採訪撰文／Carlos Yuan 圖片提供／各品牌
酒越陳越香這句話大家都聽過，但每每看到高年份威士忌掛上天價售出，還是讓人好奇究竟價值貴在什麼地方？這回我們突入兩位威士忌達人Howard Yu以及「鎮長」邱德夫主持的podcast「酒徒之聲」，以另類的採訪形式，直接面對面了解高年份威士忌的大小事！
余燦宏 Howard：
英國國際烈酒認證，威士忌教育家、威士忌教育顧問機構「酒心智庫」共同創辦人，講課對象跨產業，以輕鬆幽默的方式將威士忌的知識傳播給大家。
邱德夫 Dave Chiu：
業內人稱威士忌鎮長、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者、台灣威士忌界意見領袖、威士忌專欄作家，著作《美國威士忌全書》、《新版威士忌學》、《酒徒之書》並主持Podcast《酒徒之聲》。
style master（SM）：高年份威士忌到底如何定義？
Howard（以下簡稱H）：現在誰玩的起高年份的老酒？要嘛就是手骨夠粗，不然就是在這個領域打滾得夠久，因為你以前買到的，這些所謂的高年份老酒的價格，跟現在買到的價格是不一樣的。
邱德夫（以下簡稱邱）：我們以前曾經聊過，當時我覺得所謂的高年份定義為要超過40年，在我的心目中才算夠高，可是後來講出來以後，很多人打臉我，所以我就稍微把標準降低一點，35年左右吧。
H：在我心裡是25年以上就叫高年份。首先高年份本來就沒有一個明確的法規定義，就像到底什麼叫輕泥煤、重泥煤一樣；而在18年到25年的酒中，還很容易去找到木桶跟原酒之間的平衡感，可是我覺得在25年以上的酒，就比較容易看到比較多橡木桶很漂亮的風味主導一支酒的風格。在這種情況下，我覺得它就是一個所謂高年份酒的特徵。
以前我會覺得這樣就很高，可是你看這幾年的發展趨勢，各家都越來越多35年以上、38年、40、50，甚至60年、65年一直搬出來。現在聽到30年，好像只不過是中年男子的感覺，這是我的經驗，不一定對。
SM：一般認為大酒廠才有資源，例如倉儲或是有很多種不同的老酒，可以調出一瓶更不一樣的風味的老酒，這是大酒廠比較常推出高年份威士忌的原因？
邱：這一題真的不好回答，不過我自己是這麼認為，大酒廠都會有一個所謂的stock model的儲酒模式，也就是說，今天做出了一批酒之後，可能會有少數幾個桶子就是預先設想好要存放很久的，其他的用以裝瓶，也就是市場主力的10年、20年核心酒款。
H：我有個問題想問邱大，你開始喝威士忌時還年輕，當時喝到很多40年、50年的老酒嗎？
邱：不多。
H：但是如果我們以前喝到一些很老的，比如說約翰走路黑牌或是很老的百齡罈，好像裡頭的老酒比較多？我問這個問題的目的是到底這些OB大廠們，當時擁有這些老酒的目的是希望裝出那些很昂貴的品項，還是主要拿來調和核心酒款用？
邱：在1980年以前，基本上都是調和用，之後single malt才慢慢出現，其實很多高年份的老酒都握在IB手中。一些比較小型的酒廠，他們的酒不斷賣出去，一部分就裝瓶掛他們名字作single malt，另一部分的酒賣給IB廠。IB廠收購了各個酒廠的酒，再依自己的步調裝瓶，所以我們現在看到很多高年份老酒，其實多出自IB廠。譬如前陣子為了慶祝英國女王登基70周年推出1952年威士忌的Gordon & MacPhail，就有非常多老酒；甚至就我所知，有某一間酒廠曾經推出50年的老酒，其實是從Gordon & MacPhail那邊買回來的。某些OB廠手中老酒不夠的時候，會去跟IB廠買或者是交換，用現在生產的酒去換回老酒。
