採訪撰文／Carlos Yuan 攝影／ShengYi Lu 圖片提供／Eric Lin
自然酒這三個字近年來越來越常聽到，除了葡萄酒代理商外，許多fine dining餐廳也開始運用自然酒來做餐酒pairing，那麼自然酒到底是什麼？2020年三月底，法國政府終於對自然酒做出明確定義，「Vin Méthode Nature」字面上叫做「自然釀造法酒」，大致上指的是必須使用有機、手工摘採的葡萄，釀酒過程不使用任何添加劑或加工改變葡萄成分；發酵前和發酵中都不能使用二氧化硫，但裝瓶前加入極少量防止變質則是被允許的，不過必須在酒標上註明。而若是同個酒莊同時產出自然酒跟非自然酒，也必須要在酒標上能明確區別。而這次我們找來目前在台北萬豪酒店擔任餐飲部副協理，業界相當知名的侍酒師聶汎勳，一起來聊聊自然酒的箇中奧妙。
如果按照近代比較明確定義，自然酒這個名詞直到1980年左右才出現。聶汎勳說自然酒根源於自然農法，而自然農法大約在1920到30年代開始有歷史紀錄，50年代才有實際運用的紀錄最後，最後約在80年代才有自然酒的生產。提到自然酒就不得不提Jules Chauvet，這位法國釀酒師一直以科學精神檢視這些釀酒製程，也出書闡述其實就算沒有太多人工製劑輔助、科學干涉，也能夠完美釀出好的葡萄酒，堪稱自然酒風潮崛起的首要功臣。
「嚴格說來沒有一支酒是自然的，多少需要人為干預。沒有釀造的手續，它不會變成自然酒。自然酒可以視為對於現代商業釀酒的一種反動跟反思，兩、三百年前的人沒有控溫設備，沒有除草劑、沒有殺蟲劑、沒有農藥和肥料，當時他們如何釀酒？」聶汎勳說Jules Chauvet帶頭提出相關的科學研究之後，許多釀酒師紛紛跟著思考這類問題，認為釀酒不見得非得添加甚麼必備的物質，想要找出以前的釀酒方式，逐漸形塑出自然酒誕生的契機。
自然酒的主要釀造分類
自然酒的釀造方式繁多，聶汎勳舉例目前常見包括pet-nat，就是自然發酵、一次瓶裝發酵，也就是所謂的自然氣泡酒。「這是釀法最貼近自然派的氣泡酒類型，重點是將還保有一些糖分的發酵葡萄汁直接裝瓶，讓酵母在瓶中繼續發酵，剩餘的糖分轉化成酒精，產生的二氧化碳就此封在瓶中成了氣泡酒。因為沒有另外加糖，通常酒精濃度較低，窖藏時間也不長，釀好後就可以上市，口感新鮮易飲，也不需要開瓶除渣，因此酒體混濁，有些喝起來甚至還帶著酒渣。」
另一種手法是低干預，將人工介入的程序減到最低，例如傳統釀酒法常見的控溫、人工培育酵母，或是加入能產生特定味道的酵母。聶汎勳指蠻多釀酒師甚至使用逆滲透法處理酒液，例如那一年的雨水太多，葡萄因此被稀釋，釀酒師便利用逆滲透加以濃縮，畢竟大家現在都喜歡飽滿討喜的口感；而有些逆滲透甚至能刻意濃縮甜度和酸度，或是將水抽離出來，改變整個酒體的風味。
第三種是二氧化碳泡皮法 Carbo，作為自然酒最早出現的類型，從薄酒萊產區發展至今已經成為自然酒的經典釀法之一。此法不除梗、不破皮，直接將整串葡萄入釀酒槽加入二氧化碳，透過低溫環境讓葡萄進行無氧代謝，酵母菌與葡萄汁沒有直接接觸但依舊會作用。大部分葡萄汁被封在果實內，僅有少數單寧與紅色素會被萃取進汁液中，充滿為發酵的糖分。由於葡萄皮與汁接觸不多，因此酒色較淡，口感柔和不帶太多澀味，果香濃郁。這種釀造法是現在自然派主流之一，開瓶後不太需要醒酒，順口、易飲，不花上太多時間等待，甚至不用陳年。不過聶汎勳也強調釀造法對風味影響不大，決定風味最大的關鍵，還是來自自然酒本身所處環境的天地人。
自然酒的獨特個性
除了上述三種主要釀造方法，偶而還能見到橘酒、陶甕等較特殊的釀法。橘酒法是指將白葡萄以釀造紅酒的方式進行泡皮，透過空氣接觸產生氧化培養，酒體便會因為酒中的黃色素氧化成橘色，因而得名。將整串白葡萄長時間泡皮發酵搾汁，並不是什麼高深技法，因此也被認為應該是葡萄酒最早的製作方式。但泡皮時間與氧化的程度對於風味及色澤都有巨大影響，因此橘酒之間口感差異甚大。不過凡採橘酒法釀造的自然酒，大致上都有較多的氧化調性香氣，以及果皮上的單寧，口感偏澀而紮實。
陶甕釀造則捨棄會影響風味的橡木桶，改以陶罐釀造或培養，不過陶罐製作過程中燒製溫度也會影響其透氣性，對於酒液的氧化與蒸發速度都是變因，因此有些釀酒師會將陶罐埋入土中，以降低這些差異性。陶甕法釀造的紅酒，因為經過長時間無干擾泡皮，會有獨特而古樸的風味；白酒的話則是蒸發快速讓口感更濃郁，因此帶些海水或礦石風味。
問起品飲自然酒的口感經驗，聶汎勳指出自然酒的酸度的確比較明顯，但相較傳統商業酒的最大差異，在於層次感和能量。「一般傳統紅酒品質再好，開瓶後一個星期，風味可能逐漸開始走下坡；但我曾特地以自然酒紅酒實驗，放在辦公室後面櫃子長達一、兩個月，打開後酒體仍有豐富的味道。」聶汎勳舉了幾個國外的調查報告佐證，例如曾有1949年生產的紅酒，因為當時沒有現今的技術或外力干擾，裡面生菌數是現代酒的四百倍到四千倍；2008年另一個報告還檢測到Jura區19世紀生產的酒，至今裡頭還有休眠中的酵母；這些差異最後都會反應到我們感受酒液的口感及生命力上。而就瓶中差異來說，商業酒追求做到當年份生產的每一支酒，喝起來都是一樣的口感，力求穩定；但以自然酒而言，瓶與瓶之間的差異可能會很明顯，個性強烈、與眾不同，端看品飲的人要的是什麼。
聶汎勳／
學美術，法國遊蕩三年後發現，原來也可以在餐盤上做作品，最後以此為業。曾遠赴法國巴黎藍帶廚藝學校取得法國料理及葡萄酒證書，並曾榮獲台灣Penfolds盃侍酒師賽冠軍、台灣法國侍酒師比賽亞軍(2010,2011)。法國香檳榮譽騎士團，香港國際酒類競賽葡萄酒評審。曾任A CUT Steakhouse侍酒師，現任Marriott Taipei ADO F&B。著有《酒瓶裡的品飲美學》一書。
