採訪撰文／Drew Zheng 攝影／Serene Lee
夏季儘管炎熱，但沒有什麼比下酒熱炒吃來更過癮。怕了台式街邊熱炒的嘈雜與環境？其實高檔粵菜跟滬、川菜一樣有火辣辣的下酒滋味，且鑊氣逼人毫不保留。日頭赤炎炎，躲在冷氣房裡，看著高溫在鐵鍋翻攪中逐漸讓食材產生鑊氣，有什麼避暑良方，比以毒攻毒更有強度？
上海醉月樓
台北遠東香格里拉的上海醉月樓最近換了新菜單，一口氣推出近40道「翻新」老菜。點中菜向來需要「眾志成城」，我們一夥年夜飯般吃紅了眼：手工堆疊出的「百香蓮藕花」去滯開胃；用薑黃增香增色的「三黃雞」有點題麻辣醬；與扁鱈曬乾製成的「鮝魚」同烹的「鮝魚紅燒肉」為濃油赤醬增添鮮香海味、「香酥胭脂鴨」包進軟乎乎的刈包，脆軟對比簡直口腔小劇場；當令綠竹筍大出，醉月樓將之細細切絲，搭配上每10公斤甜豆才能剝出1公斤的小豌豆，炒出無肉版「豌豆雞絲」，薄芡掛上清新鹹鮮，我們一箸一箸停不下來⋯⋯。很撐，個個還是不肯放過綠白赤金四色交錯的「金棗紅豆抹茶鬆糕花」，飽嗝打出來盡是滿足。
然後，我還進了醉月樓的廚房。
醉月樓的廚房，對任何一個用肯用中式鐵鍋的人而言，都是天堂般的存在：一字排開的快速爐每組三口，火焰直竄伴隨極大聲響震撼人心；爐旁一大疊黑亮雙耳鐵鍋節比鱗次，以往只在食記照片中才看過，如今真切在目。
原來，上海菜多燒多㸆，「紅燒肉的濃稠醬汁不是勾芡，得用醬料油糖在火上濃縮收乾燒亮。做完不馬上洗鍋醬汁便沾黏」。於是，掌勺者每炒就一道菜，得立刻換一新鍋，舊鍋交給後輩打下手洗淨，反復如斯。
主廚賴忠舜從秀蘭小館開始，還參與世貿聯誼社有江浙菜的年代，27年前從冷盤師傅開始醉月樓的修煉，如今已累積出主廚最成熟的黃金歲月，只見他氣定神閒聲音宏亮，在三口爐台與強弱火力中爆香酥炸拌炒，起鍋一記回馬槍，炒勺便在白盤中扣出熱氣蒸騰。若把主廚比喻成搖滾巨星，賴主廚便是大衛鮑伊，讓人無法把眼光從他的手與鍋移開。只見他鐵鍋一甩，炸香的五花肉丁與辣椒，便在空中畫出一道完美拋物線。
濃油赤醬是上海菜第一印象：東坡肉醬汁得密不透風、蔥㸆鯽魚入口要黑甜如酥糖；烤麩甜蜜油潤，雞火干絲濃烈厚實。那炒菜呢？主廚隨口說出一串：珍貴的「豌豆雞絲」，還有「龍井河蝦仁」、「韭黃鱔魚」「雪菜百頁」乃至「寧波年糕」，是濃厚桌席中的清爽逗號。不過，「炒年糕得先拉油加水略煮幫助軟化；炒鱔魚也要再以醬汁燒過打芡，上桌前再淋滾燙熱油增香。」也就是說，上海菜的炒是「前置」，還需再經紅燒煨煮或勾芡，成品濕軟嫩滑，適合下飯澆麵多過下酒。
但今天，主廚端出來的是加入了川菜技法的熱炒，這就無酒不歡了。
