source:樂軒和牛割烹
和牛燒肉品牌「樂軒」自2014年成立至今，持續專注於呈現和牛的美味，目前除了樂軒和牛專門店台中店、仁愛店、樂軒松阪亭，今年又斥資兩千萬打造樂軒系列中最頂級的「樂軒和牛割烹」，進駐台北晶華酒店B3，8/7正式開幕。
何謂「割烹」？也就是日式料理會提供吧檯坐席和桌席，可以邊看日本料理師傅在眼前做菜，一邊用餐，料理師傅也會以最合適的料理方式，從先付到食事，充分展現優質食材的季節旬味。「樂軒和牛割烹」遵循日本職人對待料理的全心投入與堅持，精選日本A5和牛，在地與各國頂級當令食材，獨家訂製備長炭窯烤爐，結合窯焼き牛排、和牛燒肉、精緻和食與時令鮮食，呈現頂級和牛各部位最佳品味方式。
空間設計以「梅花の宴」為發想
「樂軒和牛割烹」的空間以日本最古老詩歌總集「萬葉集」中卷五的「梅花の宴」為設計主軸，象徵旅人們飲酒歌詠著梅花的安靜美感及迷人花色花香。姿態優雅的梅花圖騰從門口延續至用餐空間中鍍鈦金屬板屏風，和式空間的比例與細節，卻以日式新古典手法表現，呼應著古今融合與創新。
板前桌面以大片無垢木（杉木）打造，特別設計與料理檯面之間無高低差，拉近料理長與客人的距離，讓客人近距離觀賞廚師們行雲流水的廚藝、感受食物的香氣、料理的聲響，亦代表店家溫暖款待之意。
美味料理的秘密-備長炭窯烤爐
貫穿「樂軒和牛割烹」的料理靈魂，就是一進入餐廳步入眼簾位於板前中心位置的窯烤爐，此座正是「樂軒和牛割烹」的靈魂所在，經營者張維軒特別耗資百萬訂製，以鑄鐵打造此座重達二百公斤的窯烤爐，外觀以日本手造窯磚砌疊，展現自然紋理與溫潤質感。為了讓油脂豐富的日本和牛有更佳表現度，近期日本高檔牛排館及和牛料亭，均以窯烤爐來呈現厚切牛肉的柔軟口感與甘美肉汁，此次樂軒和牛割烹，以備長炭窯烤爐呈現澳洲牛舌、日本A5和牛菲力、臀肉等部位厚切，利用窯烤爐內360度零死角完整均勻加溫，完整聚集熱能不流失，讓肉質保有濕度，並經過適度的靜置，造就完美熟度與軟嫩口感，部分肉品還可撒木屑增添煙燻風味。
同樣延續對和牛品質的堅持，「樂軒和牛割烹」精選日本A5和牛，進口世界各國頂級食材、及採用台灣當令優質食材，如：鹿兒島黑鮪魚及白甘魚、富山白蝦、北海道赤上海膽、辣味及香氣鮮明的日本岐阜縣山葵、日本新潟越光米、義大利魚子醬、法國夏季黑松露、台灣夏季綠竹筍、澎湖野生明蝦、蘭嶼飛魚卵…等，由料理長視當日食材調整菜單內容，以多元食材搭配多變料理手法，提供賓客美味極上割烹體驗。
歡慶「樂軒和牛割烹」盛大開幕，8/12~8/31點NT$4800套餐開幕優惠價NT$3800；午間點用NT$2800套餐優惠價NT$2000。（週末假日不適用，且無法與其他優惠合併使用，須另加收原價10%服務費）
本季NT$4800套餐細節
先付
以「生牛肉韃靼」揭開序曲，精選日本A5和牛細工手切條狀，拌入自製醬汁，滋味鹹甜，軟嫩中帶有嚼勁，搭配富山白蝦佐魚子醬、赤上海膽及赤醋飯，甘美海味與豐潤和牛，激起對接續料理的渴望。
