由德國傳奇米其林三星主廚Thomas Bühner一手打造,攜手行政主廚楊展浩Chef Xavier操刀的當代歐陸Fine Dining餐廳「La Vie by Thomas Bühner睿麗」(簡稱「睿麗餐廳」),以Chef Thomas獨創並聞名全球高端餐飲市場的獨特「三維料理哲學」為基礎,結合台灣在地與搜羅自全世界的頂級食材,打造台灣Fine Dining天花板。
睿麗餐廳自2023年4月26日開幕以來,不斷創新菜色,今年的全新夏日菜單由Chef Thomas設計,並完美融合因Chef Xavier而生的「3S醬料學」—「酸味(Sour)」、「風格(Style)」與「結構(Structure)」。睿麗餐廳重視醬料,因為在食材取得立足點平等的台灣頂級餐飲市場中,睿麗餐廳的菜色靈魂更仰賴需靠時間、技術、材料呈現的醬汁。
Chef Xavier的「3S醬料學」中,「酸味」可說是他的代名詞,透過刻意保留的酸味能點亮食材表現。醬汁更是樹立每道菜「風格」不可少的元素,唯有深厚烹飪技術與時間賦與,才能做出看似樸實卻能為每道菜帶來不凡的醬汁。
另外,整體菜單設計最重要的是「結構」,從開胃小點、前菜,一路進入肉類主菜,賓客能隨不同醬汁感受由淺入深的變化與層次感。在夏季菜單中,睿麗餐廳全面升級食材,使用來自法國的頂級David Hervé生蠔、紐西蘭Lumina小羔羊、日本金目鯛等新鮮食材,透過高超繁複的烹飪技術,設計保留自然風味、外型宛如藝術品的盤中享受。
睿麗餐廳之所以能持續端出令人驚艷的菜餚,除靈魂人物Chef Thomas,還有實力堅強的內外場夥伴,包括港籍行政主廚楊展浩Chef Xavier與首席侍酒師黃嘉偉Max。來自香港的Chef Xavier,曾任職澳門米其林三星Robuchon au Dôme侯布雄天巢餐廳、香港東方文華酒店米其林二星餐廳Amber,與香港米其林一星餐廳Épure等Fine Dining殿堂,奠定他的扎實料理功力與驚人的食物創作動能。
擁有「2022年台灣最佳侍酒師」與「2023年台灣最佳法國酒侍酒師」亞軍身份的黃嘉偉Max,以睿麗餐廳首席侍酒師的角色為餐酒搭添增豐富的面向與深度。呼應Chef Xavier的「3S醬料學」,Max的選酒也被視為提升味覺體驗的重要「醬汁」,他為睿麗餐廳最新夏季菜單量身打造wine pairing,無論是擔任前菜主角的生蠔、羔羊或甜點,Max都能為其選出兼具風格與風味的頂級酒款。
Max的推薦酒款,包括英國米其林三星餐廳The Fat Duck等全球24間星級餐廳指定使用的英國最高價氣泡酒「2016 Gusbourne Estate, 51 Degrees North」,以帶著鹹感的礦石風味與生蠔的鹹鮮相互共鳴。另外還有為搭配炭烤羔羊選用的「Pierre Gonon Saint Joseph 2020」,Syrah葡萄品種標誌性的胡椒香氣,與綠胡椒醬汁完美相稱。飽滿不生硬的丹寧,搭配羊肉的四種部位,既不會壓過菲力的細緻又能支撐羊腩風味,讓料理的體驗更上一層。
全新夏季菜單介紹
《南瓜脆皮捲》
