跟朋友相約出門喝酒總是都那幾間?除了喝威士忌、調酒以外,有沒有能輕鬆喝杯葡萄酒的好去處?這回我們找來台北相當具有代表性的三間葡萄酒吧,風格各不相同,讓你不論跟什麼朋友,什麼聚會,都能好好喝一杯。
Park 90 Taipei
位在台北美福大飯店內,偌大且有質感的空間讓人不自覺地優雅起來,來自新加坡的Park 90 Taipei有著舒適環境與眾多藏酒可供選擇,厚厚酒單的確看得出貿易商母公司的實力,雖然11月才開幕,但已在台北葡萄酒圈掀起一陣波瀾。
SM:可以簡單一下介紹 Park 90 的背景?
侍酒師Max:先從我們的店名Park 90講起,不論有沒有喝酒的人,可能都有聽過Robert Parker這個名字,他在葡萄酒界就像是聖經一樣的評分機構,我們的老闆中有人以前在Robert Parker的雜誌內工作過,因此一開始成立新加坡Park 90時就規範進的酒都要是Robert Parker評分90分以上,希望讓消費者享受到高水準的葡萄酒。雖然這幾年開始出現小農或是產量較少的酒款,未必經過Robert Parker的評鑑,但依舊有著很好的表現,但經過我們內部的遴選,仍然只會進有相當程度的酒款在店裡。
因為新加坡與台灣彼此在文化上頗為接近,情感連結較強;總公司也一直都有往亞洲其他國家拓展的規劃,近幾年台灣葡萄酒文化發展的也相當好,因此將這裡視為一個重要的戰略指標。
目前Park 90四位侍酒師的經歷大多都滿顯赫,團隊在招募的時候是否有特別找某些經歷的侍酒師?
目前店內包括思皓與馬克都是之前就在集團內,先前在台北的Chef’s Club Taipei工作,我和另外一位相對比較年輕的Elaine則是在2022年中被招募的。其實我們四個人的背景都不太相同,我自己是來自餐廳和飯店體系,馬克則是比較多在私人招待所,面對VIP經驗更豐富,思皓則有海外的經驗,每個人的觀點都不太相同;就算是相對資淺的Elaine,對我們的幫助也很大,因為她能從細節跟初心去給我們不同的反饋。我們四位的風格也各不相同,反而讓這邊有著不同的氛圍,不變的是我們專業的服務。
我們集團滿特別的是,·在現場服務的侍酒師,對客人而言都是一樣的,避免客人刻意找比較資深或是位階高的侍酒師,而是能感受不同侍酒師帶來不同體驗。唯一的遴選標準,我覺得比較會是對葡萄酒的熱愛,不只是一份工作,而是生活的一部分,並把這樣的熱情傳遞給客人。
以你個人來講,在餐飲的現場與在Park 90這樣的環境工作有什麼不同或是有趣的地方可以分享?
我覺得最大的差別會是在台灣的餐飲市場,很多侍酒師必須去照顧到酒以外的環節,包括像菜色介紹、或是身兼外場主管的角色;但在Park 90可以讓我們完全focus在最有熱情的葡萄酒上,不會額外加諸其他責任像是要處理客訴之類,相對的就能更加展現我們的興趣與專業素養,不用擔心跟客人多分享五分鐘會影響其他工作,可以慢慢分享,甚至是每隔一段時間就回來,分享這款酒慢慢醒來的不同變化,我們的專注度提高,也加深了客人的品飲體驗。
消費方式在新加坡好像有會員制也有 walk-in 的部分,那在台灣這邊的消費方式是什麼呢?
目前的話,我們沒有特別的限制,喜歡葡萄酒的朋友都非常歡迎,也因為畢竟我們剛開幕,還有很多東西都還在計畫跟籌備中,所以應該台灣很快的也會有會員制出現,但可以放心,絕對不會因為不是會員而被冷落,差異在於會員可能會有一些稀少的酒款,或是有些特別的每月活動能參加。
現在這邊大概有多少支酒款可以選擇?有沒有一個特別主要的方向?