早在10年前，醉月樓就開始與中國各地香格里拉交流，在台灣推出正統成都系川菜。「蓉城」（成都簡稱）向來是精緻川菜代名詞，較重慶派與自貢派更考究食材，小吃與火鍋也精彩。溫熱悶濕的火盆天氣得要熱辣爆汗的怯濕食療，我們熟悉的麻婆豆腐水煮牛宮保雞丁回鍋肉，通通來自被聯合國教科文組織認證為美食之都的成都。
「川菜最大特色是下香料不手軟，而且連爆香都直接辣油。也常用所謂的『四寶料』：豆豉、辣椒、麻辣醬、辣油。用四寶料炒出來的正統麻婆豆腐色深且黑，跟台灣帶甜味的鮮紅色差異很大。」醉月樓當然也有自煉辣油：花椒小茴香月桂葉蔥西芹……先入油熬香燒熱，最後沖入辣椒粉沈澱濾淨，那辣油極清澈極紅潤狀貌似極無害，入口卻麻香濃厚尾大不掉，而「爆炒」兩字本身即有動作感，不知為何總令我想到顛起腳尖跳來跳去的律動。
「脆香蒜辣豬腳」是川味變種上海菜。肴豬腳本是江浙菜代表，傳統做法是將豬腳以硝（亞硝酸鹽）醃漬再蒸至軟爛麵糯，肥肉盡化不膩，瘦肉嫩而不柴，吃罷那根大骨還能襯上白菜豆腐粉絲熬湯。現代講究健康，醉月樓改以德國豬腳方式製作豬腳，片下肉塊酥炸再搭配蔥薑蒜辣椒醬乾辣椒爆炒；骨頭當然也沒浪費，80度低溫炸酥伴碟上桌，吮指配啤酒是指定動作。「跳跳肉窩窩頭」靈感來自蒼蠅頭，五花肉裹上有硬度的太白粉炸酥，再與豆干豆豉青紅辣椒爆炒，搭配小火炸酥的銀絲卷窩窩頭，五花肉丁帶豬油渣香氣，豆干緊實有口感，舀入盤中彷彿還能聽到肉丁在盤中跳出叮咚聲響，忍不住多要了一份窩窩頭。「霹靂嬌蛙」則以炸過的牛蛙腿爆炒辣油、香辛及辣椒醬，密技是裹上性軟的麵粉，掌握的剛好的火候讓牛蛙肉質軟嫩，香氣叫人顧不得現在是在五星飯店！
心粵小廚
從上海菜帶燒汁的炒，到成都川菜大動作的辣炒，接下來，我們要到粵港澳。
熱炒的世界有一個專有名詞：「鑊氣」，意即「鍋氣」，簡單的說，乃食材在鍋中因高溫快速翻動產生的焦化現象（或稱梅納反應），英文寫/唸成 Wok Hei，語源正是粵語。粵菜隨著移民一路發散深入南洋與歐美，幾乎成為中菜代名詞。語言中就有「鑊氣」這個字彙，粵菜對炒的態度又是什麼？
粵菜向來豐儉由人，小如一盅兩件明爐燒臘，大如鮑參翅肚乃至整隻烤乳豬，桌宴少不了生猛全魚或斬件全雞，家常亦有煲湯燉湯，太豐富了，以致我們極少第一時間想到粵菜的「炒」。但以下幾個菜式我們絕不陌生：乾炒牛河避風塘炒蟹椒鹽瀨尿蝦乃至善用乾貨與新鮮海味的「小炒皇」，這些全是粵菜「鑊氣」的鎮店之寶。
位於長春路的心粵，雖謙虛以「小廚」自稱，烈火小炒卻是饕家最愛，特別是一味「椒鹽玉米」，亮澄澄黃豔豔香噴噴，用餐時段幾乎桌桌一盤。人稱阿清師的李應清主廚在2019年接下心粵掌勺，阿清師經歷過廣東茶酒樓與茶餐廳，也在小館與客人直接面對面；在宴會廳能一次用巨無霸鍋炒出60桌份量的菜餚；也跟著香港半島老師傅在魚翅餐廳一碗一碗炒出蛋液完全包裹米飯的黃金炒飯。在他眼中，「鑊氣」有火、鍋子與食材就能成立，「食材什麼時候變成淡淡的金黃色、水下的多寡、湯汁要收到多乾、開火關火的時機外，什麼時候食材該在鍋中靜止不動，都是廚師練習與觀察的重點。」
