近年來國際間的餐飲趨勢，是不強調手法派別，而是讓食材本身，以及綜合進口及在地食材，再加上強調「手工」，即使是街坊小酒館，也能突顯出自己的特色。將自己所學帶回故鄉，Porsh所掌理的Popina，歡迎大家來找自己喜愛的味道。
味道這件事情很主觀，而且跟記憶很有關。從16歲開始接觸餐飲，Porsh一直的夢想，就是擁有一間屬於自己的店。在20年的時間內，他遊歷義大利、澳洲、上海等地，將豐富的經驗，帶回故鄉台北，開設了心目中理想的Popina餐酒館。「我想強調的是手工製作，再來希望客人馬上感受到的是味道。」他解釋到為何Popina不以擺盤為重，而將重點放在料理本身，因為只有味道，才會留在記憶裡。「吃東西是很講感情的，現在人的習慣是先幫料理拍照，但那只有手機記得這盤菜，我希望每個來到Popina的客人，在過了一段時間之後，會想起當天的美好而再來光臨。」
Porsh將他在fine dining領域獲得的複合式經驗，用自己的堅持及方法，投入在Popina當中。只不過，有時候他的堅持，在旁人眼裡是種「厚功」。對此，他認為如果在同一個環境中沒有改變，難免會遇到瓶頸。「在上海工作時，曾經被要求以高湯做出一百種變化，那個過程肯定是痛苦的，卻也因這個痛苦，被逼著獲得了進步。作為料理人沒有一步登天的，下了多少功夫，會反應在成果上。」凡事親力而為，Porsh即使已經擁有自己的店，卻仍給了自己很多壓力。為什麼？他的答案很簡單：「這是種責任，也是種信任」。
在Popina，幾乎所有東西都自己來，Porsh說一來是可以讓員工學習，再者是可以控制品質，最重要的是，與其他店家有區隔性，而且取得客人的信任。「我們內外場的員工，都要主動與客人互動，才能給予更完善的服務。」其實，到Popina用餐，除了菜單上的選擇之外，先抬頭看看黑板上的限定料理，再者，可以主動詢問服務生。「我們很著重用餐的體驗，有熟客直接開預算給我，看能變出什麼菜色，也有客人會問今天有什麼特別的。西餐有點像組合零件，會組成什麼東西，就是種功夫了。」既然是餐酒館，搭配的酒也是重點。Porsh所挑選的酒，以葡萄品種來分別，就像所呈現的料理重食材，用品種（味道）來介紹，比較容易找到客人的喜好。
如果問Porsh對料理有多麼偏執，可以拿需耗時超過十天才能製作完成的培根當例子。「先用香料醃兩天，接著浸泡高湯七天，再來風乾一天加煙薰一天。這是綜合了義式及德式料理的手法，才能製作出這樣子的培根。」另外像是胡椒牛菲利，也使用了四種胡椒作為香料。就連沾醬，還有配餐吃的漬物，全部都是Popina自製的。「開玩笑說，有時候覺得自己像是中醫師，針對客人的需求，開出適合的藥（菜）單，也有時候，也會開出自己製作的獨家配方。」對於來到Popina的客人，Porsh透露說，其實不妨點選所謂的「冷門菜」。「台灣民眾大多還是偏好雞、牛等選擇，但是我們有雞冠、鮟鱇魚肝、竹蛤等食材，處理起來不容易，但絕對值得嘗試。」Popina之所以特別，除了料理美味之外，Porsh對於食物本真的偏執，只能說，如果對料理沒有愛，做不到這樣的地步的。
shop info.
add：台北市中山區南京東路一段13巷6弄1號1樓
tel：02-2567-6623
hour：12:00～14:30／17:45～22:30（週三休）
facebook：popina
