去年開幕不到四個月就摘星,高雄法式餐廳Haili在今年六月迎來開幕一週年,更在八月二度蟬聯米其林一星。主廚康仁維(William)集結這一年來於高雄落地生根的見聞、深入觀察客人習慣與需求後的心得,將之與自己橫跨日法台三國的料理技藝揉合內化後,精心呈現於2024年夏季菜單中,全新菜單以不同調性的台式酸鹹風味貫穿,舉凡經典料理「鍋燒意麵」推出2.0版。
同時,Haili也宣布將在餐廳一樓空間開設全新甜點品牌「echo」,由前「溫柔實驗室」甜點主廚劉諺和(Jack)操刀,除了供應「現做內用式甜點」以外,也提供經典法式甜點如香草千層派、蒙布朗、聖多諾黑、巴黎布列斯特(Paris-Brest)外帶選擇。
在「一個人生只來過四次的城市」找到料理根基
初來乍到這座理解有限的城市,康仁維土法煉鋼,藉由實地走訪在地市場及餐廳,第一手掌握高雄常見、不同季節盛產的食材及調味料,以及當地人喜愛的口味,透過事後的飲食文化研究功課及數不清的試做後,創造出一道道屬於康仁維自己,以及Haili特色的料理。
尤其在Haili極受歡迎的招牌菜「鍋燒意麵」中得以體現。康仁維驚豔於高雄人有著以鍋燒意麵為早餐的飲食習慣;且在西式早餐店的麵食選項中,也不同於台北常見的「鐵板麵」,反而皆是供應熱呼呼的鍋燒意麵,這樣的文化差異引起他的興趣。
此次在今年夏季菜單中正式推出「鍋燒意麵2.0版」:將鵪鶉蛋改以日式料理常見的「茶碗蒸」鋪在基底呈現;新增包裹著角蝦的中式「餛飩」增添與西式Ravioli不同的口感;在澄清湯中加入花雕酒,讓霧氣蒸騰的湯品香氣更升級。
在高雄落地生根逾一年,由於Haili只營業晚間餐期,康仁維因而有餘裕藉由好好感受生活,累積料理的靈感;同時,他藉由與客人的互動反饋,觀察到高雄人受炙熱天氣影響,飲食喜好脫離不了偏重的口味。在此季夏季菜單中,有許多料理可見在輕盈的鋪陳中,冷不防來個給味蕾輕輕一擊的驚喜。
例如冷前菜「北海道干貝/Spices/水果玉米」在以義大利海鹽與海藻糖醃漬的生食級干貝,優雅鹹香中吃得出「夏香薄荷」的清香;水果玉米與天婦羅麵衣在咀嚼間,以香菜籽、茴香籽及黑胡椒混合而成的香料粉,又輕輕撩撥起剛甦醒的味蕾。「青魽魚/老菜脯/辣根」將青魽以稻燒賦予煙燻氣息,再沾附以老菜脯磨製的粉末,蘸著底層的柚子乳清醬與辣根冰淇淋一同享用,讓人有如同品嚐日式生魚片沾芥末醬油的美妙錯覺。
熱前菜「綠竹筍/花枝/烏魚子」以熱炒鹹蛋黃泡泡搭配當季酥炸綠竹筍、老油條碎粒、芝麻油烤製的花枝、南瓜泥與軟糯的烏魚子,先是鮮甜的海味、蔬菜的甜味,堆疊上稍強的鹹香,最後再以軟糯脂香做收,可從一道菜品味到細膩的起承轉合。「馬頭魚/豆腐乳/牡蠣」以日本的牡蠣味噌鍋為發想起點,脆口的立鱗燒馬頭魚,搭配以豆腐乳加金桔、康堤乳酪加白酒醋與芥末油綜合而成的醬汁來搭配,搭配底下的油揚一同享用,更能體會金桔與白酒醋的酸香,不僅中和了原醬汁的厚重感,還增添了輕盈芬芳。
主餐「萬巒豬腳/熟成伊比利豬」將西班牙伊比利黑豬,取大里肌部位以低溫慢烤至七分熟,再取豬前腿部位以屏東萬巒豬腳的製作方式——用香料、焦糖、豬肉高湯冷熱交替燉煮,讓表皮Q彈而不膩;搭配酥炸娃娃菜、鹽漬櫻花葉與梅乾菜粉末,自由搭配兩種醬汁(燉煮豬肉汁及西京白味噌與發酵黑蒜熟成的醬汁)食用,建議由顏色淺至深搭配品嚐,更能感受其風味層次。
甜點部分皆由康仁維發想創作,「無花果/達克瓦茲/椰子」將以五香粉調味過的無花果丁點綴帶有八角香氣的茴藿香,淋上無花果葉熬煮成酸甜中帶苦的醬汁,搭配椰子冰淇淋綜合享用,甜中能品嚐到些許苦澀與鹹味,令人回味。
而「荔枝/瑞可塔起司/茉莉花」則將新鮮茉莉花採摘後以醃漬蜜餞手法糖漬,搭配包裹著荔枝雪酪與龍眼果肉的瑞可塔起司泡泡,以及新鮮檸檬葉製成的蒟蒻一同搭配享用,迎來滿嘴清香,為夏季菜單劃下清香爽口的句點。
開幕一週年全新計畫:全新甜點品牌「echo」即將正式啟動
劉諺和(Jack)生於高雄、畢業於高雄餐旅大學,烘焙與製作甜點的經驗始於高雄帕莎蒂娜烘焙坊Pasadena Bakery,接著在台北STAY by Yannick Alléno與RAW歷練,之後前往法國生活一年,體驗當地飲食日常的同時累積法式甜點技能,原訂落腳法國工作卻因緣際會回到台灣。
2018年落腳高雄,於晶英酒店參與開幕籌備後,劉諺和於2020年開設獨立甜點店「溫柔實驗室」,以經典法式甜品讓來訪的當地人建立「甜點不只有鮮奶油蛋糕一種選項」的認知,深受客人喜愛。
劉諺和與Haili主廚康仁維因在STAY by Yannick Alléno時期共事而奠定交情,從台北南下至高雄發展後仍偶有聯繫,康仁維得知劉諺和原位於鹽埕區的溫柔實驗室店面合約到期,便邀約其來到Haili一樓空間延續對甜點的熱愛,echo因而誕生,於10/12開始試營運。
echo是一間兼具內用及外帶兩種性質的甜點餐廳,既可以讓客人外帶經典法式甜點,包含香草千層派、蒙布朗、聖多諾黑、巴黎布列斯特(paris-brest)等回家享用;內用空間屆時也將供應盤式甜點、帕菲(Parfait)等品項。未來也可以期待有更多有趣的合作在這裡發生。