採訪撰文／Drew Zheng 攝影／Serene Lee
它甜入心頭，卻能乘載酸與苦；它絲滑柔順，卻須水來火去歷經千錘百鍊。它能高貴優雅，也不難出入市井，它可以殲滅覆蓋，也有兼容並蓄的一面：它魅力無限廣受愛戴，但他的最大吸引，卻來自一眼看不穿。
一塊巧克力，竟是所有紳士的典範。
在Food Channel看過一個實驗： 一個香草蛋糕切四塊，分別包覆粉紅、綠、棕與藍色原味糖霜。受試者盲眼吃時明顯感受四者風味相同；明眼再來一次，棕色蛋糕卻有了巧克力味：「濃郁、順滑、綿密」此起彼落。
這是視覺左右味覺的結果，但卻忠實反映我們對巧克力口感的信仰，我們人生中第一塊巧克力撼動我們對它效忠，現在我們則要告訴你為什麼你該效忠。我走訪了土然與畬室這兩個台灣本地極重要的專業巧克力作坊，一前一後把可可豆輪迴走過一遍，連攝影也刻意減少其他彩度騷擾，讓你視覺都被巧克力色攻陷。
5個巧克力Hashtag的旅程即將開始，準備好你的巧克力跟威士忌了嗎？
#SingleOrigin #單一產區
土然來自Terra，意即大地，主理人楊豐旭Danny持續在做的事情是Bean to Bar：從選豆到成為你手上這一塊巧克力Bar，全部不假手他人。
Danny唸的是園藝食品加工，對他來說，巧克力從來都是科學與藝術的平衡：光以烘焙來說，多高溫能保留可可豆的堅果味？含水果酸香的豆則必須找到最適合的低溫烘焙點點；豆子百百種，各該烘焙多久才能去除醋酸臻至柔和平衡？精準，是Trial & Error與一絲不苟與換來的。
單一產區巧克力有點像Single Malt或葡萄酒的邏輯。可可豆本是果實，土壤氣候水分溫度無一不影響，僅管所謂的可可帶（Coco Zone）只南北跨赤道20度，但風土作用（Terroir）與人文參差，讓每款豆子都是當年在地的完美縮影或重現，而Bean to Bar的最重點，也正為了傳達發揮每款可可豆的本質。
來到土然，「環遊世界」當然不能錯過，它有點像老饕菜單（Tasting Menu），但更有點像上世紀Wine Boom後很流行的Wine Flight（一次三或四杯葡萄酒做水平或垂直品飲）。要說CP值超高一網打盡真心太失禮，但味道差異的確根植於比較。土然本店一次上齊九個產區，從中南美到非洲，連印度越南都沒放過，台灣也在（還頗受歡迎）！年中開幕的三芝區店則又把版圖擴張到厄瓜多、海地、索羅門群島等。
一款一款嘗試，可能就會在前後差異中，慢慢發現每款重點特色，Danny通常推薦產區時會從消費者口味開始了解：像哥倫比亞帶橄欖與豆豉味，千里達具木質感，適合重口味者；馬達加斯加有花香與柑橘、坦桑尼亞是紅莓果和檸檬，嗜酸香者勿錯過；熱愛日曬發酵感的當然是印度跟多明尼加。台灣很特別，台灣的可可豆多半來自日治時代森永的實驗場，但因為採收季節跟微量批次發酵的條件差異，反而每一批都各有特色，似乎也呈現著島上的多元面貌。
Danny自己最喜歡的產區則是秘魯，今天我們吃到的「嗜酒師」甜品，便全部使用了帶有紅酒、葡萄香氣的秘魯巧克力。若說「環遊世界」是水平品嚐9個產區的Flight，「嗜酒師」正好是垂直品嚐秘魯巧克力多種變化的「對照組」。
