喜歡麵包的人都聽過一個非常真實的都會傳說：台中某兩條小巷裡各有一家不起眼的麵包店，老闆不太做行銷，不熱衷比賽，不追求產品外觀，但他研發的麵包點心卻總讓人將入口風味刻在記憶中，全台各地都有這家麵包店的鐵粉，連美食家葉怡蘭都對此處的可頌驚嘆不已。這兩家店是堂本麵包和亞森洋菓子，而陳撫洸，就是這麵包傳說的推手。
我坐在亞森洋菓子門口的戶外區採訪大家都稱他為「阿洸師」的陳撫洸，這天是上班日午後，但不到一小時的時間，小小的店人來人往，客人沒停過。我刻意觀察，發現上門的消費者幾乎沒有什麼猶豫，望著陳列架直接挑起想要的麵包便結帳。「將麵粉變成麵包並不難，很多人都在做，但如何將最後一哩路走得和其他人不同，我認為在於我努力營造人們對我所做出來的麵包，有一種存在於日常生活中的依賴感。」
關於烘焙和食物的想法，陳撫洸是很晚才開始思索的。儘管許多人提起陳撫洸，常立刻聯想起「吳寶春的味覺啟蒙導師」這個身分（吳寶春在往世界麵包冠軍的路上，深得陳撫洸啟發和指導），但陳撫洸其實並不需要別人幫襯，畢竟他踏上烘焙之路的過程本身就極具轉折。畢業後在高級音響行上班，專門服務富豪級的發燒客，直到29歲才動念學起烘焙。相較其他麵包師傅的學徒制或烘焙教育出身，半途入行的陳撫洸知道自己的劣勢和優點，「我沒受過長期反覆的訓練，無法做出外型工整、樣式一致的麵包，但後來發現比起外觀，人們更重視口感。」「也因為非科班出身，我沒有那麼多內化的既定規則，不受傳統烘焙習慣和食譜的限制，讓我能用實驗的心情研發新的烘焙品。」
笑說自己天生反骨，從小就是叛逆的孩子，不按牌理出牌是陳撫洸烘焙之路的創作基準，但也許是早年音響業經歷讓他見識過太多現實面，關於個人創意和市場面的平衡點他倒是拿捏得很好。他認為麵包既是日常食物，即使創新也要建立在生活需求上，才不會叫好不叫座。「因此我喜歡以傳統品項為基礎，加入創意讓它有新的想像。」例如前陣子中秋節推出的蛋黃酥，陳撫洸以法式千層酥的酥脆派皮取代傳統蛋黃酥餅皮做法，為台式蛋黃酥換上法式甜點的外衣，一改眾人心中的蛋黃酥印象；店裡另一款花生香菜奶油麵包，則來自他小時候的記憶。「小時候在廟會或夜市，常會到一個阿伯推著攤車，用很像木工刨刀的工具削花生糖粉，和冰淇淋、香菜夾在餅皮裡，這是我童年很深刻的滋味。於是我想，如果要創造出所謂的台味麵包，那就是這個味道了。」
除了法式餅皮蛋黃酥、香菜奶油麵包，陳撫洸結合在地口味與西式烘焙工藝的創作還有紅豆鹹蛋黃馬卡龍、和三盆糖蜂蜜蛋糕。但他的烘焙創意並不是天馬行空，而是時刻提醒自己日常和味道這兩個關鍵詞。「人對食物的依賴應該是來自於日常和生活，而不著重於創造新奇，人們很容易對新奇消退，但日常的東西雖然無法常讓人驚豔，卻少不了它的存在。」就像任何人都不太可能天天吃大餐，也總有幾道習慣的菜色，陳撫洸說麵包作為日常必需品，他追求的是像看電影吃爆米花一樣，「入場前順手購買，入座後一直拿起來吃，且不會影響看電影的過程，就這樣不知不覺吃完了。下次看電影時你還是會買，這已經成為一種習慣。」
為了追求這個「不知不覺的依賴和習慣性口感」，陳撫洸不熱衷出國比賽，不熱衷四處拓展銷售點，他像做實驗般時常關在廚房裡思考每個新產品的配方和口感，為了兩公克的鹽，為了某個產地或品牌的奶油比例，他可以來回修正嘗試兩個月，招牌的昭和吐司就在這實驗家精神中誕生，紅豆鹹蛋黃馬卡龍花了四年研發才正式推出。他笑說老是設下陷阱，這些創新的吐司、馬卡龍、蜂蜜蛋糕、蛋黃酥，都有著看起來和其他店家沒甚麼太大差異的外觀，但入口後卻讓你大感新奇，而如果就此跌進這個看起來普通但吃起來念念不忘的風味陷阱，三天兩頭買幾個帶回家，這才是他身為烘焙師傅的真正追求。
創業剛剛滿21個年頭，談起未來，陳撫洸以臉書上寫下的感言回應，「麵粉、水、鹽與酵母，已經與自己畫上等號……我想把這些我自以為是的好，凝成一個個美味……每個把我們的麵包，安心放到孩子嘴裡的大人，每個把我們製作的食物吃成一種習慣，當成一種陪伴的客人，都是待給我的反饋。」他從不靠所謂的熱情去堅持，因為熱情終會消退，他只想繼續當個以烘焙美味設下陷阱的實驗家，創造你我生活裡的飲食必需品，透過食物去傳遞或描寫在地的記憶和風味。
2020怪物職人專訪報導：http://bit.ly/2QuCXzq
【更多精彩內容，請見stylemaster第63期】
購買方式：實體通路誠品、金石堂、網路博客來皆可購買。
