採訪撰文／Wayne 攝影／Ajerry 影音／Ray 、Wang Chun Wei
今年獲得台灣米其林指南一星肯定的Wok by O’BOND，有點難說清楚它是什麼樣的餐廳，是餐酒館、中菜館還是 Fine Dining？好像都是，又好像都不是——這正合乎創辦人Tom與主廚James的意思，來用餐的人捨棄越多對於餐飲的既定想像，便越能體會到 Wok by O’BOND的美好風味。
論述台灣的媒介
摘下米其林一星的那刻，Tom和James只感覺如釋重負。
Tom還以為自己是「得獎絕緣體」。他曾經是運動員，拿遍除了冠軍以外的全部名次，後來成為調酒師之後也是如此。
直到 2019 年，從業十年的他終於獲得「君度橙酒國際調酒大賽」冠軍，當時他已經將得獎這件事看得很淡然。五年後，到了台灣米其林指南，Tom又突然緊張起來，他害怕自己絕緣體的詭異體質會成為團隊裡的老鼠屎，「所以我一直說服自己說我根本不想要得獎。」他說儘管許多餐飲界的朋友告訴他們Wok by O’BOND一定會摘星，Tom卻繼續催眠自己：期望越高，失望越大。
他們並沒有失望。唱名之後，Tom與 James一起上台領取這份榮譽。
Wok by O’BOND 風格獨特，說來有點非典型，因此得獎對於兩人來說更是莫大鼓勵。這可以從創辦人Tom的餐飲生涯看出端倪——十多歲時曾任中西餐廚，大學主修時尚行銷，之後投身酒吧工作，25歲創辦餐飲顧問公司「O’Bond」，並在 2020 年開設了自己的酒吧「tei by O’bond」。這間酒吧主打以茶入酒，擁有超過二十款融合台灣茶的調酒。而之所以這麼做，是他將tei by O’bond 視為「論述台灣」的媒介，「我們想要讓大家看到我們眼中的台灣是什麼模樣。」所以不只是酒、餐食，包括酒吧的音樂、室內陳設都是圍繞著台灣元素而設計。tei by O’bond 很快便成為台北最知名的酒吧之一。開店時，他的目標是入選亞洲 50 最佳酒吧（Asia’s 50 Best Bars）——儘管至今仍未入榜，卻也在 2024 年登上相同機構所評選的「50 Best Discovery」中，距離夢想更近一步。
到了 2023 年開幕的 Wok by O’BOND ，Tom 同樣希望藉由飲食傳遞台灣文化，只是這次他想運用的媒介——按他的話說——是「大中華料理」。
熟悉又陌生的味道
Tom對料理有想法，但並不特別擅長動手做菜，彼時他需要一位主廚。
James是tei by O’bond 的常客，資歷頗豐，過去曾在「樂沐法式餐廳」的陳嵐舒主廚麾下學習，之後至香港一星餐廳「Belon」工作，返台後擔任「MiraWan」與「Lopfait 樂斐」副主廚。有次，James在tei by O’bond喝醉了，不小心酒後吐真言，告訴Tom：「我好想跟你們一起工作。」隔天他忘得一乾二凈，但Tom可是牢牢記在心裡，便力邀他加入自己的餐廳。
Wok by O’BOND 的「Wok」指的是中華料理特有的「鑊氣」，暗示餐廳的核心特色，但為何鎖定「大中華」而非「台灣」料理？「我們想要做台灣，可是台灣會吃到的東西就是大中華料理。」Tom解釋諸如牛肉麵、滷肉飯，或戰後盛行好一陣子的粵菜或江浙菜，他認為都是來到台灣後生長出自己獨特樣貌的「廣義中華料理」，而Wok by O’BOND期待透過當代手法、觀念，呈現中華料理的新想像。
簡單說，Wok by O’BOND的料理就是以中式風格為基底的Fusion cuisine嗎？
這時Tom又拒絕如此輕易地被定義。他不喜歡被定義，也不喜歡定義自己，「如果一定要講我們的定義，可能是比較反骨、叛逆、創新跟融合。」Wok by O’BOND 的菜單以集（episode）為單位推出與更替，通常由 Tom 設定每一集的目標，引導團隊往他想像的概念前進，主廚James則會以自身的餐飲技術與經驗將目標實踐。
