精緻化新概念的餐酒館Popina

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近年來國際間的餐飲趨勢,是不強調手法派別,而是讓食材本身,以及綜合進口及在地食材,再加上強調「手工」,即使是街坊小酒館,也能突顯出自己的特色。將自己所學帶回故鄉,Porsh所掌理的Popina,歡迎大家來找自己喜愛的味道。

味道這件事情很主觀,而且跟記憶很有關。從16歲開始接觸餐飲,Porsh一直的夢想,就是擁有一間屬於自己的店。在20年的時間內,他遊歷義大利、澳洲、上海等地,將豐富的經驗,帶回故鄉台北,開設了心目中理想的Popina餐酒館。「我想強調的是手工製作,再來希望客人馬上感受到的是味道。」他解釋到為何Popina不以擺盤為重,而將重點放在料理本身,因為只有味道,才會留在記憶裡。「吃東西是很講感情的,現在人的習慣是先幫料理拍照,但那只有手機記得這盤菜,我希望每個來到Popina的客人,在過了一段時間之後,會想起當天的美好而再來光臨。」

Popina

Porsh將他在fine dining領域獲得的複合式經驗,用自己的堅持及方法,投入在Popina當中。只不過,有時候他的堅持,在旁人眼裡是種「厚功」。對此,他認為如果在同一個環境中沒有改變,難免會遇到瓶頸。「在上海工作時,曾經被要求以高湯做出一百種變化,那個過程肯定是痛苦的,卻也因這個痛苦,被逼著獲得了進步。作為料理人沒有一步登天的,下了多少功夫,會反應在成果上。」凡事親力而為,Porsh即使已經擁有自己的店,卻仍給了自己很多壓力。為什麼?他的答案很簡單:「這是種責任,也是種信任」。

Popina

在Popina,幾乎所有東西都自己來,Porsh說一來是可以讓員工學習,再者是可以控制品質,最重要的是,與其他店家有區隔性,而且取得客人的信任。「我們內外場的員工,都要主動與客人互動,才能給予更完善的服務。」其實,到Popina用餐,除了菜單上的選擇之外,先抬頭看看黑板上的限定料理,再者,可以主動詢問服務生。「我們很著重用餐的體驗,有熟客直接開預算給我,看能變出什麼菜色,也有客人會問今天有什麼特別的。西餐有點像組合零件,會組成什麼東西,就是種功夫了。」既然是餐酒館,搭配的酒也是重點。Porsh所挑選的酒,以葡萄品種來分別,就像所呈現的料理重食材,用品種(味道)來介紹,比較容易找到客人的喜好。

Popina

如果問Porsh對料理有多麼偏執,可以拿需耗時超過十天才能製作完成的培根當例子。「先用香料醃兩天,接著浸泡高湯七天,再來風乾一天加煙薰一天。這是綜合了義式及德式料理的手法,才能製作出這樣子的培根。」另外像是胡椒牛菲利,也使用了四種胡椒作為香料。就連沾醬,還有配餐吃的漬物,全部都是Popina自製的。「開玩笑說,有時候覺得自己像是中醫師,針對客人的需求,開出適合的藥(菜)單,也有時候,也會開出自己製作的獨家配方。」對於來到Popina的客人,Porsh透露說,其實不妨點選所謂的「冷門菜」。「台灣民眾大多還是偏好雞、牛等選擇,但是我們有雞冠、鮟鱇魚肝、竹蛤等食材,處理起來不容易,但絕對值得嘗試。」Popina之所以特別,除了料理美味之外,Porsh對於食物本真的偏執,只能說,如果對料理沒有愛,做不到這樣的地步的。

Popina

shop info.
add:台北市中山區南京東路一段13巷6弄1號1樓
tel:02-2567-6623
hour:12:00~14:30/17:45~22:30(週三休)
facebook:popina