文/Drew Zheng 攝影/Serene Lee
時序進入溽暑,台灣天氣溼熱黏膩,一過清明便進入蒸騰夏季,一兩碟清爽冷菜,或酸爽、或麻辣、或清淡、或滋潤,都能開胃冶脾、讓胃口重獲新生。
我們打破國界的藩籬,先到土耳其,品嚐他們最具代表性的Meze冷菜與優格冷湯,然後再回到台灣,感受主廚跨越地域特色推出的創意冷菜。不管中西,都是你餐桌上的清涼微風。今天晚上,祝你清爽開胃。
愛琴海沿岸的清爽微風
剛成為美食記者時,我被分配了一個做異國料理的學問的題目,初生之犢不怕虎,在那個沒有太多異國餐廳的年代,我直接找上的當時的土耳其駐台商辦處,處長還特別安排了夫人來受訪。夫人跟我聊了手作優格的秘訣,還說「世界三大美食,就是中國、法國與土耳其。」
我心裡當然很是懷疑,這個懷疑持續多年,直到我在「伊茲密爾土耳其廚房」用過餐,才真正被這裡的Meze跟各種燒烤震懾。第一次吃飯,我們點了5道Meze、兩個湯,一份烤肉,還有必須的Baklava果仁蜜餅。清爽是第一個印象,大量的優格和香草,直接盈滿口腔,簡直就是前所未有的體驗感。當然好吃,關於土耳其是第三個美食大國這回事,我現在深信不疑。
約訪過程也很有趣,土耳其大廚先生Metin,跟性格豪爽但不會做菜的妻子Betty一內一外,默契十足,我甚至覺得土耳其跟台灣人在個性上的熱情絲毫不差。他們解釋,Meze冷前菜在土耳其,經常是出現在愛琴海沿岸(光聽已經覺的夏天來了),而且是魚或海鮮餐廳供應的最多,然後是「配酒用」的開胃菜,不只如此,Meze每還是主廚的決戰場!各家主廚對於自己的Meze都有不可說的秘方。
像是今天端上來拍照的四道Meze,有主廚Metin根據傳統食譜Hummus自己加入甜菜根,使之變成鮮紅色的甜菜根鷹嘴豆泥,就是很順口且開胃的小菜。蔬菜類的Meze是店裡的專門,優格節瓜裡看得到卻吃不到節瓜很是神奇,來自義大利的日曬番茄乾配上Mozzarella起士,簡直有楊桃蜜餞的聯想,最後的葷食章魚,口感相當獨特,令人一口接一口。
這這那那來個五六盤,再配上土耳其的Raki茴香酒,就是十分溫飽的異國之夜。
從沒想過的冷湯組合
對,他叫做優格小黃瓜冷湯。湯上面還灑了加入紅椒粉的橄欖油。
用想的其實不算很難,畢竟烹飪節目中早就看過這類的餐點,但第一次喝到,好訝異的雖然正是腦海中想像的那個味道,但味道真心不錯。
蒔蘿(Dill),應該是台灣人很不熟悉的香草。很多人會用他的親戚茴香包水餃,但相對來說,蒔蘿好像就一直是燻鮭魚的配角。
在Izmir的這道冷湯中,我算是見識到時蘿的威力。小黃瓜與優格都是清涼的聯想,但一加進蒔蘿,就瞬間醒神,香草的魅力實在令人難以抗拒。
Izmir的這道冷湯很有誠意。牛奶到優格再到優酪乳的過程完全不假手他人。不過Metin跟Betty告訴我一個很有趣的土耳其餐廳故事,通常土耳其的餐廳,依照地區跟販售料理,可以大約分成魚餐廳跟肉餐廳,像是我們前面提到的Meze,一般出現在魚餐廳,而我們一般人很直覺會想到的土耳其烤肉,其實是是肉餐廳才會販售的餐點。
不過呢,不論魚餐廳還是肉餐廳,這道冷湯倒是舉國皆喜歡,而且,正確地飲用法,是要在Meze之前喝,冷湯喝下去,倒上茴香酒,再點幾盤Meze……喝醉了?不用擔心,記得最後喝一杯牛肚湯醒酒,才是土耳其人的開懷夜晚。
非一般傳統醉雞
當我在準備這個題目的時候,其實第一道想到的菜餚就是醉雞。
可是問題來了,醉雞,對於冷菜這個題目來說,實在又太理所當然了,醉雞幾乎已經是不分菜系,成為中式冷菜的代表性存在,皮脆、肉嫩,要帶酒香還要有皮凍,簡直是台灣人的國民冷菜。
可是,怎麼能把醉雞做到與眾不同呢?
