坐落於台北市大安區的The Tavernist 由曾在世界50大最佳餐廳Noma與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 洗禮任職的廚藝總監 James Sharman 領軍，今夏，The Tavernist 獻上「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」，主廚James親自前往摩洛哥探索當地的食物元素，結合台灣本土食材特性，揮灑出道道令人魂牽夢縈的作品。值得一提的是，為了忠實呈現摩洛哥風情，James特地自當地扛回了重達一百多公斤的彩盤器具，用心地帶給饕客一場摩洛哥饗宴！
James表示: 「摩洛哥料理是多重文化薈萃下淬煉出的結晶。此趟旅程，我從在地視角，以味蕾饗宴解構並重現摩洛哥細膩風味後的完美平衡。」
摩洛哥位處北非，地銜歐洲大陸，同時濱臨地中海與大西洋。複雜的地理位置及歷史背景造就其多樣文化。細數一二，柏柏爾原住民、權傾一時的阿拉伯王朝以及法國和西班牙兩大列強割據，這些文化纍纍堆疊造就了摩洛哥異域風情的百變魅力。
「吉本起司 – 堅果油冰淇淋 – 摩洛哥酥餅 Jben Cheese – Amlou Ice Cream – Msemen」
第一道是由吉本起司搭配堅果油冰淇淋，旁邊灑上了淺綠色的橄欖醬汁，食用時可搭配摩洛哥人最日常的街邊小食，以小麥粉製作的摩洛哥酥餅。
摩洛哥酥餅(Msemen)外酥內軟，抹上略帶百里香清新的吉本起司 (Jben Cheese)、細碎綠橄欖、橄欖汁、薄荷羅勒油與香甜蜂巢，再佐以點睛之筆-堅果油冰淇淋 (Amlou Ice Cream) 。細細品味，風味口感層層累加，靜謐和諧，卻驚奇美味。
「綠哈里薩辣椒醬 – 透抽 – 醃漬檸檬 Green Harissa – Squid – Preserved Lemon」
談到摩洛料理，首先會想到的是其濃厚的香料味。然而，同樣以調料著名的印度、墨西哥與摩洛哥料理不同之處在於食材間的「互動」，而摩洛哥更著重相互烘托調和，使其達到風味「平衡」。
哈里薩辣椒醬 (Harissa) 是摩洛哥傳統調料。核心為孜然、莞荽、醃漬檸檬、乾辣椒等，又可細分為紅色以及綠色哈里薩辣椒醬。前者更顯其辣，後者因為草本香料的大量添加，風味上更顯芳香濃厚。而悉心醃製一個月的醃漬檸檬(Preserved Lemon) 完整勾勒整體明亮感。搭配海鮮透抽，海味的鮮甜以及炭烤香氣，結合綠色哈里薩辣椒醬、醃漬檸檬相當清爽美味。
「櫻桃油封鴨腿 – 朝鮮薊 – 巴斯提拉 Duck – Artichoke – Bastilla」
摩洛哥傳統料理- 巴斯提拉 (Bastilla) 多以鴿子肉或雞肉作為餡料，為了充分將台灣食材特性融入此道料理，主廚James選用鴨肉作為呈現，油質豐富的橙醃櫻桃鴨腿，鋪上以牛油和百里香煎烤至金黃的朝鮮薊、撒上杏仁碎片增添香氣口感，吃起來肉感紮實，鹹甜的搭配加上薄脆餅皮，口感讓人印象深刻。
「羊肉塔吉鍋 – 手工北非古斯米 Lamb Tangia – Handmade Couscous」
塔吉鍋(Tangia)起源於柏柏爾文化，意指「陶皿」或「煎鍋」。特殊形貌，讓食材細火慢燉下仍保軟嫩多汁，常見於水源稀缺的沙漠地區，更是是摩洛哥風行數世紀的料理。
為重現當地柴火上燉煮所帶來的煙燻風味，James選用木屑煙烤羊里肌及羊肩冷燻多日、再以豐富膠質及辛香風味的羊筋高湯小火慢燉兩日直至淬鍊出豐富底蘊的獨特滋味。
而一旁的摩洛哥茄泥 (Zaalouk) 同樣為北非特色風味，當地以茄子與番茄為底，以辛香料為輔，上頭點綴接骨木花。James保留茄子風味，以「蜂蜜」呼應摩洛哥料理甜味。而環繞摩洛哥重要的經濟作物-橄欖。不僅是標誌性食材，也被廣泛運用在料理當中。醃製的橄欖口感獨特、香氣濃郁，三者相遇風味盡數綻放。
為了相襯煙燻和辛香風味。Tangia 搭配的是 The Tavernist Team每日手工製成的北非古斯米。當一顆顆杜蘭小麥粉吸飽了番紅花、杏桃與八角等香料的辛香水高溫蒸煮後，辛香料以及杜蘭小麥香皆被完整保留於棉素布內。一打開，蓬鬆柔軟的北非古斯米花果香氣四溢、蒸氣撲面，一瞬視線模糊，猶如仙境。
「羚羊角酥 – 皇家茶 – 柳橙薄荷冰淇淋 “Dawn Atay”- Kaab el Ghazal – Royal Tea – Orange & Mint」
Dawn Atay 是當地人午餐與晚餐之前的小食餐點，類似於台灣的「下午茶」。在摩洛哥文化中又被認為是相聚的美好時光，通常以茶水搭配日常點心食用。
外型酷似羚羊角的羚羊角酥 (Kaab el Ghazal) 是重要宴會才會出現的點心。擁有精緻雕花的外表，裡面裹入杏仁、肉桂以及苦橙花水的軟糯內餡。搭配甜而不膩、奶香濃郁的柳橙薄荷冰淇淋 (Orange & Mint Ice Cream)一同入口，質地、口感的完美平衡更顯其不落俗套；最後再以 The Tavernist 的盛情款待- 皇家茶 (Royal Tea)，作為旅途的終了。
起源於18世紀，當時只有皇室貴族才有資格飲用，如今則成為了摩洛哥國民飲品。對於當地人來說，薄荷茶也象徵著滿腔的愛意以及「好事發生」。透過玫瑰、人參、薑片等乾燥香料與滿滿新鮮薄荷一起放入銀壺泡開，三次反覆沖泡並於盛倒之時拉高茶壺，讓每一滴落的薄荷茶精準倒入透明玻璃杯。淡淡茶香，清涼尾韻在喉中無限回甘，表達摩洛哥之旅終篇的蕩氣迴腸。
即日起 The Tavernist「馳騁北非花園 摩洛哥異域綺想」五道式餐點 2,880 元 + 10%，邀請老饕們以一道道精饌美味，揭曉摩洛哥巧融多重文化薈萃面紗。搭以 The Tavernist Bar 工藝調酒師操刀設計「迷失幻境 Lost In Heaven」系列調酒 700 元 + 10% (兩款) ，一同領略被 BBC 譽為「沙漠中的海洋」舍夫沙萬 (Chefchaouen)的萬種風情。
The Tavernist
地址：台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓
電話：(02)2779-0688
