去日本玩，拉麵、炸豬排、海鮮蓋飯、咖哩飯，在在都是經濟實惠的B級美食之選。而雖然咖哩的緣起在印度、但卻在日本文化中發揚光大，海納百川。每回去東京，總有吃不完的咖哩名店，甚至2016年開幕、大阪T-site B1超級市場裡一整面的「咖哩牆」，更是咖哩狂熱份子的朝勝名所（之一）。
幾年前去日本，曾無意間帶回一件如今回味再三的伴手：東京熟成肉名店「中勢以」的咖哩包。加熱後撕開淋在米飯上，逼近無懈可擊的辛口牛肉咖哩，從香味、口味、肉質柔軟度（請想像那還是料理包）屌打九成以上台北的咖哩店。中勢以東京店除了曾獲米其林一星肯定，熟成的功力更讓肉質美味更添風味。如果你也喜愛料理「熟成」的魅力，好消息是：現在我們有了「通庵熟成咖哩」。等等，我們都聽過熟成牛、但熟成咖哩是…？根據通庵熟成咖哩的官方資料顯示（以下完整無修改）：「使用了13種（以上）的特製香料、曝曬，烘乾，拌炒，等多種製程後，按照完美黃金比例混合，再靜置熟成28天，成秘製香料咖哩粉。」
幾乎所有愛好的玩家都知道：剛煮完的咖哩、隔夜靜置會更美味。在這通則上，通庵熟成咖哩將香料「熟成」，其實不無道理。但13種特製香料很特別嗎？主廚陳子洋大方說：關鍵其實在「比例」，所以採訪時他並不忌諱地將香料種類大方告知，但光是「比例」的拿捏、他便嘗試兩個多月、最後才拍板定案。有了香料當靈魂，接下來的肉、米、醬、食材，個個有門道。牛肉選用美國牛肋條、雞肉是台灣雞腿肉，米飯則是有台灣「越光米」美名的「台南十六號」。其實早在採訪前已去過「通庵」兩三回，雞肉、牛肉，怎都好吃。而關鍵的咖哩「醬」更是允指回味，香料感中夾雜了濃郁鮮明的「甜」和炭火的「火氣」。原來陳子洋先將番茄、洋蔥、胡蘿菠焦糖化，咖哩醬中的「甜」來自蔬菜天然的成分不另加糖，同時所有食材都先碳烤過！難怪吃下嘴裡，和配飯（屬辛香感）的蒜苗、洋蔥，兩兩激盪，「火味」十足。
陳子洋又再補充，從初始設定他就希望調出一款「能從頭吃到尾（而不膩）」的咖哩醬。在他的想法中，咖哩原就跨越了性別、年紀與國籍，有趣的是，通庵還擁有不少的國際回頭客，像日本人來吃了、覺得這是和風咖哩，印度客人來了、覺得這是印度風的咖哩（咦）！讓每個人都有歸屬感，這便相當難得。
值得一提的是，通庵的照明、食器使用，以致Interior design也相當「熟成」，頗有「大人味」。仔細端詳：除了紅色漆盤頗有日本和風，擺放漬物的豆皿則是來自日本北陸的「九谷燒」，另外擺放湯匙與筷子的錫杯則經「錘起（Tsuiki）」工藝的反覆敲打。日本食器藝術家北大路魯山人曾有一句經典名言：「食器為食物之服飾。」假使食物好吃、器皿也選用上乘，自然能完成一次優渥、舒坦的用餐經驗。
店內僅得八個座位，每逢用餐時間定必（至少）排上15-20分鐘。沒耐性？外帶嘍！（笑）
通庵 熟成咖哩
地址：106台北市大安區通安街115號
營業：1200-1430；1730-2130
吃飯、最怕踩雷。但雷咖哩只是因為主人雷斯里的名字，美味、保證不踩雷。認真說來，雷斯里的再前一間店舖，經營的是法式甜點，而且原本已有不俗口碑。但一份兩三百塊的法式甜點市場相對小眾，經營十年之後，他認真思考轉型可能，最後跨界種種限制的「咖哩」料理，屏雀中選！
原本主修政治的雷斯里，最早與餐飲的連結始於大學時DIY做蛋糕的經驗。對他來說，Fine Dessert雖然也耗費大量的時間精力，但多數時間在廚房內的他、其實無所得知食客對餐點的喜好回饋，但相較於甜點，咖哩的前置備料時間同樣費工，但營業時在吧台邊將咖哩醬汁淋上餐盤、之後將能立即感受到食客喜好，feedback直接，正是咖哩另一吸引他的原因之一。
做咖哩？聽起簡單，不就是準備醬汁、預先備料，人客來了就好？對心思細膩且擁有敏銳感官的雙魚座男子，咖哩，很可以是一門學問。對他來說，精緻的法式甜點是多層次的風味積累，這點和咖哩實有異曲同工之妙：因為咖哩正是綜合香料堆疊的呈現。他所運用的每一種香料全數是由（廚房牆上香料罐裡的）原粒香料進行研磨、不買現成香料粉，這讓香氣的表現更為鮮明；由於咖哩又分牛肉和雞肉兩種，他的咖哩醬也分開味覺、並不以同種咖哩醬一式到底。薑黃、孜然、芫荽、綠豆蔻，是兩種咖哩醬汁的共同香料選擇，而牛肉咖哩則多加了丁香、肉桂、肉荳蔻、黑胡椒，強調木質調性；雞肉咖哩選用的香料則較為清新。
雞肉咖哩更先用雞骨熬出高湯再加入蔬菜熬煮，製造出咖哩醬的濃稠度，同時再選用肉質Q彈、價格是土雞兩倍的「仿土雞」、先醃再炸，當一口咬下炸雞吃到肉質，調味正與咖哩醬兩相呼應，好是痛快！牛肉則選用牛腱，每一塊都先或煎或炸，使表面達到焦糖化再去熬煮。再看看旁邊的side dish，醋漬紅甜椒經辛香料如豆蔻、丁香、八角醃漬，綠色的糯米椒則以十三香油爆炒，可拉出尾韻；黃色的德國酸菜則先將酸味洗掉，再混上自己調過包含薑黃的香料美乃滋，口感溫和。
別忘了，法式甜點原就是雷斯里的強項。於是店內不定期推出期間限定甜點，採訪當日我們試到了酒漬水果磅蛋糕佐冰淇淋，以及南瓜起士蛋糕佐冰淇淋。酒漬水果磅蛋糕的用料扎實、酒香鮮明，南瓜起士的則用料濃郁、相當討女孩歡心。內用想喝些不一樣的？除了常見的果汁、可樂、啤酒，特別還要推薦雷斯里自家慢熬的青草茶。溫和、不苦、微甜。
吃完咖哩、配一杯青草茶，兩個字：舒坦～！
雷咖哩Les Currys
地址：台北市復興南路二段160巷11號
營業：1730-2100（週二週三定休、詳情可先於臉書官網確認）
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