到了上海不能不吃排骨年糕，一是蹭王家衛電視劇《繁花》的熱度，二是回憶老媽留在我腦中的味道。
據說排骨年糕始於1930年代上海老館子鮮得來，就我有限的上海話能力，猜想鮮得來原意為鮮得了，意思是鮮味逼死人。後來這家小館子的老闆何世德便以鮮得來為店名，排骨年糕是招牌菜之一。
排骨拍鬆，沾了粉進油鍋炸，可以想見表面酥脆，內裡鮮嫩，最特別的則在連年糕也過油變得香脆。無論中西，開餐廳的有一不二秘訣，凡炸過的必定好吃，炸雞勝過烤雞，油鍋裡撈出的日式天婦羅，青菜也變身為高價的貴婦。
中菜於宋朝以前不外乎烤與煮，直到宋朝才出現炒，理由無它，宋朝富庶且安定，《水滸傳》裡提到吃，必定如武松上景陽岡前進了酒店，對店家喊，切二三斤熟牛肉，「快把酒來吃。」蘇東坡則「慢著火，少著水，柴頭罨煙焰不起，待它自熟莫催它，火候足時它自美。」如此這般創造出東坡肉。其實宋朝以前主要肉類是羊肉，即使宋朝王室，也只吃羊肉，宋徽宗時王宮一天要宰三百五十頭羊，民間吃牛肉算享受，豬肉則如蘇東坡說的「價錢等糞土」，為平民美食。
以上的牛羊豬，全都水煮，炒則賴豬身上割下的油脂。買回一塊豬肉，得捨得去油，得費功夫熬油，換成宋朝以前的戰亂時代，吃口肉都不容易，更談不上利用豬油了。
既然油珍貴，炒菜僅限富貴人家，至於炸，傳說岳飛死於風波亭後，南宋人民為之氣憤不已，杭州西湖邊一家小館子的老闆以麵粉捏成長條形當成秦檜夫婦，送進熱油裡炸，稱為油炸燴，演變為如今的油條。那麼油炸最早想必也發生於宋朝。油炸得耗費大量的油，沒幾兩銀子無福享受。
我媽很少炸，她的時代沒有抽油煙機，將大同電扇搬進廚房往窗外吹，電扇時不時吹熄爐火，我猜這是她不炸的原因之一。不過她熬豬油，主要用在做甜點，像赤豆鬆糕、紅豆年糕。
小學時同學過生日，家長送來一個西式蛋糕全班享用，我分到一小口，哇，真好吃，回到家要求我過生日也得吃蛋糕。死盼活盼，我生日那天請了幾位同學來家裡，只見張媽媽端出剛從蒸籠蒸出白乎乎、顫微微的赤豆鬆糕，上面還插了蠟燭，我死哭活哭說這不是蛋糕。
我錯了，大錯特錯，同學個個吃得下巴快掉到地面。他們得出幾個結論：張媽媽的蛋糕是熱的、張媽媽的蛋糕好像沒有用到蛋、張媽媽的蛋糕天下第一。
………容我懷念與感傷一下。
排骨年糕的排骨經過拍鬆拍薄，沾粉油炸，可以想見美味程度，連年糕也炸就超乎想像。不是寧波年糕條狀切片，不是韓國年糕長圓狀，不是日本年糕的塊狀，上海年糕壓平呈楕圓形，稍稍炸過塗了醬料，入口既脆也黏，和以往我吃過的年糕口感截然不同。嗯，因抹的醬料而有點日本味。
油呀油，改變了飲食文化。
今年春天去上海，排隊網紅店有幾處，雲南南路的鮮得來、黃河路上國際飯店的蝴蝶酥、豫園的南翔饅頭店、進賢路的蘭心餐廳與春餐廳。排隊未必代表好吃，有時代表傳統，代表流行，代表價格公道。
逛街途中，於武康大樓附近又見到排隊人龍，決定排看看，不料吃到爽口的排骨年糕。這家名為蔣掌櫃的小館子，以麵著稱，我看了菜單，忍不住又點了排骨年糕，赫，排骨炸得金黃，年糕粉白，吃完後覺得可惜，年糕要是更多就更妙了。
我媽做的排骨是醬燒的，帶骨，沒油炸的脆，卻饒富嚼感。
關於吃，台灣用的動詞是「煮」，北方人用「做」，廣東人愛用「煲」，日本人用「料理」，江浙人用「燒」，於是煮飯聯想到的電鍋，煲飯則想到帶柄陶鍋，燒飯介於燜於燉之間，我想到小時候的煤球爐。朋友妻子見我到上海做客，她說：
「儂看，老張來了，燒個排骨年糕讓他嚐嚐米道（味道）。」
炸的排骨適合喝酒，乾脆；我媽的燒排骨，絕對配白飯，得拖拖拉拉好一陣子，意思是細嚼慢嚥。因為帶骨，啃骨頭是晚餐完美的句點。
愛排骨也愛年糕，台北紅豆食府的醬爆蟹年糕絕對美味，秀蘭小館的雪菜肉絲年糕和張媽媽燒的味道相當。我偶爾也為自己炒年糕，關鍵在於抓準時間，不能太硬也不能太軟，始終沒抓準過，既慶幸炒給自己吃，好壞沒人知道，也遺憾不能上網給老張來個狠狠的負評。
上海菜裡排骨年糕算雜牌軍，真正的禁軍應該數八寶辣醬炒年糕，其中八寶辣醬是家常菜，主要材料為切丁的豆乾、毛豆、豬肉、紅蘿蔔，加上松子增加香味，豪華點鋪幾隻蝦仁，而年糕也切成丁，味道豐富。至於螃蠏炒年糕價格高，屬羽林軍了。
在上海吃炒年糕，表面平民，骨子裡豪華，也是年糕悄悄的發洩：我們謙卑，不代表我們不貴族。
