陳撫洸/與其做出模範生般的作品,我更想要做出讓人感到溫暖的食物。

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喜歡麵包的人都聽過一個非常真實的都會傳說:台中某兩條小巷裡各有一家不起眼的麵包店,老闆不太做行銷,不熱衷比賽,不追求產品外觀,但他研發的麵包點心卻總讓人將入口風味刻在記憶中,全台各地都有這家麵包店的鐵粉,連美食家葉怡蘭都對此處的可頌驚嘆不已。這兩家店是堂本麵包和亞森洋菓子,而陳撫洸,就是這麵包傳說的推手。

我坐在亞森洋菓子門口的戶外區採訪大家都稱他為「阿洸師」的陳撫洸,這天是上班日午後,但不到一小時的時間,小小的店人來人往,客人沒停過。我刻意觀察,發現上門的消費者幾乎沒有什麼猶豫,望著陳列架直接挑起想要的麵包便結帳。「將麵粉變成麵包並不難,很多人都在做,但如何將最後一哩路走得和其他人不同,我認為在於我努力營造人們對我所做出來的麵包,有一種存在於日常生活中的依賴感。」

關於烘焙和食物的想法,陳撫洸是很晚才開始思索的。儘管許多人提起陳撫洸,常立刻聯想起「吳寶春的味覺啟蒙導師」這個身分(吳寶春在往世界麵包冠軍的路上,深得陳撫洸啟發和指導),但陳撫洸其實並不需要別人幫襯,畢竟他踏上烘焙之路的過程本身就極具轉折。畢業後在高級音響行上班,專門服務富豪級的發燒客,直到29歲才動念學起烘焙。相較其他麵包師傅的學徒制或烘焙教育出身,半途入行的陳撫洸知道自己的劣勢和優點,「我沒受過長期反覆的訓練,無法做出外型工整、樣式一致的麵包,但後來發現比起外觀,人們更重視口感。」「也因為非科班出身,我沒有那麼多內化的既定規則,不受傳統烘焙習慣和食譜的限制,讓我能用實驗的心情研發新的烘焙品。」

source:[email protected]陳撫洸

笑說自己天生反骨,從小就是叛逆的孩子,不按牌理出牌是陳撫洸烘焙之路的創作基準,但也許是早年音響業經歷讓他見識過太多現實面,關於個人創意和市場面的平衡點他倒是拿捏得很好。他認為麵包既是日常食物,即使創新也要建立在生活需求上,才不會叫好不叫座。「因此我喜歡以傳統品項為基礎,加入創意讓它有新的想像。」例如前陣子中秋節推出的蛋黃酥,陳撫洸以法式千層酥的酥脆派皮取代傳統蛋黃酥餅皮做法,為台式蛋黃酥換上法式甜點的外衣,一改眾人心中的蛋黃酥印象;店裡另一款花生香菜奶油麵包,則來自他小時候的記憶。「小時候在廟會或夜市,常會到一個阿伯推著攤車,用很像木工刨刀的工具削花生糖粉,和冰淇淋、香菜夾在餅皮裡,這是我童年很深刻的滋味。於是我想,如果要創造出所謂的台味麵包,那就是這個味道了。」

除了法式餅皮蛋黃酥、香菜奶油麵包,陳撫洸結合在地口味與西式烘焙工藝的創作還有紅豆鹹蛋黃馬卡龍、和三盆糖蜂蜜蛋糕。但他的烘焙創意並不是天馬行空,而是時刻提醒自己日常和味道這兩個關鍵詞。「人對食物的依賴應該是來自於日常和生活,而不著重於創造新奇,人們很容易對新奇消退,但日常的東西雖然無法常讓人驚豔,卻少不了它的存在。」就像任何人都不太可能天天吃大餐,也總有幾道習慣的菜色,陳撫洸說麵包作為日常必需品,他追求的是像看電影吃爆米花一樣,「入場前順手購買,入座後一直拿起來吃,且不會影響看電影的過程,就這樣不知不覺吃完了。下次看電影時你還是會買,這已經成為一種習慣。」

source:[email protected]陳撫洸

為了追求這個「不知不覺的依賴和習慣性口感」,陳撫洸不熱衷出國比賽,不熱衷四處拓展銷售點,他像做實驗般時常關在廚房裡思考每個新產品的配方和口感,為了兩公克的鹽,為了某個產地或品牌的奶油比例,他可以來回修正嘗試兩個月,招牌的昭和吐司就在這實驗家精神中誕生,紅豆鹹蛋黃馬卡龍花了四年研發才正式推出。他笑說老是設下陷阱,這些創新的吐司、馬卡龍、蜂蜜蛋糕、蛋黃酥,都有著看起來和其他店家沒甚麼太大差異的外觀,但入口後卻讓你大感新奇,而如果就此跌進這個看起來普通但吃起來念念不忘的風味陷阱,三天兩頭買幾個帶回家,這才是他身為烘焙師傅的真正追求。

創業剛剛滿21個年頭,談起未來,陳撫洸以臉書上寫下的感言回應,「麵粉、水、鹽與酵母,已經與自己畫上等號……我想把這些我自以為是的好,凝成一個個美味……每個把我們的麵包,安心放到孩子嘴裡的大人,每個把我們製作的食物吃成一種習慣,當成一種陪伴的客人,都是待給我的反饋。」他從不靠所謂的熱情去堅持,因為熱情終會消退,他只想繼續當個以烘焙美味設下陷阱的實驗家,創造你我生活裡的飲食必需品,透過食物去傳遞或描寫在地的記憶和風味。

2020怪物職人專訪報導:http://bit.ly/2QuCXzq

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