採訪撰文／Carlos Yuan 攝影／Terry Chang
大摩威士忌素有「老酒銀行」美名，近年來在台灣市場推出多款高年份珍稀限量酒款，像是屢創世界拍賣紀錄的大摩 62 年、60 年，2019 年更與世界級米其林三星名廚 Massimo Bottura 攜手推出「大摩 L’Anima 49 年」，成為全球創舉。而在台灣，大摩威士忌 2019 年底推出「The Dalmore 大摩珍稀俱樂部―璀璨摘星酩饗」 貴賓餐酒體驗，以米其林二星餐廳「祥雲龍吟」為起點，RAW、LOGY、MUME、 山海樓、Impromptu by Paul Lee、JL Studio 等米其林星級餐廳，接續與大摩威士忌聯手呈現完美餐酒配搭，呈現出大摩與星級主廚們追求珍稀的共同意念。 縱然受到疫情影響，但大摩威士忌日前仍攜手金普頓大安酒店中的米其林餐盤推薦餐廳 The Tavernist，與曾在世界最佳餐廳 Noma 與倫敦米其林二星餐廳 Tom Aikens 歷練的廚藝總監 James Sharman，齊力推出「大摩珍稀俱樂部—璀璨摘星酩饗」。藉由獨家客製專屬的大摩星級饗食，邀請貴賓在網路雲端共襄盛舉，感受大摩經典酒款與米其林星級美饌巧妙餐搭，在家也能如同親臨現場感受 The Tavernist 創意摩登料理美味與大摩珍稀閃耀的星宴尊榮享受。
本身就是威士忌愛好者的James，對於大摩一點都不陌生，「大摩十五年是少數我家必備的威士忌之一，我真的很愛它的風味。」「比起搭餐飲用，以往我會更喜愛在餐後慢慢享受威士忌的美好，但大摩讓我改變了這樣的刻板印象。」James認為從搭餐威士忌的標準而言，大摩威士忌給他前所未有的獨特體驗，而且能做出多種不同的搭配選擇。「大摩威士忌並非僅因為有著強烈特色，讓廚師必須配合這樣的風味去呈現料理而已，而是能將不同層次的風味解構後，與食材相互呼應，甚至誕生之前沒有想像過的火花。」James說，通常餐酒搭配有兩種做法，一是去迎合威士忌的風味，另一種則是找出互補的風味。以大摩威士忌來說，這兩種方式都能相得益彰。「特別是大摩亞歷山大三世，獨特的風味歷程令我印象深刻——剛入口是帶點酸的香草與檸檬氣息，然後轉換成濃烈的薑味，接著帶出堅果調尾韻。」他強調，這是非常特別的威士忌與料理襯搭的體驗。
談到珍稀，這項大摩威士忌最為人所熟知的底蘊，James Sharman有著獨到見解，「比起威士忌釀酒師或是創造用餐體驗的主廚而言，從旁觀者的角度更能決定稀缺一詞的定義。除了數量之外，大摩威士忌更是以精湛工藝孕育而生的美好事物，就如同今天你來到餐廳，享受的也是整個料理團隊投注心力呈現的珍饈。」James認為這是一次充滿挑戰與獨特性的合作，但透過品嚐與運用包括大摩15年、大摩亞歷山大三世與大摩極尊波特桶這三款非凡的威士忌，最終也真正創造出他心中最完美的餐酒搭配，突破了料理搭配頂級威士忌的界線。
James認為，fine dining就像是精心設計的一幕幕戲劇，從口感、溫度等等細節尋找整套菜單的變化與平衡，如果你有像大摩這樣細節豐富的威士忌，那麼不同口味的愛好者都能享受其中各不相同的極致風味，以及與每一道菜的巧妙搭配。珍稀的大摩威士忌對他而言，與fine dining有相當程度地相似，「它們都是量身打造，客製的風味，因此對於能夠品嘗以及體會到這些工藝與堅持的人們是非常美好的，當然也是我們所追求的最終目標。」
本次合作的線上菜單中，James提起搭配最和諧的一道菜，「當我一喝到大摩亞歷山大三世，心中立刻浮現烤豬肉佐香草鳳梨醬的畫面。一開始口中先感受到帶有清新檸檬皮跟香草的香氣，尾韻卻又轉為濃郁的土質調。」這是一道源於台灣人熱情的菜式，有回James在台南收到一頭豬農贈送的全豬，又見到路邊一大捆的甘蔗，聯想起在肯亞試過以甘蔗為燃料的煙燻烹調方式，便嘗試將豬五花與里肌以甘蔗煙燻燒烤後，再加入台灣鳳梨，讓豬五花的油脂與香草金鑽鳳梨泥，激盪出不同層次與味覺上的衝擊，並隱隱延伸出大摩亞歷山大三世香草莢的後韻。
至於大摩15年，Chef James則以2017年在尼泊爾聖母峰上全球最高快閃餐廳的經歷，將台灣石斑魚以松子及奶油反覆淋上煎至外皮香脆，再將洋溢著柑橘、焦糖香氣的大摩15年威士忌嗆燒，最後在盤中搭配台灣在地迷你南瓜，襯著南瓜泥，與大摩15年的帶有柑橘、香草、生薑及蘋果的風味，在舌尖來場華麗演出。
擔綱風味旅程收尾的甜點，James Sharman將大摩極尊波特桶其中最讓他印象深刻的櫻桃味，與數月前走訪大稻埕的美妙邂逅合而為一——乾貨與中藥的香氣在迪化街頭四處散溢，James則是如神農嚐百草一般嘗試對他來說完全陌生的藥材，最後從草果與甘草在他手搓揉後散發的溫潤醇厚香氣，延伸出這道結合了草果布朗尼、草果脆碎、甘草蛋白霜，以及大摩極尊波特桶單一麥芽蘇格蘭威士忌醃漬櫻桃和軟糖的甜點，為這場由大摩威士忌與The Tavernist攜手打造，在家中就能享受的米其林等級饗宴，畫下完美句點。 「大摩珍稀俱樂部—璀璨摘星酩饗」將珍稀非凡的大摩威士忌與米其林等級的知名餐廳結合，在疫情下讓貴賓們仍能在家享受底蘊深厚的大摩威士忌，與量身打造的精緻菜式，透過線上帶領品飲與搭配餐點，在防疫為先的前提下，感受味覺上飽含層次的極致體驗，尊享與眾不同的大摩璀璨時光。
▌即日起The Tavernist 推出「果實◆香料◆藥草」六道式餐點，尊享大摩15年一杯佐餐，$ 1,880+10%，詳情請洽(02)2770-0688，台北市大安區仁愛路四段27巷25號12樓。
