歐子豪/藏在酒背後關於人和風土的故事,是我想挖掘的原因。

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隨時走入Hana Bi,總是能看到俐落精神的歐子豪坐鎮其中。他身兼主廚、餐廳經營者、清酒進出口商以及清酒教育講師的多重身份,今年初更拿下日本清酒界最高榮譽「日本酒武士Sake Samurai」。他以14年心力站上台灣的清酒領域職人巔峰,而這條路,他將繼續走下去。

清酒大師與清酒的緣起令人好奇,歐子豪笑說其實在日本料理修業的時候還年輕,儘管環境關係常接觸清酒,卻沒有特別感覺,還是喜歡啤酒的暢快較多。「後來經營Hana Bi時需要供應清酒,開始覺得自己對這個酒類了解不夠徹底,需要挖深一點,從此一頭鑽進清酒領域,現在剛好是第十四周年。」十四年來歐子豪不斷往返日本,考取包括唎酒師、講師、酒匠等相關資格與證照,他笑說想辦法能考得越高越好。

嗅覺的後天養成

成為清酒職人過程中,歐子豪也感受到自我在每一階段的進化。「小時候不喜歡讀書,還好找到自己對料理的興趣,從日式料理入門,再進入西方料理,延伸到創作料理,現在回歸到Hana Bi這樣樸實的居酒屋,食材變成一切原點。不用太多花俏手法處理,呈現比較簡單的元素。」為了清酒,他長年往返日本,深入日本國內各地大小酒造,了解清酒背後的人文、風土、歷史與酒造文化,再推進到最根本的酒米農業,每個階段都有不同體悟。

在旁人眼中,品酒這件事一定得有強大的味覺與嗅覺,才能察覺到酒液中任何細微變化甚至瑕疵,但歐子豪說,他的料理師傅,同時也是人生導師岡田善人先生曾經告訴他,味覺或許是天生的,但嗅覺是可以透過後天不斷地去練習獲得成長。「當然品飲是以透過味覺、嗅覺為主,也需要不斷嘗試與練習,但最重要的是,別對自己設限,覺得自己已經懂了多少?多去嘗試,多一點經驗、多一點想像空間,多一點記憶,這些都對品飲皆有莫大助益。」他說不只侷限在品酒的世界,不斷的去開眼界,長見識;就像去看展覽,都會獲得啟發,心胸開放地去欣賞跟學習,對於品飲都有幫助。

酒款背後的人文感動

也是因為不斷地拓展視野與觀點,他從一開始拿到某些高難度證照時會有點驕傲,反而越來越察覺自己有所不足,「有趣的是很多以前我不喜歡的酒,了解後才發現自己很喜歡,那就是人文的感動。」他說一款酒的重點並不是價值非凡與否、或好喝與否,藏在這支酒背後關於人和風土的故事,才是一直促使他挖掘和學習的原因。為了研究清酒,歐子豪常在釀造季安排瘋狂行程,「店裡下班後,回家洗個澡,馬上就去機場搭紅眼飛機,隔天早上十點就能抵達新潟縣。通常三天我可以跑四到五個酒造,早上下午各一間,晚上深入當地飲食小店探訪,隔天再繼續一樣的行程。釀造季期間,我每個月排一次這種行程。」他笑說有些業界朋友跟過這個團,都覺得非常硬,除了時間管理抓得精準,體力也是高度磨練,「我就喜歡在很短時間內吸收大量新知識,滿有趣的啦。」

歐子豪也分享一個在酒米產地的有趣回憶,「我們去體驗酒米採收,當地是個特A級地塊,土壤黏土質非常的多,我們就在那邊踩著爛泥巴,一不小心陷下去腳就拔不出來,然後去收割稻子,非常辛苦。全部結束之後,旁邊圍觀了一群老農夫,看著我們在那邊笑,其中一位對我們說,今天真的感謝我們帶給他歡樂的時光,讓他們像是回到小時候看著父親工作的樣子;我說像你們這樣工作很辛苦,這位老先生說帶著微笑說,喔,我們現在都是用機器。」

身為台灣少數既懂料理又懂清酒的大師,歐子豪將食物與酒都看作是讓人放鬆的調劑媒介,在冷漠又步調快速的社會中,撫慰人心。「酒是人與人之間非常重要的媒介,對自己也是一個媒介,能夠抒發內心情緒。我把酒定位為一個連接點,能夠連接內心,讓它釋放自己的情緒,也可能連接你跟不同的人,就像這次的訪問,我們也是因為酒而認識。」清酒在台灣從五、六年前開始經歷了一陣熱潮,有些是從葡萄酒延伸而來的人,想要了解日本酒;另外一群則是常去日本、喜愛日本文化的消費者。「我覺得最大轉變還是在於越來越多餐飲業者開始重視這個領域,像是許多日料店、居酒屋裡面的主要員工,都開始參加日本酒學習的課程,成為市場的重要推手。」

比日本人更了解日本酒

獲得酒武士榮耀後,歐子豪對於推廣日本酒的責任更加看中,人生導師岡田善人曾對他說,身為一個外國人,想要推廣日本酒文化,那就得比當地人更加了解。而目前台灣清酒環境最急迫的環節又是什麼?「我覺得是需要更多的講師,假設我一堂課能教三十人,十個講師就算他們只教各十個也有一百人,這個速度比我快三倍。」但他也說,現在台灣沒有所謂的全職日本酒講師,每個人都有自己的本業,靠的是熱情、一股熱血做日本酒文化推廣。「這些新講師白天都有工作,可能是從事金融、有一些人是從事電子業,完全跟酒不相干,得投入休假時間付出。」他今年也在台灣侍酒師比賽中加入清酒項目,題目設定難度也比以往提升不少,為的就是讓台灣侍酒師與國際接軌,「這些選手們以後都有可能代表台灣去海外比賽,我有許多次國際評審的經驗,大概知道外面的世界是如何。如果在台灣的比賽就呈現國際標準,之後選手出國也不會被難倒,也讓他們有新的啟發跟想法。」今年的參賽者們也讓歐子豪相當驚艷,表現十分優秀。

笑說現在開始還讀書債的他,近期開始了交通大學管理碩士的課程,希望能夠完成一篇探討如何讓日本酒更親民的論文,在台灣、日本、中國發表,學以致用。「我也與像是不老部落這些在地酒莊進行合作,希望能為這塊土地盡一份心力,小米酒的文化其實跟清酒是接近的,都是穀物、都是澱粉、都是釀造。」當然也不排斥更多在地產業合作,更大效益地分享自己在清酒的知識與經驗。「或許一、二年後,大家就能在市場上買到這些產業合作的酒款,有著在地的靈魂。」這位Sake Samurai,已經準備好將武士精神,奉獻給這片孕育他的土地。

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