威士忌風味圖譜：威士忌飄咖啡香、雪茄味

日本作家村上春樹曾在著作《如果我們的語言是威士忌》中這樣形容艾雷島的泥煤威士忌，「第一口，這到底是什麼？第二口，有點怪，但不壞。第 三口，已經成了艾雷島威士忌迷」。俗話說一方水土養一方人，威士忌也是如此，多島嶼構成的英國蘇格蘭，因為氣候、風土的不同，造就出威士忌千滋百 味的變化。除了台灣人最愛的果香與奶油風味之外，更有煙燻、鹹味、泥煤或是胡椒、菸草等強烈個性的酒款。這回，我們為各位複習威士忌的風味譜，以及其構成的秘密。

除了產地的氣候會影響威士忌調性之外，別忘了還有 70%的風味是在不同的 「過桶」中陳釀而成。有些威士忌天生自帶咖啡香，喜歡的人亦不少，如同其 他滋味，並非於釀製過程加入任何咖啡元素。釀酒大師Steven Bremner就曾分享，他嘗試利用了傳統歐洲橡木雪莉桶以及美國橡木雪莉桶，以讓威士忌帶有如阿拉比卡咖啡般的香氣。並讓酒體帶出果味、辛辣、花香、甜味、堅果味或發酵味，而且咖啡味在入口大約3秒時湧現，並延伸到餘韻，潮溼的咖啡渣、肉豆蔻與巧克力的味道重疊。

另一個讓威士忌帶有咖啡香的作法，則是烹飪時常聽過的梅納反應，被運用於烘烤製程上。當穀物或發芽大麥被烘烤到呈現出濃棕色時，同樣會產生梅納反應，並大量釋放風味，常見於黑啤酒的釀造，不過在威士忌製造工序卻相對新穎。由於蘇格蘭威士忌被規定於裝瓶前，至少要在木桶中放置三年，所以木桶怎麼被處理就變得很重要。

橡木桶或雪莉桶會內側烘烤，而不是天然陰乾，本是用來加速蒸餾後酒體可以盡快被陳釀，但後來意外發現，這能讓威士忌產生有趣的化學反應。木頭被烘烤至一定程度時，表面產生炭化，於是用來陳釀酒液後，就有可能產生辛香感，甚至是雪茄味，特別是陳年雪莉桶，最能帶出菸草味的威士忌，略為成熟的風味，常被人認為是品味的象徵。