望月樓的中餐行政主廚蘇權暉Wilson So端出了不太傳統的解答:加上莎莎。
定睛看這盤「醉雞莎莎」,其實非常討喜。片成同樣大小圓片的雞腿肉先清蒸過,再浸入以當歸、蔘鬚、紅棗、枸杞熬成藥湯,再加入紹興酒冷卻的酒汁兩天,入口腿肉細嫩不說,酒味絲毫不嗆不過度,溫韻有餘卻尾氣綿長。
至於怎麼想到加入莎莎醬呢?原因是蘇主廚吃西餐時的靈機一動,除了莎莎通常用到的番茄、小黃瓜與彩椒,主廚還特別加入中菜中難得一見的橄欖油魚子醬、雪莉酒醋以及百里香。
這道菜其實在望月樓開幕時,就已經在菜單上,至今還一直是熱點品項,中餐主廚能夠打破食材藩籬,創造組合出一種嶄新配搭,這已經不是佩服足以形容!
唇齒愛上舌
採訪前,我就聽聞這盤「麻辣乾拌牛舌」已經擄獲一眾美食家的味蕾,於是特別期待。
那就讓我們先來看看,滷牛舌的老滷有多豐富的排場:「甘草、丁香、八角、草果、肉桂、月桂葉、沙薑、花椒、白胡椒粒、蔥、薑、蒜、蒜苗、辣椒、冰糖、醬油、辣豆瓣醬。」整整 17種!
這盤乾拌麻辣牛舌,可以說是Wilson的首度嘗試,原因是傳統粵菜沒有牛舌,只有用豬舌燉湯,學粵菜出身的Wilson,曾經在望月樓開幕時推出過嫩炒牛舌,不過牛舌實在難處理,得先把牛舌周圍跟舌尖較硬的部位去掉,然後才煮熟,然後用刀細細刮除白膜,然後就開始進入有17種配方的老滷先煮熟並泡製隔夜,讓牛舌被香料味浸滿;其次是這道菜的另一個靈魂:紅油。
主廚以葵花油翻炒大量新鮮與乾香料(如香葉、草果及桂皮),煉乾後熄火降溫,再將整鍋油料,衝入混合了大紅袍與青花椒粉中靜置一天,最後濾渣成為主廚川式紅油,這還不夠,主廚還會把這個紅油燒熱,撥入炒乾打碎的乾辣椒中,成為專屬油潑辣子,這才把油潑辣子、切片牛舌心、花生碎、白芝麻與香菜拌勻上桌。
我很少在採訪時把菜吃完,這道菜真心開了我的眼界(跟胃袋)!
升級脆皮雞
無可否認,脆皮炸子雞已經是廣東菜裡的功夫菜,我們以為的用熱油一匙一匙淋澆雞皮,其實只是上桌前的最後工作,皮要脆,得周身沾遍麥芽糖跟醋:而且得在中油溫泡至少30分鐘至熟,然後等客人點餐,才把皮炸酥。
已經很麻煩了?但如果你知道望月樓還要趁雞皮脆肉熱的時候,去皮剝肉成絲,新鮮剝下還泛著雞油亮光的肉,速速跟泰國金柚肉,以及混了梅子跟柚子的醬汁拌勻,這還不止,另一位主廚需要趁熱當脆取下雞皮,趕著還沒變軟鋪在雞肉絲與柚子沙拉上,我們看到是整整齊齊的香脆雞皮下藏著的軟嫩香甜柚子跟雞絲,廚房裡可是兩組廚師要跟時間賽跑的結果。一位片皮,一位拆絲,時間要在3-4分鐘以內。
吃進口,脆雞皮咯嘣咯繃得響,但下方的雞肉與柚子沙拉卻更令我驚喜。滿口豐腴的水分,雞肉油潤,柚子甜又多汁,實在很令人聯想起泰國的柚子蝦仁沙拉。我好奇台灣怎麼有如此多汁多水的泰國柚,Wilson絲毫不藏私:「罐頭」。這罐頭也很有來頭,柚肉脆弱,雖然在罐頭中吸飽糖水,但使用時得在冰箱中自然瀝乾,避免果肉破損,冰的柚肉搭配上溫熱的雞肉絲,才能衝撞出這個好味道。
這道菜,可是望月樓的名菜,建議要訂喔!