座落於台北博愛特區，於8年前開設的「香色」，向來以環境別緻優雅、宛如歐洲老宅的秘境餐廳為人所知，2020年在主廚邱一中 （Steve Chiu）的加入後，於疫情期間重整旗鼓，將「香色」轉型成一間融合視覺、味覺與用餐體驗，並具備主廚思維的當代精緻料理餐廳，日前更受到《台北 台中 台南＆高雄米其林指南》青睞，榮獲今年四月份「新入選餐廳」，有望躋身星級餐廳之列，潛力與實力不容小覷。
世界名廚調教 返台展身手
「香色」主廚邱一中出生於屏東，被手藝絕佳的奶奶一手帶大，從小愛吃美食也愛做菜，也因此立志成為一名主廚，即便學業成績優異，他在經過一番家庭革命後，報考了高雄餐旅大學五專部，一心想要盡快投入餐飲領域，高餐畢業後，對於西餐技藝仍有飢渴的他，決心出國工作，一窺世界級廚房堂奧。沒有背景的二十歲餐飲學校畢業生，向全球知名餐廳投遞履歷，石沈大海不難想像，但邱一中幸運地獲得位於墨爾本，當時世界50最佳餐廳（The World’s Best Restaurants）排名第32名的澳洲三帽餐廳Attica招手，自此開啟了海外學廚生涯。
熱愛美食的饕客們對於澳洲三帽餐廳Attica必不陌生，其紐西蘭籍主廚Ben Shewey正是Netflex知名影集《主廚餐桌》Chef’s Table第一季的其中一位主角，他的餐廳探索澳洲不為人知與被低估的在地食材，並以絕佳的廚藝技巧與美學視角，讓每一道菜成為一個關於在地人文的精彩故事，邱一中在Attica工作三年，深深受到Ben Shewey的影響與啟發。
「Attica 是一間致力發揚澳洲料理的餐廳，主廚在進行一道菜的研發前，勢必方方面面了解食材、原住民文化，再以更有趣的方式，傳遞關於澳洲的故事給世界。」邱一中說：「另外，主廚料理的手法與調味並不設限，他的菜也會大量出現泰式料理常用的魚露、檸檬汁、蒜頭、辣椒，這並不代表他做的是一道泰國菜，那就是Attica的菜。」
在Attica工作三年，邱一中從不支薪的學徒一路晉升，最後執掌肉類料理大任，23歲的他還想累積更多經驗，於是想前往與Attica風格迥異的知名餐廳Alinea學藝，經由Attica主廚Ben Shewry推薦，他順利前往這家位於美國芝加哥三星餐廳Alinea持續精進廚藝。
Alinea以分子廚藝與特殊用餐體驗聞名，自2010年拿下米其林三星後，10年不墜，堪稱當代最受推崇的三星餐廳，主廚Grant Achatz曾罹患舌癌、失去味覺的人生經歷，讓餐廳更添傳奇。「會選擇到Alinea工作，就是想去學習如何完成那些吸睛的料理表現，看他們如何完成看似不可能的任務。」
首挑主廚大樑 展現大將之風
邱一中在2020年返台，因緣際會接下了「香色」餐廳主廚一職。身為主廚，邱一中的任務必須重整團隊、管理既有顧客的期待值，進行餐廳體質調整，還有伴隨疫情而來的考驗，年僅26歲的他，耐著性子，將障礙一一排除。
「建立共同目標是組織一個團隊最重要的過程，我以主廚Ben Shewey打造Attica的過程眼力自己，不要輕言放棄，慢慢做出成績，漸漸地專業的侍酒師、有經驗的外場經理等等陸續到位。」為讓「香色」顧客進行新陳代謝，他維持單點菜單將近一年多的時間，繼而推出組合式套餐，讓餐飲團隊與顧客適應套餐的菜色與出菜節奏，轉型的步伐緩慢而穩健，邱一中展現年輕主廚少有的穩重與領導力，如今時機成熟，團隊內外堅強到位。
世界的廚房 奇幻的旅程
《台北台中台南&高雄米其林指南》對於「香色」有以下描寫：「……年輕主廚將其於美、澳工作的經驗融入套餐之中，菜色運用各式歐陸技法，同時又加入南洋及其藏族妻子的家鄉風情，充滿新意。」這段話也確實說明了邱一中的料理，忠於自我，不受疆界限制的特色。
邱一中的料理以食材為本位，在他創作一道料理時，首先思考得以展現食材最佳風味的烹調方式，再試著投入更多生活與人生經驗，豐富一道料理乘載的訊息，再延伸鋪排至客人用餐時的體驗。
好比春季菜單中的一道「薩索雞腿 蘭姆酒 冬季松露」，主廚取用雞蛋、內臟與雞腿肉，分頭調理，展現薩索雞各個部位最極致的美味：雞蛋的香滑、雞肝、油封雞胗的濃郁醇厚與腿肉的柔嫩；搭配麵包與溫熱醬汁的底盤，則是以俄羅斯特殊窯燒手法製作，燒製過程是將燒紅的盤子快速抽出，撒上用麵粉、蛋液、牛奶混成的溶液，讓陶土稍稍附著氧化，最後即在盤面上產生不規則的斑點，在這道菜中呈現星空的意象。
「兔肉 鹹蛋黃 花膠雞湯 」的靈感來自於邱一中的藏族妻子所偏好的口味。「我太太來自甘肅省甘南藏族自治州，那地方鄰近四川，所以她也特別喜歡川菜，也連帶影響了我。」 這道「類」經典川菜「辣子雞丁」的『辣子兔丁」，先得將兔腿肉仔細去筋膜，再用乾辣椒、新鮮辣椒與郫縣豆瓣醬自製的辣椒醬醃製入味，最後與櫛瓜天婦羅串成的兔串，埋進辣椒丁裡，保留這道菜在辣椒裡尋肉的飲食樂趣；搭配肉串的花膠雞湯，以蒜頭、南瓜、金華火腿、雞骨、豬大骨、酸菜、炸蔥、炸蒜等食材熬製6小時，毫不馬虎地熬製出中式高湯，搭配花膠塊，儼然是傳統花膠雞湯，最後在碗底埋伏的，以「花椒油」調味的薏仁，是主廚與客人玩的「諧音梗」。
餐後茶點「四季茗茶」以台灣的東、南、西與北部特產發想，製作代表地域特色的黑糖厥餅、無花果奶油慕斯塔、咖椰芝麻菸卷與麥茶馬德蓮，並以主廚設計，象徵台灣地景意象的特製底盤呈現，每道茶點更搭以台灣四種冷泡茶：花蓮蜜香紅茶、台東鹿野紅烏龍、日月潭紅玉紅茶以及石門鐵觀音，主廚以如詩般優美的想像，展現台灣強大的美食能量與特色。
「香色」也已換上主廚所創作的全新菜單，即日起開放訂位，晚間以套餐形式供餐，每套餐為10道菜式，售價為每人台幣 2980元 + 10%。
香色
地址：台北市湖口街1-2號
電話：（02）2358-1819
營業時間：週二~週四17:30 ~ 22:00；週五 17:30~ 22:30；週六 12:00~15:00 / 17:30~22:30；週日 12:00~15:00 / 17:30~22:00
價格：晚間套餐：台幣2980 元＋10%；週末午兼套餐：台幣1890元＋10%