H：我蠻贊同剛剛邱大說的，我剛入行的時候曾經幫帝亞吉歐做慕赫通路的教育訓練，記得那個時候看到的OB核心品項大概就到30年，但印象很深刻的是，有一面牆都是獨立裝瓶廠的酒款，但是那些獨立裝瓶廠，每一支上面都標示什麼時候蒸餾，而那些年份都是70年代、80年代甚至是60年代的酒。我的經驗是，以前要喝到這些所謂的真正高年份老酒，在OB廠相對比較少見，反而要到獨立裝瓶廠IB的世界裡面，才看得比較多。
SM：高年份的威士忌，它會以調和居多還是單一桶居多？
邱：老實說，這種老威士忌本來就少，所以要裝瓶的話，通常還是以單桶為主。
SM：高年份的威士忌，有沒有什麼樣的特色，或是喝起來能快速辨識的口感？
H：剛剛前面已經有提到一點，就是當這支酒的風味有很鮮明的讓橡木桶給主導，再來另外一個特點是可以從泥煤威士忌上面看到，就是泥煤的風味會被軟化。熟成過程中，泥煤其實是會被漸漸消失，這跟氧化有關。所以比較年輕的泥煤可能會有很強悍的風味，但是放久一點之後，它會慢慢柔和軟化。
邱：對，一般來講是這樣子，可是問題在於，我們並不太清楚50、60那個年代如何製作老酒？所以到底是因為這個原因還是其他原因，造成了這樣的結果，其實很難說。
H：當然也跟老酒存放的環境有關，像超過40年以上的酒款大部分酒精濃度都不高，甚至有的一開始酒精濃度是40.1度，但到了要裝瓶的時候變成不滿40度，反而無法裝瓶。從這樣的例子就知道，酒精濃度在很多情況下會一直慢慢變少，這種情形也會影響酒體的強度、橡木桶的風味變得越來越鮮明、泥煤被軟化等等，可能造就一般消費者所謂的順、甜、好喝的感覺出現。如果今天是從一個講究平衡的切角，那就見仁見智，每個人的感受不同，也可以去思考這到底是不是平衡口感的代表。
邱：像雪莉桶而言，在那麼早以前的雪莉桶一定都從西班牙solera產出，所以它的風味本來就跟現在的雪莉桶相比有滿大的不同。我發現這類雪莉桶常有一個像梅干菜的味道，類似醃漬物的感受。波本桶是我非常喜愛的風味，放久了以後，它所有的果味會非常突顯，喝一些比較年輕的波本桶，常常能夠找到一些比較接近特定水果的風味；可是對於老波本桶，因為它還會跟其他奶油、香草等風味融合在一起，所以常常會抓不太到風味上的屬性，可是你可以很確定它的味道非常非常的柔美，讓人很享受。喝到這種老酒，我不會太想暸解或者解析它的風味，純粹的享受就好。
H：我就曾經喝過很老的麥卡倫，它的蜜感很強烈，而且香氣讓人印象深刻。當時是一張大概是20個人的長桌，我坐在一端，另外一端上第一杯酒，慢慢往我這方向送，還沒serve到我這裡，就已經先聞到酒裡面那個花蜜的香氣，讓我記憶猶新。我會說老酒的最大特色是香氣既濃郁又細膩，我會以「重量感」形容那個成熟的風味，讓你覺得沉沉的，有的時候甚至覺得有點濕濕的感覺。
SM：老酒桶味吃得很深，是否好壞也相對明顯？
H：不一定，例如它今天在橡木桶裡，雖然放了數十年這麼長時間，可是用的桶子是超過2次桶以上的話，未必就會找到這麼強烈、鮮明的風味。有些高年份的酒，到底是要繼續表達那種高年份的沉穩口感，還是拿高年份的酒去過新的桶子，讓酒液有高年份的口感，又有新桶的活潑感受？像帝亞吉歐這次的Talisker 44年、之前出的蘇格登高年份系列，就有一點點顛覆過往人們對高年份威士忌的既定印象，我覺得是看酒廠跟品牌如何操作。
