，新鮮剝下還泛著雞油亮光的肉，速速跟泰國金柚肉，以及混了梅子跟柚子的醬汁拌勻，這還不止，另一位主廚需要趁熱當脆取下雞皮，趕著還沒變軟鋪在雞肉絲與柚子沙拉上，我們看到是整整齊齊的香脆雞皮下藏著的軟嫩香甜柚子跟雞絲，廚房裡可是兩組廚師要跟時間賽跑的結果。一位片皮，一位拆絲，時間要在3-4分鐘以內。
吃進口，脆雞皮咯嘣咯繃得響，但下方的雞肉與柚子沙拉卻更令我驚喜。滿口豐腴的水分，雞肉油潤，柚子甜又多汁，實在很令人聯想起泰國的柚子蝦仁沙拉。我好奇台灣怎麼有如此多汁多水的泰國柚，Wilson絲毫不藏私：「罐頭」。這罐頭也很有來頭，柚肉脆弱，雖然在罐頭中吸飽糖水，但使用時得在冰箱中自然瀝乾，避免果肉破損，冰的柚肉搭配上溫熱的雞肉絲，才能衝撞出這個好味道。
這道菜，可是望月樓的名菜，建議要訂喔！