傳統廣東熱炒多半講求平穩，所謂的油爆便是「清炒」，最後看材料掛上薄芡。生猛海鮮多吃新鮮原味；而魚翅餐廳廚房則每日會用老母雞、火腿、家鄉肉，龍眼等材料熬上湯，同樣不過度調味，甚至不備辣椒。我好奇：客人嗜辣怎麼辦？「辣椒碟是外場準備的」。
當然，不是所有事情都能交給外場就一切搞定，在小館掌廚的日子裡，廚師與熟客面對面的機會變高，交流與「指教」自然也多：「茶樓酒樓客人無法天天吃，在味道的追求上可以相對主觀；但小館熟客可能一週來好幾次，除了調味不能太重（畢竟吃的是日常），食材與烹飪的穩定性也是重點。熱炒相對不容易規格化，透過與客人的交流，我們更有機會擴大自己的熱炒菜單版圖。」心粵小廚今年起改用歐盟認證的DOP特級初榨橄欖油炒菜，醬油也換成口感輕盈的豆油伯「茶姬」，清爽一點淡一點，客人常來一點，這便是具體化的口味實踐。但一切的強力基礎，都需要廚師有一個Big heart。
就以今天的「椒鹽玉米」來說，這道菜其實脫胎自上世紀才發揚光大的避風塘菜式。避風塘菜式是道地源自香港的菜色，打風日漁船無法出海，紛紛駛入避風塘避難，便以適合長期保存的調料（如蔥薑蒜乾辣椒等）與賣剩的海鮮快炒上桌，後來時代演變，避風塘菜式大受歡迎，一擲千金的澳門賭客甚至吃起避風塘鮑魚，前幾年開始流行這道椒鹽玉米，玉米猛火炸至乾身，然後用蒜酥、蔥花、辣椒，椒鹽粉以及難得的新會陳皮粉乾鍋快速煸炒：「蒜酥是這道菜的重點，炸之前脫水是常見的做法，炸完還要放至冷卻讓水份完全散發，蒜酥才會香脆酥鬆。」果然，蒜酥不僅跟咬下去還濕潤的水果玉米成為完美對比，更在玉米的甜基調上拉出一層堅果香氣，心粵小廚特別用上的新會陳皮，更緩解了濁厚的油膩感，放下筷子用手抓來啃吧！這道菜最不需要的就是做作。
「大澳香酥骨」與「蒜香中卷」看似家常，其實講究程度各不相同。大澳香酥骨採用了廣東的幼滑蝦醬醃漬，炸過後散發迷人香氣；中卷選用成本較高的船凍魚獲（捕撈上船後即急凍），再經過吉士粉、蛋、地瓜粉等材料兩次上粉漿，炸完再與佐料爆炒，不論排骨或中卷，本身都已極具魅力。但我們同樣喜歡拌碟的配菜。香酥骨的芋頭絲完全手切，太細易斷太粗不爽脆，拿捏全靠經驗，中卷下鋪墊的牛蒡則清脆爽口，與外酥內軟的中卷搭配正好。
這也是小館熱炒的魅力，有家常細節的熟悉，卻又有主廚或餐廳性格獨特的直爽撞擊，毫無壓力，直叫人哪一瓶都想開一輪！
而大熱天吃熱炒的樂趣，便在於大快朵頤滿身大汗後，再來杯冰涼啤酒，讓暑氣偃兵熄火，全身因熱辣潮紅擴張的毛細孔，將體內熱氣盡情逼出，口裡燒者火，心口微微喘著，這個夜就漸漸冷卻了下來，舒爽！
