陳陸寬/最狂餐飲鬼才,做出專屬台北的跨世代味道。

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不知道別人怎麼想,但要形容陳陸寬,腦中閃過的第一直覺就是「狂人」。將自己燃燒殆盡,換來的是在疫情籠罩下,貓下去這間餐廳卻不斷擴張、跨界,甚至你很難用「餐廳」這麼平凡的字眼來形容它。

「我可以強迫自己,去碾壓原本的認知極限,不論做什麼事,就算不那麼合情合理,試著再做更多一點。」坐下採訪的第一問,關於怪物特質,就得到了一個夠狂的答案。「我認為我的本質是從事餐飲業的創意人,所以日常生活我們面對所有工作或是餐廳現場,每天持續產出新的想法,或是改變一些原本認知的盲點變成新的商業可能。這是貓下去跟我這11年以來,做了最不同於其它餐廳的事情。」

從當初想做的是像在紐約、巴黎街頭隨處可見的小餐館,到今天打開貓下去的菜單,已是滿滿台味的選項,但陳陸寬說,台灣這頂帽子太大,「那是給江振誠戴的,就像很多人會說紐約、巴黎、倫敦的味道,我想做的就是台北這個城市,重新定義台北人怎麼面對一家,可能可以跨世代都愛的館子。」「從前年開始做新台北家常菜,其實都會強調怎麼樣讓貓下去這家餐廳可以融入台北的生活裡面,所以他的帽子會戴比較小,可是很直接。食物是你吃得懂的不需要太解釋,我們強調是耐吃、舒適度還有熟悉感,甚至在裡面找到一點點趣味性,這就是貓下去!」

將不合理的事情合理化,在一般人眼裡似乎有些負面,但對陳陸寬而言,反而是工作中最有樂趣之處。「我們一家餐廳目前共有近60名員工,編制相對大的目的是讓大家休假正常、上班時間正常,然後有可能因為這樣條件可以讓大家做更多事情,在別的餐廳可能就不會這樣思考,因為大家會覺得好像把錢都花在這個成本上面不太對勁。有時候是可以很現代化去思考餐廳的經營,以前就覺得不可能這樣做。」

回顧這一年完成最有意思的計畫,他不假思索地回答,絕對是負責執行五月底誠品敦南結束營業的「說再見低調派對」。「完全從意義不明,變成目的意義很明確;從一片模糊到後來大家拍手叫好。這個地標承載我們這二十年來這麼多記憶,然後就要消失了,為這個地標做一件有意義的事情,就是號召跨世代的群眾一起來說再見。」

source:誠品生活

面對一度艱難的疫情,是否曾經想過暫時歇業?他的答案聽起來有一些無奈,「不會也不敢,因為我們只有一家餐廳,如果要被迫停止營業,那就是世界末日,光是現金就會卡死。所以那段過程都在想,如果台北不能開餐廳,我們是否要走出去做活動?」接下來從跟永心鳳茶的南台灣巡迴、富邦悍將主場攤位、總統府和金馬獎外膾,對陳陸寬來說都是機會,也是備戰;要是疫情在年底捲土重來,不趁著疫情趨穩多做一些,整個2020年有可能第一沒賺到錢,第二一事無成,面對2021這個未知的方向,只會更艱鉅。「不是超前部署,我只是不想坐以待斃。」

他承認現在的貓下去,跟他當年的想像已經有很大不同,甚至從前的自己也沒想到過。「我從來沒把餐酒館這三個字框在自己身上,這個標籤在我看來有點不倫不類;他讓大家要思考我是要去那裡吃飯還是要去喝酒,因為酒這個字在很多人認知裡面,至少50%是負面想像。」

一開始他的確想做cafe式的小館,但2017年去了一趟紐約之後回來重新定義,陳陸寬明白了一個道理,「你再會做義大利麵,今天只要是義大利人在面前你永遠講不贏他;台菜西做這件事大家都在做,這樣的方向已經不是我的初衷,既然這樣,那就來個體質大改造吧!」以前台啤、涼麵這種很台的東西不能賣,現在既然大家都愛吃,那有何不可?「當然一開始有客人非常不適應,但我反而因此有了更大的動力要做這件事,因為我根本不想每天都吃義大利麵、燉飯這種西餐,反而是在地滋味親近又耐吃。」

source:[email protected]貓下去敦北俱樂部&俱樂部男孩沙龍

從事餐飲之前的編輯工作經驗,對陳陸寬來說,絕對是影響一生的經歷,「我通常不會講是熱情,有可能只是用減法刪除我會的事情後發現,有些東西不能丟掉,所以後來寫寫東西這件事情就變成我不能放棄的技能。這讓我發現可以設定成貓下去的特色,去年開始用文字化故事設計雞尾酒單,之後也設定在今年女孩節要編出第一本女生雜誌,就是《凹女》。」原本只是像企業刊物一樣送給客人的刊物,卻在通路引起討論熱潮,「到現在他們還在問何時會推出第二期?」儘管今年應該無望,但也因此讓其他品牌找到跟貓下去合作的新模式。

一直走在前面的貓下去與陳陸寬,現在「農場」裡有無數計畫或IP,隨時等著被拉上第一線執行,但被問到要是大家開始抄貓下去這一套,這個腦子永遠停不下來的鬼才會怎麼應對?他依舊不改狂人氣息地回答,「這枚火箭在我們發射出去之前,應該沒有人能做到;當然主客觀因素都有。但對我來說,眼下最重要的是,思考並執行,如何讓自己一直存活在這個戰場上。」

2020怪物職人專訪報導:http://bit.ly/2QuCXzq

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