烤物
顛覆傳統割烹之順序，特別以樂軒最招牌的烤厚切牛舌接續先付之後上桌，掀起第一波高潮。烤物「牛舌」使用澳洲9+和牛牛舌二公分厚切，經備長炭窯烤爐的炭火洗禮，厚實多汁帶有Q度，本季搭配台灣夏季盛產綠竹筍，炭烤後更顯甘美，撒上些許炒過的土雞蛋黃鹹香提味，水田芥讓整體更加爽口。
椀物
日本會席或懷石料理中的椀物，通常以「真丈」呈現。真丈是以白肉魚、或蝦蟹做成漿，或蒸煮、或油炸，搭配高湯而成。本季使用澎湖野生明蝦加鱈魚漿製成海老真丈，高湯以厚切鰹魚及鯖魚節熬煮至少半小時，搭配法國小菠菜，上桌前刨上些許德島柚子皮，滋味清雅鮮甜。
刺身
鹿兒島白甘魚略微炙燒後的油香韻味與細緻肉質；槍烏賊海膽卷與剔透鹹鮮蘭嶼飛魚卵於口中奏出多重口感與甘美海味；滋味鮮甜的日本富山白蝦佐嗆香辛口的岐阜縣山葵；鹿兒島黑鮪魚大腹以生食及表面炙燒，品嚐二種油香風味。（使用海鮮將視季節及當日進貨狀況調整）
主廚私房
料理長於板前秀出A5和牛精選部位的細密均勻油花，現切塗上獨家配方的壽喜燒醬汁燒烤，沾勻土雞蛋黃，和牛口感軟嫩、鹹甜交織，被蛋黃包覆更增柔和溫潤，佐日本新潟越光米飯最為平衡。
沙拉
新鮮牛番茄低溫烹調後，再以話梅及台灣龍眼蜜醃漬而成的「紅寶石番茄」搭佐茗荷，滋味清甜開胃，再次喚醒味蕾，迎接精彩的主菜。
強肴
精選日本A5和牛臀肉厚切，入備長炭窯烤爐燒烤，經過適度靜置再回烤，讓肉質呈現誘人的五分熟粉紅色，並保留肉汁，油脂香氣誘人，油花適中，口感軟嫩，除原味之外，亦可沾佐和風醬油、日本山葵、或義大利海鹽享用。
精選
在品嚐完和牛主菜之後，獻上魚類料理，甘鯛為日本喜慶不可缺少的食材，即為馬頭魚，因肉質細緻甘美，固有甘鯛之稱。「甘鯛松笠揚」將新鮮馬頭魚去骨帶麟，撒薄鹽裹粉以熱油半煎半炸，讓魚鱗如松果般立起，口感酥香輕脆，魚肉保持甘鮮細嫩，搭配扁柏及櫻花木煙燻上桌，佐日式柴魚毛豆泥，在滋味濃郁的和牛主菜後是最佳轉場。（魚之種類將視季節及當日漁獲調整）
食事
日本新潟越光米以日本鰹節高湯及綠竹筍入萬古燒土鍋炊煮，拌入松露醬及北海道赤上海膽、撒上日本萬能蔥，最後刨入法國夏季黑松露，滋味甘美鮮香，搭配軟腴香潤牛的五花東坡肉，漬物（西瓜奈良漬、蘿蔔一本漬、胡瓜漬），及融合赤味噌、白味噌、和牛高湯的味噌湯，呼應從先付開始的和牛盛宴，完美而飽足。
甜點
選用彰化黃豆屋有機豆漿製成綿密奶酪，佐炒香黑芝麻粉，淋上些許熟成十年的本味醂，香氣滿盈，甘美清爽。
樂軒和牛割烹
地址：台北市中山北路二段39巷3號 台北晶華酒店B3
電話：02-2511-2300
座位：共30席（板前14席、4人包廂2個、8人包廂1個）
包廂低消：4人包廂NT$10000、8人包廂NT$20000
營業時間：午餐12:00~15:00（最後點餐13:30） 晚餐18:00~23:00（最後點餐21:00）