土然的嗜酒師已有多個版本，既「嗜酒」，與酒精搭配自是重點，如以台灣巧克力搭配金門高粱或噶瑪蘭威士忌。目前店內供應的是秘魯巧克力搭配Don Papa 蘭姆酒的版本：從最中心的布雷（brûlée）開始，周圍的巧克力費南雪、巧克力蘭姆酒慕斯、巧克力Crumble脆片底座，到每天開店前才淋上去的淋面，以及最後圍上的豆碎，一種豆子數種吃法，目不暇給！
#Terroir #風土本質
準備這杯巧克力時，Danny在杯內細細畫出彷彿正在滴垂的巧克力漿，再從宛如鍊金壺的壺嘴中拉霸般倒出這杯「氮氣冰巧克力」，剛好我們聊起越南近年很紅的可可豆產區「檳椥」（Ben Tre）。經過人生積累後情定Bean to Bar巧克力，有種天生傳道者氣質的Danny笑咪咪：「這一杯就是越南檳椥的巧克力做的，氮氣其實更能展現他的本質！」
氮氣咖啡、氮氣茶我們不陌生，氮氣冰巧克力對我卻是新鮮事。初入口時只覺細緻，亦無坊間巧克力飲品尾大不掉的粉末感，香氣豐潤但不至濃烈包抄味蕾，到兩側舌尖及入喉酸味漾起，含在嘴巴中用嘴呼氣，是可可與堅果的風味。
這杯氮氣巧克力飲，當然不只噱頭，Danny與時俱進地以新手法，企圖更進一步表現產區豆的風土本質。
「台灣人很喜歡手搖飲，也很愛喝咖啡，如果能把單一產區巧克力變成更容易享受的型態，就可以更沒有距離地讓大家品嚐。」Danny說，店裡目前每日皆從9種單一莊園巧克力中挑選2種做氮氣巧克力飲，這些巧克力必須先在前一天調成飲品，放入高壓飲料桶與氮氣「洞房」一夜，嘗試結果比想像中更好：口感滑順不說，氮氣甚至放大了巧克力本質風味。配方當然也有秘訣，氮氣已豐厚口感， Danny遂以丹麥無乳糖牛奶與水取代全奶減低厚度，難怪輕盈舒服。
土然還有不少鬼馬趣緻的風味巧克力Bar，忍不住帶上加了枇杷膏的「萬靈丹」和用烏魚子調味的「黑金」，想著他們即將成為年底送禮季的驚喜。
#Balance #平衡
若說土然主力投注的是從可可豆到巧克力Bar「重現本質」的前段，畬室的主廚鄭畬軒則算承接了後段，他在法國巧克力工藝的扎實基底上，加入了東方底蘊，讓巧克力從Bar又延伸出甜點世界。
看過鄭主廚幾次，要說對他的第一印象，大抵是「克己復禮」，但聊起巧克力，那個內心澎湃啊～～。
「約莫是4或5歲吧，那是個灑滿陽光的房間，我印象中第一塊巧克力是德芙（Dove），又軟又綿在口中融化的記憶到現在都記得。」味蕾對巧克力如此早發，難怪許多人用「天命」形容鄭主廚跟巧克力的關係。
畬室的「法式巧克力飲」初嚐細膩輕柔，但卻像鴨子划水般平衡著各種關係：「巧克力的平衡在質地跟味道間；法式巧克力飲要直接把巧克力融進乳品，這兩者也需要平衡，可可脂多寡也需要跟口感平衡。」
其實不只這樣，店裡的熱巧克力共有5款，不同季節風味不同，今天喝的「巧春」為了跟氣溫平衡，可以選擇冰或熱飲；只做冰飲的「巧夏」以苦甜平衡出粘膩燥熱的清爽；「巧秋」苦度進階卻加入香緹奶油與7年蘭姆酒平衡季節蕭瑟：「巧冬」當然是最正統、最香甜、最濃郁的原始版本禦寒。全年提供的「又一春」加入干邑白蘭地，在季節更迭中找尋一種不變，不也是一種平衡？