以目前台灣進的酒款而言,我們比較 focus 在法國的布根地,也因為現在很多人開始跳出所謂的傳統產區,想要找一些有趣的酒,所以其實像我們從12月開始就有一個wine of month每月精選酒款活動,這次很特別的主題定為島嶼,因為台灣本身就是島嶼,因此有像是希臘、西班牙與義大利都納入其中,自然我們的酒單也是越來越多變化,但是目前還是比較 focus 在法國的布根地。現場的酒款數量,大概是在400款左右。
新酒款加入的時間並沒有特定時間,而是有新的就會加入酒單,此外不只限於新加坡總公司這邊提出的酒款,台灣酒商我們也都有合作,像是目前的house wine就是台灣在地的酒商供應,大約三個月會換一次house wine品項。選酒機制除了新加坡總公司給的list外,我們也可以提出想要找的產區或品種,因為母公司本身就是進口商,因此這就成為我們的優勢。每次消費者進來,打開酒單,都會有很棒的驚喜感,不斷有新酒款出現。
營運至今有什麼印象深刻或是很有趣的事可以分享?
開放國門之後,其實來了很多新加坡客人,許多都曾經在新加坡Park 90消費過,我蠻驚訝的是,即使他們離開了原本國家,但在別的國家發現了Park 90,也願意再來,這就是品牌認同感;相對也表示,他們在新加坡得到了很棒的體驗。所以我們也希望創造出讓台灣人有一天造訪新加坡或是北海道,他們會主動進入Park 90,並且讓對方知道是因為台灣的美好經歷讓他們選擇這裡。
接下來有什麼規劃或調整可以期待?。
其實我們是母公司下面其中一個單位,在新加坡會有服務VIP客戶的部分、專攻餐飲市場的部分,甚至也有葡萄酒銷售的門市,接下來有很多想法在醞釀,也並不會只侷限在台北,中南部都是相當有潛力的地區,可能未來會有不同形式的計畫出現在台灣各地,大家可以期待一下。
如果第一次來的客人,會推薦什麼酒款?
第一支是法國布根地的Domaine Fourrier,一般大家常會覺得布根地的酒很深奧、很難,喝不太懂,但這款酒我覺得剛開瓶就有直接的果香感,但酒體結構依然紮實,品飲時當然可以即開即飲,但若有機會買回家,也相當具有陳年實力。
另一支則是美國產區的Double O,近年在澳洲或是其他國家能見度越來越高,一開始內部盲飲的時候我們都覺得這是法國酒,但在全球暖化氣候炎熱的狀況下,在美國釀造出有布根地地區的細膩酒款也不是天方夜譚,當然釀酒師與莊園主的苦心絕對不可或缺。酒標上兩個零也像是數學上的無限符號,展現了這款酒有著無限可能性。
地址:台北市樂群二路55號4樓
電話:02-7722-3392
營業時間:1700-0000
50/45 Winehaus 伴瓶酒葡萄酒吧
座落於台北萬豪酒店旁,特殊的消費方式就如店名一樣,酒單上超過8成酒款能夠以半價的方式開半瓶;若是開已有人開過的剩下半瓶,則只需要原價的45%費用。喜愛嚐鮮的人能夠一次多喝幾款,單純需要酒精的人也能以划算價格獲得滿足,店內氛圍溫馨,讓人十分放鬆。
當初創立的契機?
主理人Alex:其實是兩件事情正好湊在一起,第一是之前有一次跟女友去越南,參加一個朋友的婚禮,到了越南的一個小鎮,並不是有名的景點,我們晚上出門散步看到一間wine bar,然後我們就走進去裡面,因為是臨時起意,所以問說有沒有什麼酒款可以開單杯,結果店員說酒單上大概有四五十款酒,每一支都可以,我記得那晚我們兩個人一人喝了三款酒,所以等於開了六支單杯,結帳時我跟老闆聊天,問他說今晚開了六支酒,他要怎麼賣?他笑著說吧台坐了大概十幾個人,這些都是熟客,我給他們喝什麼他們都會接受,酒不會放到壞掉的。我當時就在想,台灣是否可以開像這樣的店?但回來後現實面是我們的葡萄酒文化還沒這麼健全,幾年後我自己想開店,剛好當時共享經濟模式很夯,於是把開單杯改變成開半瓶;當然有些酒款單價高沒有辦法這樣開,但我還是盡量確保酒單上8成的酒款能夠開半瓶。
你自己和店裡的人員都有葡萄酒相關背景?
