文／Paul Chen 攝影／SereneLee
2022年米其林公布了名單，很多人喟嘆這次的名單仍不見台菜，有這樣的感慨不是沒有原因的，因為對台灣人來說，不論哪一種料理或菜系，台灣都吃得到，但「台菜」才是經典。它不見得最好吃或最精緻，但它承載的是傳統、是回憶，或者，就是家的感覺。
在台北屹立了30多年的元鍋就是這樣一個存在。大多數人對元鍋的印象或許是先從它和楊祐寧的連結開始的。元鍋早先是一人一鍋的小火鍋起家，在楊祐寧和姐姐Brenda還小的時候，楊爸和楊媽有了創業的念頭。楊媽說：「那時候就是很單純的想法，工作久了，想自己創業，但又不會當廚師，就讓客人自己煮，也不用請師傅。」後來，元鍋歷經種種轉變，慢慢把家常台菜加了進來，直到現在占比高達六成，超越了起家的火鍋。「我們一直在呈現老味道，我們自己喜歡，客人也愛，把台灣人最喜愛的熱炒和火鍋兩者合一，並加以精緻化，最有歡樂氣氛。」Brenda說道，而這種大夥一起開心吃飯的氣氛，也是一種台式經典。
一家子的集體創作
「我們家的二代、甚至第三代，都是跟著這家店一起成長，這家店就是家的感覺。對我來說，元鍋不能定位成熱炒、火鍋、居酒屋或家庭餐廳，而是上一代帶著下一代來吃，把它當成另一個家，不能說是空前絕後，但以前沒見過，愛上了之後，那就是經典。」今年米其林公布名單，Brenda說，元鍋無法和米其林相提並論，兩者並不在同一個水平上，「但我們知道自己的特點在哪裡。」那就是：家的角色大過於餐廳本身，某個層面來說，把客人當成家人，樂在分享。
元鍋的菜色也像是一家人的集體創作，他們搬出阿嬤的料理配方，和師傅溝通，調整到完美，一道道輕鬆、簡單的家常菜，沒有過度的香料調味，符合現代人的健康取向。來到元鍋，就像回到兒時聚餐的景象。不過，時代在變，經營模式不同，以前遇到經營瓶頸，就動員全家去發傳單；現在則要靠社群宣傳，加上楊爸楊媽年紀漸長，於是，做過行銷、待過雜誌社的Brenda回來加入經營，在一家子感性的特質中，擔任那個理性的腦，不過這不容易。「整個家都在這裡，缺點是，上面都是長輩，我還在消化、整理、保留『經典』，在不變之中同時要有所進步，這是我的責任和課題。」
雖然Brenda還在調整和適應，但楊媽認為點點滴滴累積的成果已經顯現了。「以前進來十桌的客人彼此都認識，現在十桌客人全都不認識，但還是把十桌坐滿。」這其中有新客人，有老客人，Brenda認為，不論新舊客人，他們愛上元鍋不見得是因為菜色，更多是因為情感面，這反而是當前經營一家餐廳更難能可貴的――這年代已經很少人在搏感情了。
台北的老味道
元鍋的經典之處還有一般台菜餐廳難得一見的豐富酒單。Brenda和楊媽異口同聲笑說是因為楊爸愛喝，也懂得喝。30年前一開店，酒櫃就成了氣派的門面，光啤酒就20多種，其他受歡迎的酒款也幾乎都找得到，楊爸就是最佳酒促。「除了家的感覺，元鍋另外兩個情感催化劑，就是酒和音樂。」楊爸曾經營過唱片行，當年就獨樹一格，把櫃台當吧檯，一邊為大家播音樂，一邊開喝，元鍋整個氛圍和經營者有著密不可分的關係：楊媽替餐廳帶來溫馨的一面，而楊爸的熱情經常感染了其他家人和客人；元鍋早期的店內設計走的是比較剛硬、粗獷的木質調工業風，現在則比較溫馨，或許也是兩人的互補吧。
雖然台菜在這次的米其林名單中看似挫敗，但近年來「台菜復興」的趨勢卻是不爭的事實。作為台北美食風景中的一環，Brenda怎麼看待這個現象，而元鍋在這潮流下又扮演著什麼樣的角色？「我認為，台灣的飲食風潮從西餐、日式料理，到現在的米其林評鑑，消費者開始找回最單純、真的好吃的東西，沒有太多噱頭，可以每天吃――可能是記憶中的味道，或是背後藏著故事，元鍋就是老台北的味道。」台北人經常被認為是冷漠的，但Brenda認為，元鍋呈現出來的是台北人好的一面。
「很多國外回來的人，會把元鍋當成來台北必訪的店，就是因為台菜，加上這裡有家的感覺：精緻，但又很真誠，這是最困難又奢侈，而且無價的。」Brenda提起自己到葡萄牙度蜜月時，搭上一台UBER，請司機推薦一家旅遊書上沒有的餐廳，司機將他們載到一家自己常去的餐館，在那裡，服務人員把客人當朋友，讓新顧客感覺自己像個老主顧般。她說：「這就是葡萄牙的元鍋。」元鍋以老台北自稱，期望成為台北的印象，台北的經典，以及「信義區的阿公店」。一進門，就像有人對你說「歡迎回家」，這就是經典。
