餐酒館的在地鮮味-VG The Seafood Bar Taipei

台北的餐酒館很多，但訴求旬食概念、在地食材和海鮮類為主的很少，而海鮮更是來自現流，每天澎湖漁船捕獲什麼海鮮主廚就上什麼，這種看天出菜的在地「青」味，放眼台北最具代表性的也就VG The Seafood Bar Taipei了。

在平日午後踏入VG The Seafood Bar Taipei，接近滿座的熱門程度絲毫看不出受到疫情影響，讓我懷疑了一下是否看錯時間，但Leo說在疫情剛爆發的時期，真的相當辛苦，還好團隊作出對應調整，度過了最困難的時刻。

澎湖現流最青

本身喜歡帶有酸味的口感，也希望入口後的層次豐富，主廚Leo在這份當季菜單中運用了不同食材與手法來呈現，「這裡菜單的更換以季節為主，當然每日現流海鮮本就不固定，每次來都可能遇到不同的美味。」Leo說，固定肉類菜單大概是四到五個月更替一次新菜，並大量使用在地食材，這也是現今餐飲圈的趨勢。「這份菜單裡用了放牧黑豬、胭脂鴨，最特別的就是每日澎湖漁船凌晨捕到的漁獲，靠岸後立刻空運過來，我會親自到松山機場取貨載到店裡，除了在當地吃以外，很難有更『青』的體驗。」

目前店內提供的海鮮，會隨著每日漁獲而有不同品項，經過處理後放置於特製的零度冰箱中一至兩日熟成讓香氣更凝聚。主要還是以煎烤的方式來吃出新鮮的滋味，例如秋姑魚煎完後搭配上時蔬以及海藻類的配菜，希望強調出海味，醬汁則是用香氣鮮明的香椿、酸豆、洋蔥以及番茄調製，再加上檸檬，酸香提味讓人食指大動，讓客人能夠感受澎湖直送的絕佳風味。

招牌的海鮮冷盤，一上桌總是能成為全場目光焦點，在這次新菜單中也做了份量與食材等級上的調整，包括同樣由馬祖空運來的淡菜、鮑魚、甜蝦、生蠔、龍蝦等等，就是希望在後疫情時期，能讓消費者吃到更多當令的在地食材。Leo特別強調，這份菜單中的每一道菜，他都將口味設定的不過重，「畢竟我們不會預期客人點了哪道菜，如果口味太重把味道做死，那可能就會影響到其他菜式的味覺體驗。」

保留食材原味

主菜選擇上，鴨胸用的是來自彰化的胭脂鴨，經過十天熟成後直火煎至五到七分熟，搭配上炒水蓮與龍鬚菜，佐以鴨骨野莓醬汁，再加上發酵過香氣濃郁的櫻桃，滋味交錯了酸、鹹與甜，口感上蔬菜爽脆與鴨皮酥脆相得益彰。放牧黑豬產於南投，主食是牧草，因此幾乎沒有一般人怕的豬味。直火煎烤過後，出餐前以稻草煙燻增添香氣，再淋上甘草玉米做成的醬汁，展現食材原味，大份量在視覺與口感上都十分有震撼力！

多數餐廳往往主打進口食材，Leo說不論空運或海運，冷凍的運送過程難免讓新鮮度大打折扣；再者是台灣本地現在也有許多精彩的食材，既然能有更新鮮又高品質的選擇，推廣在地食材，對於消費者、店家甚至是台灣農家，絕對是個三贏局面。

而這些珍貴的食材來源，都是整個VG團隊花時間一點一滴尋覓得來，Leo還笑說其實整個餐飲圈滿團結，若遇到好的食材也都不吝於互相交流分享。有些則是自己休假旅遊時順便探訪當地農場，也時常有意外驚喜，「其實生活真的都脫離不了料理。」有趣的是，許多料理中會用到的蝦夷蔥、山蘿蔔葉、芝麻葉等食材其實一開始少有農家栽種，是與許多餐廳開始合作後，才有穩定產量。