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採訪撰文／Wayne 攝影／Ajerry 影音／Bennie 、Wang Chun Wei
在台灣這個茶產業發展已經超過百年的土地上，從事茶相關行業的職人眾多，卻幾乎沒有一位像冉冉茶事創辦人藍大誠這般，長期走訪茶園、自行烘焙並苦心鑽研開創茶的品飲風味輪，去年更以獨立烘培的「紅烏龍 鹿野紅烏龍」、「貴妃 蜜香烏龍」、「蜜夏至 蜜香紅茶」茶款，一舉奪下英、法兩國茶葉大獎二金二銀的佳績，將台灣茶的獨有風味推向國際。
採訪這天，編輯團隊大清晨從台北出發跟著藍大誠直上南投信義鄉，探訪以永續農法栽種的茶園「龍谷茶業」，接著再轉往台中市區某條僻靜巷弄的一棟透天建築，三樓焙茶空間中幾個竹籠依序排開，正以不同溫度各自烘培不同的茶葉，藍大誠略事整理後開始揀選需要汰除的茶衼、翻看茶葉的熟度、辨識氣味並調整焙茶溫度；接著他走到一樓的「enPure 瀞」和主廚王采晴交換意見，這是兩人聯手打造的茶Pairing餐廳，由藍大誠設計搭餐茶單並親自沖煮茶款――藍大誠的一天多半是這樣度過，從產地到茶席，穿梭在圍繞著「茶」為核心的世界裡，說他是最全面性鑽研的茶職人，一點也不為過。
葡萄酒世界的借鏡
藍大誠與茶的連結有其家學淵源，他的父親藍芳仁是戰後台灣茶之父吳振鐸的大弟子，不僅是知名茶葉研究學者，也任職產茶重鎮南投名間鄉農會近半世紀，輔導農民產製優良茗茶。藍大誠離開校園後在職場闖蕩幾年，看到爸爸這麼辛苦，想著還是回家幫忙好了，只是沒料到一腳踏入後，挫折感襲來。
「我父親說熟悉茶產業最快的方式，是直接深入比賽茶現場觀摩。」每年將近一半時間，全台各產茶區依序舉辦各種茶葉競賽，得獎茗茶動輒上萬，甚至有過一斤逼近百萬元的天價，這也是台灣相較於其他產茶國的獨有生態。比賽茶現場，藍大誠和其他評審一樣最高一天喝到上百杯茶款樣本，「有些比較重、有些比較順、有些比較甘、有些比較甜，但關於茶的品飲沒有一貫的邏輯，相對比較主觀／個人感受。有些茶湯甚至不乾淨，一喝就知道栽種過程中放了過多農藥，或者烘焙過程不那麼精準。」加以台灣賽制的結構性因素，以及多著重高山茶款，種種因素讓藍大誠以「相當痛苦」形容那段不適應也不理解的茶產業初體驗。過陣子，藍大誠在朋友介紹下轉進酒產業工作，卻從此開啟他另一個世界，也為他日後踏上茶職人之路立下厚實的基礎。
在以葡萄酒為主體的領域中，藍大誠逐漸學習並熟悉紅酒產區、評鑑制度、莊園級別，葡萄的品種和種植、葡萄園土地管理、釀造過程等知識，而後還取得WSET葡萄酒第二級認證與侍酒師、唎酒師資格，「我發現葡萄酒有完整的風土與其風味概念、品飲邏輯和認證制度，這是葡萄酒產業能長遠發展並壯大，拓展到全世界的原因。台灣有非常豐富的茶葉產區、品種和製作環境，我們能不能也建立屬於台灣茶的風土觀、品飲邏輯和風味輪？」
茶園土地的永續必要
繞了一大圈，藍大誠終究還是回到茶之國度，只是這次他是帶著滿腔熱情和嶄新視野回歸。他先創立品牌「茶米店」，意圖打破「比賽冠軍茶一定等於高品質」、「高海拔高山茶」迷思，一邊將自己原本就相對敏銳的味覺嗅覺以及葡萄酒品飲模式相互結合，導入自己的品茶經驗值；他更在CQI Q Arabica Grade國際咖啡師考取過程中，掌握水質、沖煮溫度、原料、時間的細緻度，累積日後沖製各種茶款風味的功力。重新認識「茶」之後，藍大誠發現不容易找到理想中的茶葉，於是深入探訪從低海拔到高海拔的茶園，一一和茶農溝通，了解各自的栽種和產製實況，「茶園土地的純淨跟乾度是最原始的核心點，好的原料才能創造出純淨的風味，如同葡萄酒概念一樣，這就是風土，所以我很重視茶園的永續環境。」藍大誠以合作多年的龍谷為例，「現在的茶農是第二代，跟家裡吵了八年，才說服父親開始減少茶園的人工化肥和農藥用量，接著休耕，讓土地恢復健康狀態後，改以永續農法栽種。」
葡萄酒給藍大誠的另一個啟發是年份／陳年的概念。大半生都在烘焙茶葉的老師傅陳助是藍大誠實現夢想的貴人之一，「他的焙茶示範和提點，讓我意識到除了茶園土地，發酵和烘焙是影響風味的另一個要素，好的烘焙不僅能去除干擾因素，若再透過時間加以熟成，還能讓茶葉有花香、果香等不同的風味。」只是烘焙茶葉不像釀酒有科學化的SOP，只能靠經驗和反覆的嘗試，藍大誠也曾吃足苦頭，「就像是如果有好的食材，但烹調手法不對，也無法端出美味，所以我總是一試再試，直到烘培出理想的風味。」
逐漸累積永續茶產區的原料來源和烘焙經驗值，藍大誠的茶風味輪和風土觀也依序成形，「基本的概念是高甜度的茶來自於比較炎熱的產區，清爽／清香度和酸度比較高的茶款，通常來自於高海拔產區。每個茶區各有特色，並不是高海拔的最好。」「每款茶葉經過不同的烘焙，能呈現不同的風味，也各自有不同的沖泡方式，甚至杯具也能影響味道和香氣呈現。」藍大誠以此建構他的茶宇宙，接著在茶米店的基礎上創辦冉冉茶事，大膽提出不同茶品搭配不同餐點的茶Pairing概念，也直接面對大眾推廣他一手開創的品飲形式――除了帶領飲茶者感受茶湯的香氣和口感，更細分出前、中、後味的變化，再解說茶款的風土。
笑著說自己從不認輸，為了想證明自己也能走出一條對的路，創業時還曾拿房子貸款，只為了持續鑽研茶湯的秘密，如今的藍大誠不僅讓冉冉的茶款登上文公館、斑泊、EMBERS等米其林星級餐廳的餐桌，更獲得三星主廚Thomas Bühner認可成為La Vie by Thomas Bühner的Pairing品項。從產地到餐桌／茶席，從茶園、烘焙、沖泡到品飲，藍大誠不僅為台灣的茶職人開創新的方向，茶餐的Pairing更為茶打開新的想像和可能性，接下來他說自己將繼續帶著台灣茶走進國際視野，讓更多人品飲台灣茶的美好風味。