拍照這天通告很早，拍完這杯，主廚換上冰的初春，還說：「來，早上的冰巧克力。」微微刺激的颯爽，帶著輕盈的咖啡因，滑順到如溜滑梯般入喉。你試過那種睡到飽自然醒來的神清氣爽吧？
#Structure #結構
有一種叫做「踏雪尋梅」的黑貓，全身黑溜溜，唯獨四個腳尖雪白。
這個叫做「踏雪歸林」的蛋糕剛好相反，剖腹相見，裡面是主廚重新詮釋過的「黑森林蛋糕」：「巧克力的暗黑藏在裡面，外面是下著、雪的林地，在林地裡繞了一天後，最後歸林，也歸零。」
剖腹當然還有另一個原因，必須好好看一下這個斷面秀：自製酒漬櫻桃、香緹奶油、用上了兩款法國F. Meyer酒廠生命之水所出的櫻桃與覆盆子白蘭地浸漬的巧克力蛋糕以及濃厚的巧克力甘納許（Ganache）醬，在切開瞬間內餡已經急不及待要向外迸出。
巧克力與黑櫻桃的配搭肯定不會有錯，但Meyer酒廠水果白蘭地也不是好惹的。儘管櫻桃白蘭地跟巧克力是味覺主調，加入覆盆子白蘭地，瞬間讓酸氣的層次增加，往高走有莓果香氣，撲墊的則是濃厚丁香感。這些層次如何被收攏？
「靠的是結構，多層次甜點如何能堆疊、搭配在一起，不只在物理上必須互相支撐，味道也必須能在這個結構下依然各自存在，也持續提供各自存在的意義。」所以，遇上這種甜點，不需要怕破壞它，垂直一刀切到底，整片斷面每個層次都要吃到，才能了解主廚所說的「結構感」。
採訪一開始，主廚曾說，「巧克力永遠會在你自以為知道所有事情時，再教給你更多新的。」這個重新詮釋的黑森林蛋糕，突破框架卻又保留DNA，的確教了我們很多新觀點。畬室目前已經有不少這類重新詮釋的巧克力塔，未來應該還有更多機會，可以看到主廚的「老件翻新」。
#Emulsion #融合
如果你曾經看過鄭主廚的採訪，那應該知到他次首度投入巧克力做的就是難度極高的「夾心巧克力」。19歲的青少年，來是為了耍帥，連現在都不肯做的「杏仁糕」夾心當時他都沒放棄。感動的女孩最後成為生命過客，巧克力倒成為他的全部。
夾心巧克力Bonbons au Chocolat是畬室的明星商品，它「融合」了頂級產區巧克力及台灣或各地優質食材：你泥中有我我泥中有你，融合出前所未有的風味饗宴，主廚認為，夾心是法式巧克力的精髓：頂級產地巧克力要許許拌入鮮奶油、甚或水分不高的果汁、酒、茶湯做成甘納許，又或是杏仁糕或堅果糖Praline，等冷卻後包裹上一層可可脂經過精心調溫，以臻完美結晶型態的脆殼。
所以當你拿到一塊夾心巧克力，萬萬不可粗暴地一口咽下，得用手掂起，先撫摸一下外面或光滑無暇或溫潤如玉的外殼，然後入口輕輕咬下一角，讓薄脆的外殼慢慢陷入中間的那層Ganache，不用怕它溶在你手上，當口腔溫度逐漸滲入這顆Bonbon au Chocolat，也正是它隨著溫度開始展現海浪般不同香氣的珍貴時刻。
比起以大見小甜點是大見小的聚合，夾心巧克力卻展現以小見大的融合與包容。
由夾心巧克力始，這次的採訪也結束在夾心巧可力，夾心巧克力展現的是Emulsion（也有人亦為乳化），不過你若問我，我倒覺得這個巧克力的Hahtag，應該是 #Love。