我大學唸的是企管,到了畢業後第一份工作是在餐廳,台中的樂沐當時剛開始營業,所以想找一批沒有餐飲背景的人自己訓練,我很幸運的就此踏入餐飲業;本身對酒也有興趣,便跟著當時的侍酒師Xavier學習葡萄酒知識。後來想要學得更深,就到瑞士念飯店管理,也就近到歐洲許多葡萄酒產地的酒莊拜訪。一學期之後學校幫我介紹了實習機會到了馬爾地夫當實習侍酒師,後來回到台灣也到文華東方工作,雖然職稱掛的是副理,但若侍酒師不在就會由我來負責葡萄酒這塊。
理論上來說,我們希望同事也能有基本的葡萄酒知識,但我不會要求一定要有什麼證照,最主要的原因是,根據過去工作的經驗,所有知識都是可以教導的,只要員工有心,給他一段時間都是可以學習到,但是服務熱忱這件事卻沒有辦法教;如果沒有熱忱,那麼就算他很懂酒,也不會好好的照顧或接待進來的客人,我覺得這一塊更加重要。
目前店裡酒單大概會有多少隻的酒款可以選擇,有沒有什麼主軸?
當然最基本的理念就是要好喝!這是開玩笑的,我們其實沒有紙本酒單,而是在牆面上有三面大的立體酒單,在這三片木板上掛著目前有販售的酒款;通常一款酒不會在上面待太久,除非真的是熱銷款,有熟客每次來都指定要喝,不然其實變動滿快,這也是我們希望有很多新鮮的選擇給客人。我的規劃至少有4成是自然酒,因為社區附近的客人有些對葡萄酒比較沒有這麼熟悉,或是有些先入為主的想法,覺得葡萄酒就該是這個味道;但因為自然酒的釀造方式對環境比較友善,我自己也喜歡這樣的釀酒理念,因此大概抓出這個比例。其他部分就會以多樣化為主,像是法國、西班牙、義大利、美國、紐西蘭、澳洲,這些是基本,然後我們也有像日本、斯洛伐克這一些比較冷門的國家,甚至是有名的國家但很冷門的產地,因為我們的店不在市區,如果有客人願意大老遠跑來能夠喝到一些比較特別的選擇,感覺比較值得;當然經典酒款一定有,但可能就是一個品項就是一款。
酒款的選擇會以你自己的喜好或是和同事一起討論?
之前主要是自己顧店的時候當然就是我選,現在有固定一位同事在那邊,現在選酒主要就是她選,因為她會最了解店裡面現在客人來想要喝什麼類型的酒。當然我每次去的時候都會看看她近期選的酒款,一起試喝討論,經過幾次後也發現她挑的酒款都在水準之上,才更多程度交付給她,當然客人實際的反饋也很重要。
開店至今有沒有什麼印象深刻的故事?
開店6年多快7年,其實很多印象深刻的故事都是發生在剛開始的前一兩年,當時生意沒有這麼穩定,所以溫馨的事會讓人記憶特別清晰。記得某個週間晚上,到了十點多也沒什麼人,想說應該就差不多了;後來進來一對推著嬰兒車的夫妻,小朋友大概只有幾個月大,他們問說這邊是否能帶小朋友進來?我說可以之後他們就很如釋重負地說,其實自己很喜歡葡萄酒,有小孩前也很常去外面喝葡萄酒,但自從有小孩後很多地方就沒辦法去,因此從太太懷孕不能喝酒到現在,大概已經一年半沒有在外面喝酒;那天他們正好經過,覺得店裡的氛圍很舒服,就想碰碰運氣,後來他們喝到快一點,我還為了怕小朋友醒來,把店裡的光線調暗,只留一盞小燈給他們,就像是一次愉快的久違約會。
接下來有其他規劃嗎?或是有什麼進一步的調整或變化可以期待?
