採訪撰文／Drew Zheng 攝影／m45.Kao
日子剛過霜降，立冬即刻籠罩。寒風掃蕩中，我們吃燉鍋。砂鍋得沈穩敦厚、獸肉需大塊文章，以時間換取滿室生香，骨肉分離是一種美德，質樸、直接、原始，還拳拳到肉。這些鍋不講繁複花巧，重點是用料足誠意夠，功能是闔家團聚長治久安。冬日吃得一頭汗，身心皆暖。 這一鍋鍋暖身暖心燉鍋，一一也都是以時間淬鍊的滋味。
我的這趟燉鍋旅程，其實要從Cassoulet（卡蘇雷鍋）開始。作為一個自炊者，卡蘇雷鍋總是榮登我每年入冬的To do list上，最後卻總是功敗垂成。為什麼呢？
我沒吃到的那鍋卡蘇雷
被企鵝出版社譽為「在安東尼波登出現前的美食冒險家」的韋弗利魯特，在所寫的《法國美食傳奇》一書中，稱法國朗格多克（Languedoc）是脂肪之鄉；作為朗格多克地區的代表菜色之一，卡蘇雷鍋的豐腴濃烈想必不在話下。
定睛看下卡蘇雷鍋，它的組成並不複雜，不脫白芸豆、肉類（多半是豬肉、羊肉或鴨肉、肉腸、豬皮，當然也可以好開心地全放）及脂肪（通常是鵝油）。做好端上桌的卡蘇雷鍋飄著濃重原始香氣，在大量脂肪與高湯裡燉到鬆軟綿密的白豆吸滿肉類油脂精華，搭配用鵝油煎過的鹹豬腹肉、煎香的帶皮功夫鴨腿跟香氣逼人的肉腸，光用想的，都讓人感動到血管阻塞。
難的是：你有沒有時間跟它耗。
在那個家家戶戶有煙囪上教堂獵女巫的時代，火爐上的鍋可以不怎麼需要熄火，有豆丟豆有肉丟肉，最高紀錄據說有人吃過20年不換鍋的卡蘇雷鍋。時至今日瓦斯很方便，但除非你是度小月不然沒可能一鍋燉物永不熄火，目前大家比較遵循的做法，無非前一天將豆子浸水過夜，第二天將肉類分別料理至熟豆子燉軟，最後入名為Casserole的鍋子中進烤箱融為一體，製程繁複，少說兩天跑不掉。
可想而知，這趟燉鍋旅程我註定要遭遇挫折。耗工費時的Cassoulet（還很難唸）對任何一個餐廳來說都是成本負擔，後疫情時代外出用餐行為也趨保守，這類功夫燉菜注定時不我予。
再者，目前法餐是創新法菜當道，套套Tasting Menu吃來炫目又過癮，主廚的卓越技巧與出人意表的食材運用是鎂光燈焦點，於是樸實敦厚的祖母菜只得冉退。
我不免想到小時吃的茯苓糕、麵粉煎、豬腳圈還有麵茶。一直以爲它都在會在，怎知一不小心便遍尋不著。連我們這吃情調的異鄉人都忍不住緬懷，寒風中孤零零冷颼颼，加倍心寒。
於是，吃不到法式卡蘇雷鍋的我，決定闖進別人的鄉愁裡看一看。就像麵包夾肉彷彿一種集體潛意識，在世界各地都有衍生品種，肉與鍋的燉煮料理，應該也不缺舉世共鳴吧？
葡語系佛跳牆：紅豆豬手
第一次吃到它時有點震驚，腦中馬上閃到佛跳牆。
不只豬手嫩滑，酥軟多汁帶番茄酸香的紅腰豆且吸飽培根臘腸的濃縮煙燻香氣，再搭配上爽脆豬耳絲充滿口感。略黏嘴的湯頭本以為多吃一兩口就膩，怎知橄欖與高麗菜的清甜，以及Chorizo臘腸的鹹香硬是讓人停不下來，一口如一個小宇宙。
它是紅豆豬手，是Feijoada的代表菜色。而唸成「法唰達」的Feijoada，正是葡萄牙文世界中對於Cassoulet的解答。
如果從Wiki的Cassoulet詞條往下看，衍生條目中便有它。從作法上來看，它的確最接近卡蘇雷鍋。Feijoada是「豆子」，可想而知豆子自然是主角，葡萄牙與巴西的標準做法還要加上豬肉、葡萄牙臘腸及血腸。飄浪到澳門，自成一世界的土生葡人則用了豬手及豬耳絲，有些甚至用廣式臘腸，十足華人風範。
