文／ Allen鄭亦倫 圖／幸福文化
打開感知雷達，累積自己的感官筆記
還記得小時候剛來台北發展，除了勇敢之外，戶頭一無所有，唯一貼身的資產是泡咖啡、煮飯泡麵「兩用」的虹吸壺，但不是什麼厲害的品牌或多功能的虹吸壺，是因應生活窮困「想延伸泡咖啡以外」的使用方法─ Allen 牌虹吸壺（苦笑）。對了，我最自豪的虹吸壺料理是「咖哩飯」，上壺放飯糰、下壺放咖哩粉，口味也是有一般水準的喔∼希望以上這一段文字不會讓咖啡師朋朋的下巴掉到地上。年輕的我總希望在有限的資源中創造極限，可以說是為了過日子激發出的超能力，無意間培養出「創作」的習慣。
對調酒師來說，除了要學習不同酒款的做法、熟悉吧台的工作，還要花時間研究不同食材的風味組合，發展出自己喜歡的風格。但創作要用什麼方式著手呢？我個人覺得超市絕對是練習調酒的高 C/P 值好去處。因為超市食材已經系統化地清楚地分門別類：有餅乾、乳品、酒類、生鮮蔬菜、當季水果，簡直就是一份供不應求的3D食材清單，再來前進到稍微困難的步驟：如何從中挑選組合？
無論是調酒師，或是對居家調酒有興趣的普羅大眾，我們在創作時通常都會遇到「該如何搭配食材」的大哉問，而調酒的種類百家爭鳴，該如何找到打造出獨特性的破口，同時做出不會太突兀又美味的口感？
老實說，在調酒創作發想的前期，買回家的新鮮食材保存期限往往很難勝過大腦思考的速度（哈哈）。在你急著想買各種食材回家之前，各位在座的善男信女們請先靜下心來，冷靜、冷靜⋯當你站在茫茫 Food 海之中，先深吸一口氣，轉換想法，改以逛街的心態挑選「有感覺」的食材後，接著拿起你的小本本或打開手機備忘錄，針對每種食材寫下以下這三個問題的自問自答：
Q1 這個食材讓人聯想到的風味是什麼？
Q2 適合做成調酒嗎？要如何加入調酒之中？
Q3 料理完成後是否有剩料？能再拿來做什麼？
不需要太快寫完，可以走路的時候思考、騎車思考、約會空檔思考，並聯想不同食材相互搭配的可能性、那些比較適合做成裝飾（Garnish），想好之後再下單進入實驗程序，沒有用上的食材就 Let it go！反正生命自有出路，最後再整理出你覺得有可能完成的酒譜清單。於是乎，這本筆記在不斷地精煉之下，就成為自己專屬的「感官筆記」，訓練食材搭配、聯想的能力，以及增加製作調酒時的直覺，以下舉幾個實例給大家參考：
看到食材時，給自己的三個自問自答練習！
秋葵
Q1 這個食材讓人聯想到的風味？
→口感黏稠、有淡淡的菜香，還會想到日本
Q2 適合做成調酒嗎？要如何加入調酒之中？
→適合當作 Garnish，風乾後撒上胡椒粉，或是⋯做成蛋白霜，平衡調酒的清爽度
Q3 料理完成後是否有剩料？能再拿來做什麼？
→還沒想到
初步想法先寫下來—-可以用日式器皿盛裝
茶葉
Q1 這個食材讓人聯想到的風味？
→茶香、濃郁後勁、心靈平和的感覺
Q2 適合做成調酒嗎？要如何加入調酒之中？
→能加入基酒 HOMEMADE，創造茶感的風味
Q3 料理完成後是否有剩料？能再拿來做什麼？
→ HOMEMADE 完成的茶葉，可以曬乾後再磨成茶粉，或許做成茶葉餅乾
初步想法先寫下來—-很適合當成第一杯，想喝清爽一點的調酒
花生醬
Q1 這個食材讓人聯想到的風味？
→濃郁，吃完會想要舔手指，很 Heavy 的快樂
Q2 適合做成調酒嗎？要如何加入調酒之中？
→加入威士忌中油洗出花生香的基酒、做成蛋糕搭配甜點系列的調酒
Q3 料理完成後是否有剩料？能再拿來做什麼？
→ HOMEMADE 剩下的花生油，再拿來煎培根，碾碎後當成增加鹹香風味的 Garnish
初步想法先寫下來—-有著鹹甜口感，感覺可以朝美式早午餐的概念發展配餐
蔓越莓
Q1 這個食材讓人聯想到的風味？
→新鮮的蔓越莓很酸，可以拿來做成酸質使用，或是做比較甜的調酒時，配著蔓越莓一起吃，平衡整體酸甜
Q2 適合做成調酒嗎？要如何加入調酒之中？
→許多經典調酒都會用到蔓越莓汁，可打成原汁使用
Q3 料理完成後是否有剩料？能再拿來做什麼？
→用 Blender 打成果泥，倒在烤焙布上抹平後放到果乾機，做成Skin；或是風乾後打碎，進行二次利用
初步想法先寫下來—-把新鮮原汁當成酸質，或風乾後做成裝飾物
本文摘錄自幸福文化《一杯入魂！調酒師的修煉與思考：酒杯裡的有價技術解密、酒譜創作與酒吧苦甘日常》
作者簡介
Allen鄭亦倫
Fourplay創辦人之一&當家王牌調酒師，和三位好友共同經營Fourplay餐酒館多年，還開了個適合邊喝邊聽的「胃流人生」Podcast。2022年，Allen策劃了「Drizzle by Fourplay」，把大自然的永續概念帶入城市酒吧裡，希望帶給酒客們不同的品飲體驗。
衍伸閱讀：Drizzle by Fourplay／Allen 與他的永續酒吧實驗場