目前沒有開新店的規劃,但是開半瓶這樣的銷售模式,慢慢有些餐廳產生興趣,因為對我而言除了開這間店是發揮我的葡萄酒專業,更棒的是能夠跟更多人分享葡萄酒,所以我有開始幫某些餐廳設計酒單,也會加入開半瓶的銷售模式;你也能在上面看到我這間店的logo。
今天第一次來的客人會推薦什麼酒款?
第一支是南非的Chenin Blanc白梢楠,推薦原因一來是因為南非不是一個有名的產地,這符合前面說的希望把不一樣的葡萄酒介紹給更多人,然後是我對Chenin這個葡萄品種有些特殊情感,我去瑞士讀書之前在法國Tours待了兩個月讀語言學校,旁邊就是全世界最棒的Chenin Blanc產地;寄宿家庭的老爺爺常會去酒莊買沒貼標不用繳稅的Chenin酒款,因此喝到很多不同風味,對我也有感情。當然它也很符合台灣人口味,一開始喝葡萄酒的人大多怕澀,白酒因此比較好上手;再來也不喜歡太酸,但又不能甜,所以Chenin在更方面口感都相對均衡。這支南非酒款喝起來口感圓潤厚實,不甜不酸很柔順,帶著經典的杏桃香氣,滿適合第一次想喝白酒的客人。
如果想要喝紅酒那我會推薦一款義大利的Merlot紅酒,主要像是現在天氣也慢慢地變冷,酒單上就會有這樣口感飽滿,比較溫暖的紅酒。這一支義大利的Merlot有些不錯的橡木桶風格,酒體各方面表現均衡,然後又有紮實、細緻的單寧在口中。Merlot如果要喝到好一點,選到法國的酒款,通常單價都不會太低,除非你很內行,去挑一些冷門產區可是做得非常棒的地方,但義大利的Merlot它有一點點波爾多風格,但價格卻是可以讓我們開半瓶的價位,是相當超值的一款酒。
地址:台北市樂群二路178號
電話:02-8502-0887
營業時間:週一、週三到週六 1600-2330
週二1400-2330
肯自然 Can Nature
在大安路巷弄內的肯自然,已然成為台北自然酒愛好者的最佳去處,老闆Kenny深厚的侍酒師背景挑選出一支支有趣的自然酒款,掛在牆面上任君挑選,繽紛的酒標讓人每款都想嚐試;從下午一開店就有客人入座享受好酒,就知道這裡有多受歡迎!
可以簡單介紹一下當初為什麼會想要開這間店?
其實並沒有刻意要開自然酒吧,是當初去法國唸書的時候,就非常喜歡當地的酒吧文化,跟台灣完全不一樣,因為在歐洲晚上可能八、九點才吃飯,學生大概5點下課,中間這段時間不太可能回自己宿舍再跑出來,很自然地就會跟朋友先約外面hangout一下,這時間比較不會喝咖啡,當然也可以喝個氣泡水,但差不多的價格我寧願喝酒;慢慢發現那樣的氛圍其實非常有趣,因為這樣的社交活動會讓人與人彼此間感情變得很好,也可以透過這些交談,甚至可能是聽別人講話,能得到很多有趣的資訊。酒其實從來就不是一個嚴肅的東西,在法國到處都是小酒館,你點一酒可能會有意想不到的驚喜,反而成為一件很舒服的事;我覺得為什麼台灣好像沒有這麼多這樣的地方?或許也有喝葡萄酒的地方,但如果太高大上,好像就不是當初我們喜歡的那種純粹。
你自己本身也有和葡萄酒相關的背景嗎?