酥脆的法式春捲皮包裹香料南瓜泥和絲綢乳酪,醬汁是南瓜籽油製成,增添堅果的香氣。
《玉米小塔》
仿蚌殼造型的塔殼是由玉米糊做成的polenta。內餡是新鮮玉米、mimolette起司片及玉米冰球,以此展開夏日序曲。
《生蠔|魚子醬|煙燻鰻魚》
想像著在陽光燦爛的夏日清晨,以富有海洋風味的食材揭開夏日美味,而生蠔絕對是最佳選擇。首先,依照海水比例製成的海水果凍加西班牙微藻粉,生蠔下方有煙燻鰻魚的冰淇淋及生蠔塔塔,搭配上Oscietra魚子醬增加鮮味。使用日本和歌山柑橘做成的泡沫,清爽不酸澀的柑橘口感,猶如夏日清晨的一道微風徐徐吹過。
《金目鯛|艾斯佩雷辣椒|紅椒風乾香腸》
這道主菜的核心主軸是Chef Thomas體驗歐洲與亞洲的味蕾概念後,再由Chef Xavier完美詮釋。Chef Thomas拿手的魚料理材料是德國的紅鯔魚(red mullet),因在台灣無法取得,Chef Xavier採用來自日本的金目鯛做出相同美味。艾斯佩雷辣椒、西班牙臘腸、醃漬櫻桃在歐洲經常與冷肉盤搭配,透過油封將金目鯛的魚肉風味濃縮,魚肉口感細緻嬌嫩,搭配艾斯佩雷辣椒的醬汁後,微微辣度提升香氣。小卷Q彈,鮮味濃郁,搭配醃漬的櫻桃增添一些酸甜味,一道菜有多種食材搭配出不同的味覺饗宴。
《炭烤羔羊|皺葉高麗菜|黑檸檬》
Chef Xavier擅長將羊肉處理成台灣人能接受的風味。選用世界知名的紐西蘭Lumina品牌小羔羊,與去年秋季菜單不同的是,此次共選用羊鞍、羊腩、小羊胸腺、羊菲力四種部位。羊鞍是小羔羊肋骨部分的肉,肋骨部分活動較少,筋膜也較少,所以羊鞍是羊肉各部位中最細嫩的。羊鞍熟成10天後炭烤,香味更加濃縮。羊腩則先油封14小時再烤,完整鎖住肉汁。小羊胸腺先泡牛奶,拍上薄薄的麵粉再煎上色。羊肉捲的靈感來自高麗菜捲,由羊菲力裹瓜地馬拉黑檸檬粉。皺葉甘藍抹上綠橄欖、鹽漬鯷魚,包裹著羊肉捲,提升羊肉捲的美味。醬汁是用綠胡椒及檸檬葉做成,清爽帶有肉汁風味的醬汁,更襯托出羊肉炭烤後的嫩度與香氣。
《無花果|無花果葉|胡桃》
此道無花果甜點,層層都是由各式不同的無花果組成。有無花果葉做的冰淇淋、雪莉醋煮無花果肉、無花果與甜酒果醬、無花果脆片及紅紫蘇。布列塔尼餅乾搭配焦糖堅果醬、百香果胡椒、綠荳蔻,醬汁是無花果及檸檬製成。無花果的甜蜜滋潤及柔軟口感,以不同形式呈現在此道甜點,相互交融,猶如無花果的夏日派對。
《咕咕霍夫》
這是一道歐洲的傳統甜點,口感介於蛋糕與麵包之間,經常在聚會歡慶時使用。去年12月聖誕節慶時睿麗餐廳接受客製訂單做出咕咕霍夫,客戶非常喜歡這道與在歐洲吃到時的口感近乎100%相同的甜點。Chef Thomas因此希望將咕咕霍夫介紹給更多賓客,讓賓客能在品味夏季菜單時與親友共享。這道甜點使用了三種醬汁,分別是酒香氣息的干邑沙巴雍(sabayon)、濃郁香氣的煙燻牛奶與口感圓潤的日本47%鮮奶油。搭配上鹽之花香草冰淇淋,利用海鹽畫龍點睛,在口感上添加鹹香氣息,增加層次。三種醬汁也能使用在冰淇淋上,讓賓客與親友們一起分享歡樂氣息,為這場夏日饗宴畫下完美句點。