乍暖還寒的春天。我們的身心已經隨著天氣漸暖而甦醒，食慾也從濃重的火鍋燒烤，逐漸轉向清爽宜人的蔬食，細胞與身體都需要氧氣，蔬食正好滿足了我們的五感需求。
不論綠色黃色紅色，都是屬於春天的色譜，我們這次走訪兩間以蔬食為料理主軸的餐廳，由行政主廚Tim親自介紹當令的爽口蔬食。
這個春季，願美好蔬食與你同在。
開胃沙拉：不只吃草
採訪這天通告很早。
雖說農曆春節已過，本當迎接兔年溫暖春陽，怎奈大陸冷氣團不斷侵襲進逼，這天亦不例外。走在敦化南路上，大樓風切是真真正正地「切」，主廚徐兆麟Tim親自替我們開了大門，小小樹屋裡好溫暖吶。
主打蔬食的小小樹食這幾年風頭很健。它不是徒有外表的打卡點，菜色水準也受肯定，官網介紹菜色吹「新加州」風，但Tim用菜單劃出的疆域卻更加廣袤，食材與調料的配搭，也在繁複中有著出人意表的精密與驚艷。像是加進打拋菇的佛陀碗、包著皮蛋豆腐餡的紅油餃、用絲瓜莧菜蘆筍做青醬來燉飯，還有這道「酸豆角羽衣甘藍沙拉」。
Tim出身川菜世家，家中廚房為他打下中菜基礎，及後闖蕩江湖，法餐、甜點到紅極一時的龍蝦堡又由儉至豐完備了他的西方手法，但組合的功力其實好看個人天份，以及那個靈光一現的瞬間。這道菜一開始的發想，Tim很誠實：「是因為吃到酸豆角拌麵。」
盤子上嫩摘的土耕羽衣甘藍翠綠到近乎霸道，入口纖維細到幾乎無渣；淺綠色的酸豆角丁混雜其中，白的杏鮑菇絲跟黃的雞蛋用來對比口感，最後撒上炸過的藜麥增色增脆。口嚼兩嚼，人還在習慣各種食材咀嚼時的清脆感，眼睛卻亮起來：「青花椒？」
「春天乍暖還寒，沙拉帶一點麻感，感覺會比較溫暖？」Tim輕描淡寫。
心中暗暗叫好，口中卻又升起另一種熟悉的油潤香氣。見山不是山，原來這道沙拉，隱藏著Tim的另一個巧思：「鹹水雞」。原來簡單用青花椒、油、米醋與酒醋調和，加上杏鮑菇與少許植物肉頂上雞肉纖維感，在開胃之餘，也為後面的菜餚鋪開一條食慾的通道。
很多男性是「吃草」為畏途，口感較苦且硬的羽衣甘藍更是避之唯恐不及，不過這碟草，絕對有機會讓你今晚的蔬食之夜，有個mind-blowing的喚醒。
細節前菜：視覺饗宴
開幕至今非常火紅的Curious Table，同樣由Tim主導。號稱蔬食界Fine Dining，餐廳不使用任何人工素料，卻開出令葷食者也嘖嘖稱奇的套餐菜單。
說炫技當然過分，但Tim的確在此盡情展現了他至今積累的廚藝能量，甚至包括後來自學的新派技術。開幕的花主題菜單，特別是以烘乾西瓜做的威靈頓牛排，或是在蔬菜清湯中綻放的蓮花，至今仍為人津津樂道。
去年以百花卉歌頌食材後，今年的菜單則是獻給「職人」，Tim與團隊回歸相對傳統的烹飪技法與食物原型，套餐中每道菜對應一個職業，竟也呈現出一種超乎想像的樂趣與成果。這道「建築師」，正是以視覺及風味，來統一繁複食材與多重手法的精彩前菜。
第一眼看「建築師」，Tim很直觀地企圖呈現一個工地的現在進行式：兩堵修建中的磚牆分別是以柳橙汁舒肥至適口軟度、再以胡桃木煙燻產生木質感，最後以略有單寧的茉莉花茶凍凝結組合的彩色胡蘿蔔與山藥；中間的混凝土則是歐防風（歐洲蘿蔔）與茴香頭共冶的醬汁，以及甜橙與葡萄柚的乳化凝膠與繁星花。在煙燻木香與柑橘果香之上，有統整味蕾效用的是帶著天然海味，口感有如多肉的濱水菜（味道令我想到馬齒莧）。
我問Tim，如何決定一道菜能不能正式列入菜單，他以一個否定回答我：「如果吃起來覺得它少了肉，就表示這道菜作為蔬食不成立，就無法列入菜單」。以此類推，菜單中的菜色理應以蔬達到了「無缺」境界。
「建築師」亦如是，除了能細看，更經的起細吃；先單獨品嚐每個食材，再混在一起感覺其融合，N的N次方，便趨近無限大。
清口小菜：倒上香檳吧！
吃罷前菜，夜才開始，不如開瓶香檳，當氣泡在杯中綿密湧上的時候，舉起杯子靠近耳朵，邊聽著杯中氣泡清脆的嘶嘶聲，邊準備迎接下一道菜。
這道「音樂家」很醒目，也讓整個春蔬光譜的顏色，逐漸由清脆嬌豔的綠，慢慢轉至綻放花朵的銘黃及蜜紅。