因為大學是念餐飲系,所以退伍之後,我就到亞都飯店工作,當時就慢慢開始接觸葡萄酒,但其實以前我是完全不喝酒,去了巴黎廳工作後,因為那邊算是早期非常經典的法式餐廳標杆,那我就開始會被要求說,要不要學習葡萄酒,都是工作上會用到的;主管們也很好,大家會一起互相分享交流,慢慢覺得葡萄酒越來越有趣。我自己不喜歡跟別人做一樣的事情,當初都在餐廳裡面工作,如果大家會做的事情都一樣,我覺得好無聊,想要做點不同的事情,便想既然大家覺得葡萄酒這麼重要,那這個產業中好像也不是大家都懂葡萄酒,純粹只是為了工作應付,如果我這麼有興趣,想要學好葡萄酒,那為什麼不去國外看看?但我到法國只是念語言學校,但因為語言學校課程不重,還可以拿學生簽證,我便利用這樣的機會去了很多葡萄園、酒莊,加上學校就在布根地裡面,相對很多的時間或交通成本降低非常多,也沒什麼課業壓力,我可以認真去做我想做的事。
從法國回來後剛好現在Bellavita的侯布雄餐廳籌備,進去後開始協助外籍侍酒師,後來其實就是做一樣的事,後來也拿到了侍酒師這個title;我自己也蠻開心,因為至少我的工作是得到了一定程度肯定,也更堅定往這一方面去走。
正式開這間店的過程?
我一開始在侯布雄餐廳工作的時候,每一位侍酒師都一樣,我們想要幫餐廳製造一些有趣的東西,製造營業額,當然都賣很貴的酒。但我們都很喜歡找一些大家沒接觸過的酒來試,當時開始接觸一些自然酒,喝著喝著我也漸漸喜歡上它,跟食物的搭配性比較有趣;很多人說自然酒沒有個性,但我覺得沒個性也是一種個性,反倒是包容性比較夠。慢慢參加一些比賽,我覺得,其實侍酒師的世界越來越大,不再是單單只在餐廳裡面做這樣的事情;剛好前面提到從法國回來之後一直想要開一間酒吧,後來越來越喜歡喝自然酒,我覺得這種酒款很輕鬆,喝起來不用想太多。前面也聊到我就是喜歡跟別人不一樣,在台北當時下午就可以喝酒的地方,大多也是像飯店這類比較講究的地點,消費對我來講也都是高的;我不想要讓葡萄酒一直跟人保持這麼遠的距離,葡萄酒本身不該是一個學問,所以想試試看這樣的輕鬆氛圍能否在台北做起來。
店裡面的酒款選擇,都是自己喝過的嗎?
大概95%以上都是我自己喝過選進來的,現在有員工加入後,我也會聽取她的意見來參考,雖然我給的權限比較低,我還是會覺得自己喜歡才可以;酒精飲料都要有些迷人之處或說是個性,才能讓人留下印象,個性鮮明是差異,但是好不好喝就因人而異,會放上酒單一定要我先喜歡。但大眾喜好我們很清楚,跟我自己的喜好沒有絕對關係,只是我更喜歡有機會把自己喜歡的東西跟朋友分享,讓他們發現原來除了很習慣的風味以外,還有這樣的東西,這樣的味道好或不好不是最重要的,而是你嘗試了這個可能是一輩子只接觸一次的風味。
以前在餐廳服務都會被客人問說,這裡面哪一瓶酒你覺得最棒?我都會說是最後一頁的可樂;我其實不是在調侃客人,而是我不知道你想花多少錢、你喜歡喝什麼樣的風味,就像台北跟台南都可以戰甜度這件事,我也不知道你從哪裡來,自然無法幫你判斷你喜歡什麼。其實台灣人很喜歡喝飲料,不論是喝咖啡、茶或喝手搖飲,大家都知道自己想要什麼,那為什麼酒精飲料不行?只是因為大家覺得葡萄酒好像是個學問,怕自己講錯話,怕講出來會丟臉;我覺得只有相對好,沒有絕對的好,但是相對好本來就是每個人的主觀,沒有什麼學問。
店裡面現在有沒有特別某種主題或種類?