A.Bistro的主廚Gilbert來自澳門，娛樂業待久累了，稍有餐飲背景的他決定在台灣落地生根，這道菜便是他的鄉愁：「本來要做給自己吃，怎知台灣也有了愛好者，一個月裡總要花上兩天燉上一兩大鍋。」
很厚工：第一天要用豬肉燉高湯並泡發紅腰豆，第二天以番茄洋蔥加上血腸臘腸培根，以高湯燉煮豆及豬手3小時，最後加進高麗菜續燉1小時。熱呼呼上桌，豬手在燈光下泛著溫柔的油光，脂肪與豆香交融纏綿醉人……。
吃完別急著下桌，「剩菜端進廚房加上高湯還能再煮成湯。」Gilbert説，這才是完美的句點。
A.Bistro，台北市大安區四維路30號，「紅豆豬手」須先預訂。
香料北非記憶：摩洛哥香料燉羊膝
「薑黃、胡荽、紅椒、胡椒、葫蘆巴、茴香、小茴香、荳蔻……」Hank數算著這道燉羊膝使用的香料，如唸咒般自成節奏：「北非的香料使用在地中海菜系中相對大膽，而香料用得好，便容易給人溫暖的聯想。」
位於大稻埕的行冊在台北歐陸餐廳中自成一格。1916年，蔣渭水在這裡開設大安醫院及文化書局；百年後，Hank夫妻將古蹟打造成有Café、餐廳及圖書館的複合空間。在我眼裡，這裡菜好吃，擺盤漂亮，少有網美侵擾，彷彿經歷百年變動依舊歲月靜好。
選擇燉羊膝當然不是為了以形補形，而是當我繼續往下探索卡蘇雷鍋時，發現一派說法：在摩洛哥流傳已久的香料羊肉燉蠶豆，及可能是卡蘇雷鍋的祖先。羊肉燉蠶豆不好找，但我能保證這道羊膝跟卡蘇雷鍋同樣暖人。
「香料能迅速把你拉進某個特定時空，小時候路邊的沙威瑪，可能是我們最初對伊斯蘭文化的想像，這道羊膝也是。」上桌的羊膝漂亮一如穿著珠寶紗裙的舞孃，香料運用當然不在話下。清瘦羊膝要燉煮後依舊鮮嫩多汁，關鍵技法是鹽漬一天瓦解肉質纖維。第二天煎烤上色後，再以牛高湯燉煮至將爛未爛。同烹的甜味水果畫龍點睛，今天用了椰棗與葡萄，口感跳耀如聖誕樹下夢寐以求的大禮。
入冬後，行冊會推出8人份的摩洛哥香料烤羊肩。出國不了不要緊，我們用味蕾想像著中東的風景。
行冊Walking Book，台北市大同區延平北路二段33號，羊膝為冷凍宅配產品，8人份香料燉羊肩需預訂。
希臘茴香魔法：茴香酒燉牛肉
你的毒藥可能是我的蘋果，用這句話形容希臘有名的Ouzo酒（或香菜）最好不過，愛者恆愛，恨者巴不得離它遠遠的。
因為音近，Ouzo在台灣曾經被戲稱為「鬱卒時喝的酒」。它原料是茴香，也就是滷肉包裡的八角。其實地中海沿岸都產茴香酒，大家拿來當開胃酒，但只有希臘的能正名為Ouzo，酒精濃度近40度，純白透明如同伏特加，但入口香甜，空腹時一杯接一杯，不知不覺已被撂倒。
希臘左巴大概是台灣最久的希臘菜館，店長Enrico帶我見識了Ouzo另一個用途：燉牛肉。
地中海沿岸的燉鍋，通常是紅酒跟番茄兩種基底，往東到東歐，還會像加進優格，全是黏糊糊濃口；希臘人偏不這麼搞，用透明的Ouzo燉牛肉，湯清澈味鮮甜，入口彷彿我們熟悉的清燉牛肉湯，卻漾著西餐的香氣，我想，這應該是所有人都樂於接受的Ouzo呢。