圓形的容器中以紅豆與玉米鋪底，擺盤顏色已經討喜。但當然不是要你生吃這些，真正的主角，是置於其上的兩件Finger Food：長笛與手風琴。Tim向來愛用本地小農或有機產品，Curious Table除了與跟本地農場成功合作種出拇指檸檬的Food Season合作，也挑選許多本地小農的作物。這兩件以手就口的小食，共同的主食材是雲林小農栽種的玉米，不僅是香檳的好配搭，還能在主菜上桌前，充當清口的轉換。
圓筒型的長笛，是以白龍王水果玉米做成的薄脆外殼，內藏與發酵奶油與蘋果所調製的鹹蘋果醬；另一個手風琴比較「厚工」，外殼竟然是西米！將濃稠的西米塑型後炸成捲筒狀，有如墨西哥塔可餅一般，再填入由黑寶糯玉米、金山寺味噌、松子與胡椒油調和的內餡。
「因為長得像樂器，所以稱為音樂家嗎？」不少客人有這種疑問，但真正的玄機，吃進口中才分曉：原來「長笛」的水果玉米外殼皮薄酥脆，咀嚼時會發出清脆悅耳的高音，而「手風琴」因底層餅皮豐厚，加上內餡的玉米與松子軟糯，在富有咬感的同時，咀嚼聲音較為低沈。這道菜上桌，兩種不同的脆聲此起彼落，客人不同的咀嚼速度，便化作快慢不一的節拍，譜出一曲和弦。
原來音樂家不是別人，正是你自己。
清爽主菜：見山不是山
讓我們再回到小小樹食。在以香檳跟小點清口後，主菜即將登場。
從這場餐會開始至今，「眼見不為憑」大抵已經是我們的心理準備，這道「甜菜根酪梨塔」，看似常見的酪梨Tartar，葷版通常會搭上蟹肉或蝦的肉塊，但這道純素版，吃進口中卻是驚喜連連。
酪梨是各種「加州風」餐飲中肯定少不了的代表性食材，酪梨要好吃，綿密度就是一切。然而酪梨的綿密度取決於油質含量，台灣本地品種儘管大顆，但含水量多，油脂相對偏少，所以當時小小樹食花了很多時間，從台東及台南的小農找到油脂豐厚的酪梨，這些小農以獨特的技術，產出口感與油脂都屬上乘的酪梨。當然，由於台灣酪梨在四月份左右會因為環境限制有生產其的斷層，依照時間的不同，Tim會在台東、台南的晚生種（約莫6-8月份）以及進口酪梨兼作調配，以端出品質最整齊的酪梨料理。
這道純素版的Tartar，酪梨丁只簡單拌過橄欖油、蜂蜜、檸檬汁與鹽，Tim的哲學是沙拉醬汁不需要過多調味，好油好醋已經已經是成功保證。酪梨下方的一抹紅，則是拌上芥末籽醬的甜菜根，在充滿大地感的甜味中，多了一絲絲咽喉的刺激感。
我覺得最點題是塔塔上方的苦苣。這個英文名字叫做Endive、念起來很有法國風情的生菜，單單吃真心苦，苦到眉眼都揪在一起那種苦，可能很多男性都無法接受，但跟軟糯模糊的酪梨配搭，反倒讓整個菜多了更鮮明的個性，精彩極了。
至於你問我，「眼見不為憑」是應在哪個部分？如果我跟你說，它吃起來真的很像濃郁綿密的蛋沙拉，抹麵包肯定精彩，這樣算嗎？
濃郁主食：異國情調
印度菜給人第一印象就是各種香料：薑黃小茴香芥末籽胡荽籽辣椒還有格蘭瑪沙拉，彷彿全世界的濃郁香氣，都為了成就你面前的這盤印度菜。
這道菜「咖哩香料烤起司酥餅」，用了店裡少見的植物肉，Tim解釋，店裡植物肉的菜色比例通常在百分之五以內，而現在的植物肉多半使用碗豆蛋白，比起我們熟知的黃豆蛋白素料，少了許多令人不愉悅的豆臭味。
這個看起來又香又酥的「咖哩香料烤起司酥餅」，包的是No Meating的植物肉漢堡排，餅皮則是印度薄餅Praatha（或寫作Prata），Tim表示，目前小小樹食共有4位主廚，經常會舉辦菜單設計比賽，這道菜就是店裡主廚以植物肉為主題設計的菜色，我很好奇用植物肉漢堡排，卻設計出跟漢堡完全沒關係的菜餚，但這不也正是廚師創意的顯現？
「酥」是我對這道菜的第一印象，幾乎刀叉一碰就彷彿要碎掉的餅皮，漾著滿滿的油香，沒有奶油卻依然有濃厚香氣，內餡則是用上植物肉與蔬菜，燉煮的濃厚的咖哩，與餅皮搭配雖然稍嫌厚重，但滋味卻彷彿強強聯手般濃郁。
採訪美食這麼多年，好歹我也算是個資深老司機，但這回的蔬食體驗，卻令我大為震懾。Vegan這幾年方興未艾，不過要能杜絕一切動物性來源的食材（甚至包括奶、蜂蜜等等）實在有點困難，小小樹食的折衷做法，的確提供我們另一個認識蔬食的方法。
這個乍暖還寒的春天，願蔬食的力量與你同在。