如第一集的主題「回憶」，其中一道料理「三杯」，James不採用大眾熟悉的雞肉，而是以牛舌與義大利餃為主角；技術上也跳脫尋常思維，將牛舌後根以舒肥技巧料理至完美熟度與風味，佐以九層塔和開心果製成的pesto（青醬），以及增添口感的炸薑絲，重新解構、重組台灣人記憶中的「三杯雞」。Tom感興趣的餐飲概念，正巧與James過去的訓練重疊，畢竟「樂沐」的陳嵐舒主廚本來就擅長中西合璧的手法，「她其實也是一個喜歡吃中餐的人，可能比較少吃西餐。」James 透露。
Wok by O’BOND 還曾於第二集菜單「秋冬」推出一道極似動畫《中華一番》中「彗星炒飯」的料理——「綠飯」，拌炒柴魚高湯浸潤過的米飯，摻入綠茶、海苔粉、芭樂皮、蒔蘿等，熱騰騰地送上桌時，宛如在桌巾上劃過一道耀眼的綠色彗星。或發想自中國陝西小吃的「涼皮子」，兩人將按傳統應質地濃稠的醬汁以調酒技法澄清，使之風味雖厚重，卻出奇地容易吞嚥，還能使香氣繚繞在口中揮散不去。
這種翻轉、挑戰味覺經驗的用餐體驗，正是 Wok by O’BOND 試圖想做到的，「除了想讓大家看到我們眼中的台灣之外，tei和Wok另一個很重要的種子就是 familiar but unfamiliar（熟悉又陌生）。」
獲得一星之後
說到底，Tom和James其實很清楚Wok by O’BOND的市場定位，來這邊既吃不到傳統中式或台式料理，也找不到一道完美的牛排或蒸魚——而是介於這兩者之間，一種曖昧模糊的餐飲形式。
「我們是『Fun Dining』，我們希望大家沒有壓力，也希望大家不要抱持著一個既定印象來這裡用餐。」Tom說Wok by O’BOND 的氣氛不像一般高檔餐廳，反倒充盈著傳統熱炒店、中餐廳會有的喧鬧與交談聲；廚師與顧客也幾乎不存在距離，團隊會在桌邊向顧客滔滔不絕料理背後的理念與巧思。
有些餐飲人忌諱和顧客談太多巧思，認為「讓料理自己說話」的交流最美，但Tom可不這麼認為，「我希望他們知道自己在吃什麼，知道我們為什麼做這件事情、會得到什麼效果。」而此種「中西融合」除了技術上對後場來說是一種考驗，前場的氣氛掌握也必須恰到好處，看西式的set menu（套餐菜單）如何與華人喜愛分享、暢談的用餐習慣融合，James說這正是巧思所在，也是「只有 Wok才有的體驗」。
當然Tom不忘自己是以調酒起家，Wok by O’BOND擁有十數款高水準調酒，但 Tom卻堅持不讓酒精搶戲。在這裡，食物才是主角，不論酒精或無酒精飲品，都是為了襯托食物的風味、用餐環境的氛圍。熱愛這般體驗的老饕們，對Wok by O’BOND是讚譽有加，然而當獲得了米其林一星之後，一切對Tom和James 來說，卻開始變得有點不一樣了。
除了要加倍努力維持星級餐廳的評鑑，「現在很多人會帶著放大鏡或是一套價值觀來檢視我們。」James說少部分抱持著「既定印象」的顧客理所當然增加了，他們對所謂 fine dining、中餐廳或是一星餐廳已有一套想像，當用餐體驗不符合他們的想像時，便會加以批評。這固然成為一種壓力，然而，兩人到底是要繼續自己「不被定義」的風格，還是要為了評鑑或大眾的期待做路線調整？
他們經常討論這件事情，但每次都得到同樣的答案：「生活很痛苦，做餐飲更痛苦，那就做一些讓你自己會開心的事情吧。」
獲得米其林一星之後，每個月Wok by O’BOND的27張座位很快就被訂滿了。除此之外，餐廳似乎沒有太多變動，仍如同過去這一年繼續把工作做好。有更多野心的他們，知道拿星只是長征的一段註腳。
未來，Tom和James除了持續他們的Fun Dining夢想，也會將聚光燈打向餐廳本身的氛圍和料理，還有一起努力的團隊夥伴，如此一來兩人才能放心準備接下來的計畫——Tom即將在曼谷與當地夥伴PPP集團一同開設高空酒吧Sanctuary及高空餐廳 Tahona，並在亞洲其他國家拓展「O’BOND」的廣大想像。
挑戰完台灣，反骨的Tom和James要繼續挑戰全世界對於餐飲的既定想像。