邱：我喝過最老的麥卡倫，應該是1956年，這跟現在的麥卡倫真的很不一樣，有一點淡淡的泥煤味。這一點不能忽略，因為當時做麥芽，一定是用泥煤去燻，一定會有那個風味。
H：這也是回應剛剛邱大所說，我們並不清楚那個年代的人如何製酒。像我上次去蘇格蘭，其中一間酒廠的經理告訴我1960年是一個分野，1960年以前都還大量使用泥煤烘烤他們的麥芽，但是1960年以後越來越少使用泥煤，因為無煙煤的技術很好，因此酒體就不希望太多泥煤，這種風味就變成一個選項。所以在老酒裡會體驗到比較多煙燻的感覺。
邱：剛剛提到早年雪莉桶都是從西班牙過來，可是問題是這些solera系統的雪莉桶到底放多久？老實講我們並不知道，所以可能會吃桶太重的這種雪莉桶，其實都是first filled，它在裡面用的時間不多，所以一些木質的丹寧感還在。至於一些非常非常老的雪莉桶，可能用上百年都有，其實已經沒有什麼桶味，純粹就是雪莉酒而已。 所以老酒除了珍貴以外，其實還滿冒險的，因為最後的成果會是什麼並不容易預測。
H：我有喝過很糟糕的老酒，講的很直接就像木頭水。我曾參加某個品牌的品酒會，現場拿出一些非常珍稀的高年份威士忌，一聽到就覺得哇，這種酒可能一杯價值幾萬塊，可是你真正喝起來的感受是這或許不大適合獨立裝瓶出來賣，因為就是木頭水的風味，但對酒廠而言很重要，因為這個風味可能就會拿去調和。
SM：每一間酒廠的高年份威士忌有沒有一些既定的印象？
H：我覺得很難，第一個原因在於樣本數不足，第二個就是口袋不夠深，尤其在今天這個年代，你想要去比較老的大摩酒廠的風味，有沒有什麼樣共同的特色？那可能星宿系列整排全部開了都還未必知道，要體驗這些特色是有點困難的。可能他必須要是一個超級藏家，而且這個超級藏家還必須OB收很多之外，IB也要收很多，而且還要捨得開瓶，儲藏的環境也要夠好。
SM：高年份的這個市場，是投資還是收藏居多？
邱：我曾買了好幾支1963年份的酒，但現在就只剩下一支，其他我都開來喝。十多年前英鎊匯率60幾的時候，我曾國外帶回來幾瓶，入手價大概就是幾千塊而已，開瓶比較沒那麼大的負擔；可是現在這種漲幅，我覺完全開不下去。
H：我覺得要找到一個願意開很多老酒來喝的收藏家，台灣可能少，中國應該比較多，因為對他們來講口袋就是夠深。我曾經聽過他們舉辦威士忌單桶的餐會，現場連價錢都不問，直接說要包哪幾桶。現在50年以上OB廠的老酒幾乎都在五十萬、六十萬以上，像格蘭冠這次出的60年牌價就快九十萬，格蘭哥尼50年約近七十萬的價格，格蘭多50年要價近七十萬，大概是一年乘一萬到一萬五。之前看過山崎55年牌價一百七十六萬，算起來一年是三萬左右，所以歸納出來平均一年大概在1萬到3萬之間，大致就可以判斷出這支老酒應該價值多少。
SM：高年份的威士忌，價格會上下波動，還是一路看漲？
H：把它看成不動產比較好理解。房子的預售價格一定是最低的，中間會有一些高低起伏，可是時間線拉長來看，還是一路往上漲。前陣子台灣景氣比較不好，威士忌價格就有微微的下降，可是其實從現在這個角度看，其實它還是一路上走。
邱：就像山崎55年，第一次拍賣的時候在香港包浩斯拍出了六百五十萬港幣，可是後來它的拍賣價錢就下修了一些，不過換算成台幣還是在二千萬以上，拍賣價錢難免會波動。尤其原來以為一共只有100瓶，可是後面繼續推出的時候，一定會影響到拍賣價格，最主要影響的還是稀缺性。