希臘左巴用的牛腩要順紋切塊，以洋蔥蘋果芹菜及Ouzo酒先燉煮3小時，再以月桂葉等乾燥香料調味，上桌前下蔬菜與百里香、牛至菜等新鮮香草略烹，Ouzo再出場一次增香。鐵鍋熱騰騰上桌，輕易用刀叉就能將牛肉撥開，蘋果連皮都燉成白色，鮮甜全部融入鍋中。但別擔心太膩，幾顆酸豆能讓它一路維持爽口感，輕輕爽爽，像是島上海風吹拂。
享用這菜得趁熱，今天配搭的香料飯放了鬱金香粉（薑黃），襯著柔軟牛肉兩三口便已幹掉，於是舉手再要了一份Pita餅。吃飽喝足，放鬆一如在希臘小島。
希臘左巴台大店，台北市大安區羅斯福路三段283巷7弄16號，希臘家常茴香酒牛肉燉菜鍋
姑爺請上座 小雞燉蘑菇
華燈初上，吉林路還沒熱鬧起來，海產攤跟熱炒店仍睡眼惺忪，金稻子已高朋滿座，一把爽朗的女聲熱情地招呼著客人，毫無做作真情流露，像個失散多年的大姊。
她是張愛軍，跟著母親從吉林來台數十年，靠著賣東北菜與酸菜白肉鍋安居落戶開枝散葉，本店落腳吉林路20多年，「完全是巧合。」張愛軍說完又大笑。爽朗的北方個性，完全對比我的拘謹。
我們對火鍋不陌生，但對中國東北菜卻想像有限，搜索腦海中僅有印象：老虎菜大拉皮鍋包肉醬骨頭……，聽來全都豪邁干雲氣勢滂薄，且帶「大動作」，但，今天我們吃的燉菜很娟秀，叫做「小雞燉蘑菇」。
原來冬季吉林氣溫可以下探零下20多度，加上蔬果欠奉，天天白菜蘿蔔嘴裡也會淡出鳥來。當地人入冬前採收長在長白山下榛果樹底的野生榛蘑，乾製收藏，成為冬天菜蔬，過年更是少不了：「小時候奶奶常做，要在木柴灶爐上炒糖色，再下雞骨豬骨湯燉煮雞肉塊。看似紅燒的深棕色，其實全部來自焦糖。」負責廚房的妹妹張愛英說道：「野生榛蘑帶著特殊香氣，烹煮完整鍋都是榛蘑香氣。」難怪，儘管整盅顏色深沉，但入口卻清爽無比。我更愛裡面吸飽榛蘑香氣與雞汁的粉條，簡直喧賓奪主。
東北人說「姑爺領進門，小雞嚇掉魂。」這道傳統上招待「姑爺」（女婿）的燉菜，其實是正港「男性專屬」。
金稻子：台北市中山區吉林路171號，小雞燉東北菇
最後一盅 白豆牛肚
燉鍋旅程即將到達終點，我想把主角再次轉回到卡蘇雷鍋。
Julia Child在她的曠世巨作《Mastering the Art of French Cooking》（對，就是電影《美味關係》裡的梅莉史翠普，以及那本著作）裡，特別花了一個段落提及最適合燉鍋的豆子，以及用壓力鍋燉煮的方法，我特別被這段敘述吸引：「豆子煮沸後待鍋子壓力下降，然後讓豆子在未開蓋的鍋中置放半小時，以吸飽湯汁風味……」。可能因為太懷念吸飽了湯汁的白豆，我回到A Bistro，央求Gilbert端出他拿手的白豆牛肚，讓我解饞。
沒錯，白豆牛肚這也是Feijoada的一種，但到底來自葡萄牙或巴西已不可考，如果硬要劃分，巴西人喜歡以黑豆燉牛肉，或許跟這盅白豆牛肚有著些微血緣關係。澳門土生葡人也做這道菜，不過用上的是我們稱為雪蓮子的鷹嘴豆。
白豆牛肚比起紅豆豬手簡單得多，材料只有牛肚、白豆、紅蘿蔔、洋蔥、Chorizo與雞湯，最複雜的步驟也只是清潔牛肚。火上燉煮兩三個小時，就是看球賽追劇下酒的最佳前菜。白豆形體粒粒皆在，但靈魂卻早已被雞湯與牛肚「附身」，喔不，「借屍還魂」也許更合適，舀起一匙白豆入口，用舌頭往上顎輕輕一抿，豆泥的滋味瞬間溢滿口腔鼻腔漸次到大腦與中樞神經，上癮一般簡直欲罷不能。這時啜一口沁涼白酒，交替刺激口腔，相信你必會大嘆：冬天真好。 這趟燉鍋旅程，自此圓滿。