自然酒跟一般酒類比較不一樣,這些都是屬於小產量酒廠做的,所以有時候在某個時間出現市場上我們去搶貨,下次再有可能是一年後了,所以往往是看到現在出了什麼,或是我的進口商願意把貨給我才有,目前店裡面大概有120到150款酒,並沒有特別偏哪種方向。很多時候客人會說下次再買或下次再喝喝看,我也無法保證下次還會不會有,這不是一種話術,而是真的有可能再也沒有進貨了。
當然很多客人挑酒也可能會是因為酒標吸引到他,實際上我放上酒單的每一款都覺得好喝,但因為有些自然酒風味比較強烈,如果客人選到我也會特別提醒,可能對一般對於葡萄酒的想像完全不同,不希望因此打壞了客人對於自然酒的印象。
開店至今有沒有什麼有趣或印象深刻的事?
這邊有非常多客人,他們其實是饕客,久而久之在外面吃飯他們也會希望能喝到我選的酒,主動幫我跟餐廳接洽,當然很感謝他們,但我都會告訴他們這真的不強求,第一利潤不一定很好,再來是這不是我本身想做的事情;但在推波助瀾下,慢慢有因此跟一些餐廳合作,也發現這些餐廳其實都很可愛,很多都會直接說我完全不懂,全權交給我負責,但我還是會很認真的去了解它的菜色再做搭配,畢竟我也曾經在餐廳工作,接收到這樣的全然信任真的是滿開心。
也有很多外國客人,在當地找不到的酒款,我這邊剛好有,或是幫他找到了,他們那種開心的feedback會讓我相當有動力,因為我其實不是在推銷東西,而是幫這些酒找到喜歡它的人,在人與酒間找到連結;或許對其他人來說很難喝,但你超愛,你因此滿足我也覺得開心。
在餐廳當侍酒師,大多數情況是要思考和餐點的搭配,但是在這邊,純粹就是你覺得好喝的,兩者間有什麼落差?
其實餐搭酒是一種玄學,因為可能你不喜歡酸的東西,但這道菜我覺得用酸度的酒款來搭配超棒,你反而覺得這酒太酸跟食物不搭;很多客人很有趣,因為我這裡可以帶外食,大家常會問這食物可以搭什麼酒?我覺得也蠻好玩,反而比起以前在餐廳的挑戰性更大,因為有更廣的選擇。甚至也有客人說,我等一下要去吃飯,想來買一支酒,可能他要吃的東西我以前也沒特別搭過,但就是用以往在餐廳的經驗,從香料跟風味下手。
接下來有沒有擴點或是其他規劃?
其實一直都有下一步的想法,只是還在商討中,拓點是選項之一,但是如果拓點的話,我會想去高雄;另外因為目前我們都是扮演經銷商的角色,看看接下來有沒有機會變成進口商,但是我並不是要做大的進口商,只是想要從國外找些更有趣的酒款,讓自然酒市場更多元。因為每一個進口商都有自己不同考量,或許很多酒款我覺得很棒,但是對他們來說可能沒辦法做,那我就自己來試試看,我只希望這個市場可以更有趣一點。在台灣很多人都覺得自然酒太貴了,但其實我覺得還在一定的範圍內;對進口商來說如果賣不動那就不進,可是久而久之可能台灣再也喝不到這些價格帶的酒款,我想嘗試用不同的方式或是頻率讓大家認識。
第一次來的客人的推薦酒款?
第一支紅酒是來自義大利中部,Toscana的一個產區,這個酒莊是一位女性釀酒師做酒,這款酒的葡萄品種叫Mondeuse,這個葡萄品種傳統上是種在法國里昂附近的山區,酒體質地飽滿、很多黑色水果風味,但又很溫柔,最近這種濕冷天氣我覺得喝起來很舒服。
另一支是來自法國阿爾薩斯的白酒,Musca很多人主觀上會覺得它是甜的,其實那只是酒莊把它釀成甜的。這支酒有著濃郁的白色花果香,口感強烈但完全不甜,酒標也很可愛;其實我希望大家自己去挑選這些葡萄酒,從來就不是我們幫客人選的,今天就算你點單杯酒,我們也是跟你介紹完之後,讓你做選擇。
地址:台北市大安路二段53巷4號
電話:02-2700-0386
營業時間:週二至週日 1500-2300
【飲酒過量有礙健康】