H：不過很好玩的是，每次只要拍賣會有什麼酒款創新高，過沒幾天，我就會收到有人發訊息說這支酒現在也有人想要賣，就用拍賣的價格再打個折，問有沒有人要收。
SM：假設想要開始入手高年份威士忌，有沒有一些know-how，或是一定要特別注意之處？
H：先看你買的目的是收藏，還是之後可能會賣？
邱：我覺得最重要的就是預防假酒，不過必須有一定的專業知識，因為你就算送去原廠他們也不會幫你鑑定。其實最好的辦法還是從拍賣會這種管道取得，基本上他們自己會把關，以後有問題也是求償有門。另外我個人覺得要注意瓶塞的狀況，因為很多的老酒放久了以後，瓶塞會萎縮，一旦有這樣的情形，就會開始揮發；也要看吃酒的程度，因為老酒很難避免，水位一定會下降。
H：但像這些細節，吃酒的水位高度，通常沒有一點酒界經驗的人不會注意、也不懂。我曾經買了一支1980年代的麥卡倫，當時我就只看水位，沒看到上面的封籤轉過來有一小塊顏色被染到。當我要賣這支酒的時候，潛在買家請我拍照片看看酒的狀況，他提醒我後才注意到上面封籤有一個深色的漬，這支酒沒有價了。
邱：我之前跟羅芙奧拍賣集團的拍賣官聊天時，她提到收這些酒的時候，都會到賣方的家裡去看一下酒的保存環境，確定是不是真的能夠把這支酒照顧的好。
H：我曾經聽過一個朋友說，他用熱縮膜把買來的老酒包起來，之後撕下來時卻連酒標都一起撕下來了。
SM：高年份酒款有沒有一些趨勢？
邱：有一個我覺得還滿有趣的是Gordon & MacPhail，它從70年的老酒開始做起，做了70年、75年，去年裝的80年，預計2025年應該會推出85年。以五年一個基數，我覺得日後應該會裝出100年的年份。
H：我不確定到100年是否還能維持一年一萬到三萬的價格，因為年份越高珍稀度就越高，價格自然也會是天價。
邱：大酒廠比較有資本做軍備競賽，但對很多小酒廠而言，做酒的目的就是賣來賺錢，比較不會考量未來的事情。
H：酒廠通常都會有一系列的管理政策，規劃這桶酒未來要到哪裡去？要拿來做什麼？留下來還是拿去勾兌？
邱：其實這跟創廠人真的很有關係。譬如說KAVALAN或是OMAR等台灣酒廠，他們應該都會留一些酒繼續擺著，因為如果想做一個百年酒廠的話，酒廠裡面不能沒有這些當初你最早蒸餾的酒液。
SM：兩位近期有沒有看到滿有意思的高年份威士忌？
H：我遇到高年份威士忌時，會有一種我好想要去喝喝看的念頭，感受一下它到底有什麼不同？對於高年份酒的背後故事，反而比較無感。Talisker最近出了44年，但是平常就很難喝到1978年以前蒸餾的Talisker，因為我曾去過他們酒廠，幾乎沒發現1978年以前的桶子，所以這支44年大概就是目前為止現存最老的Talisker，光這樣想，我就對這支酒充滿好奇。至於酒款背後的海洋保育故事，對我只是加分選項而已。
邱：最吸引我注意的其實是明年日本威士忌的動態。山崎是1923年建廠，白州是1973年建廠，明年一個滿100年，一個滿50年，山崎會不會推出百年？我覺得不太可能，可是我覺得白州非常有可能會推出50年。 老實說，我們喝老酒，其實是冒著滿大的風險，因為過去那個年代跟現在做的酒，在品質上的控制是完全不同的概念。以前是純手工，現在全部都用電腦控制，所以品質非常均一。過去的酒有可能會碰上一些很好的酒，那也有可能是當時的工人不爽，隨便亂做一桶出來，所以好玩的地方是在這裡，這也是一個期待。
