Shall We Sake?日本酒造的舌尖之旅

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企劃撰文/MassiveAtk 圖片提供/冨田酒造、永山本家酒造場、山口酒造場、磯自慢酒造、今西酒造、森嶋酒造

雖然説啤酒、葡萄酒和威士忌是國人的三大喜愛品項,但燥熱的夏季,除了強烈的氣泡感和高酒精濃度烈酒,別忘了口感清冽的清酒。

由米為原料,透過碾米、洗米、蒸米、製麴、製酒母、發酵、壓榨……合計約14道繁複工序釀造的清酒,以日本為大宗。日本原本就擅長各種精密工序,使用了混合漢字、書法、圖案的酒標更是迷人,甚至更成為日常生活中的花器道具。於此同時,清酒的平均酒精濃度多在15%左右,較啤酒來得更有酒感、但又不若烈酒如干邑、威士忌對身體造成的沈重負擔,更有甚者,清酒本身常帶有瓜果的香氣,正合適夏天飲用,這是清酒之所以適合夏季的關鍵助攻。

不只葡萄酒有所謂「風土」(Terrior)的概念,清酒的風味同樣受到多樣性的變化影響,無論是使用的酒米、在地所使用的水源,甚至是酒米是否為當地栽種契作,以致某一間酒造的清酒是否專程用以奉納(祭祀)當地某間久遠歷史的神社,都是清酒背後的無形「文化」風土。這回我們挑選了包含奈良、福岡、滋賀、茨城、靜岡、山口等六個日本在地的不同酒造,認識酒造背後的故事、歷史、環境,進而再推薦各家酒造的嚴選好酒。

這個夏天,Shall We Sake?

冨田酒造。滋賀縣 ——以戰國武將之名

自1534年創業的冨田酒造,至今已擁有近500年歷史,也是日本全國酒造歷史第五位。事實上,冨田酒造生產的知名酒品「七本鎗」更有一段有趣的歷史淵源。

所謂的「七本鎗」源自日本戰國時代,豐臣秀吉和柴田勝傢進行決戰時,共有福島正則、加藤清正、加藤嘉明等七位驍勇善戰的武將,因此獲得了戰果。後來日本藝術家北大路魯山人曾在前往酒造做客時,與十二代藏元交流甚歡並因此留下墨寶,此後「七本鎗」變成為了冨田酒造的知名酒品。

現時為家族第十五代傳人冨田泰伸所經營的冨田酒造,只使用滋賀縣栽種的酒米,包含了山田錦、渡船、吟吹雪和玉榮,透過酒米展現滋賀縣長濱的風土,同時自2017年開始與多位在地農家契作,以「無農藥」為主張、土地友善。酒造所在地的長濱屬於琵琶湖最北端,冬季多雪、地下水豐富、空氣乾淨是其特色,而「七本鎗。生酛純米琥刻2021」和「七本鎗。無農藥純米  無有」則是酒造的推薦酒品,以武士之名,飲下的不只有滋賀縣長濱的風土,更有近500年的日本戰國歷史與文化。

永山本家酒造場。山口縣——以清酒搭餐

認識山口縣的「永山本家酒造場」之前,且來快速認識兩個清酒小知識。在日本酒文化中,「藏元」可視為社長、經營者,通常為家族出身,以營運管理、市場業務為責任,並參與酒類釀製的方針,但不會對「杜氏」的工作進行干涉;「杜氏」則是釀造的責任者,每年11月至隔年3月為「農閒期」,但其餘的8個月則為全年(近乎)無休,並居住於酒藏現場,然而永山本家酒造場的第四代當家、永山貴博,則是日本酒產業中、少見地將二者和而為一,更是今日永山本家酒造場的靈魂人物。

位於山口縣的永山本家酒造場,其水源來自日本山口縣秋吉台、秋芳洞的鐘乳石洞水系,亦是日本酒造中少見的「中硬水」,水中含較多礦物質。曾受北美生活經驗與葡萄酒洗禮的永山貴博,以「Think globally, act locally.」為其哲學,除了將酒廠定位在小型酒造,並從10年前便使用自家栽培的山田錦米,永山貴博對於米種、年平均溫度對米的收成影響、發酵過程的溶解、酒粕比率對口感辛口或甘口的影響,有著深入與豐富的知識。他還持續倡議「Fine Sake」的概念:以Sake配餐。

其酒造生產的Domain Taka「貴 純米大吟釀  宇部山田錦」正使用了自家栽種酒米,輕鬆、易飲;而另一只「貴  Taka’s Sparkling」則是與台灣本地知名的清酒導師歐子豪一同發想。下次餐酒搭配,是不是也考慮一下引領Fine Sake的永山本家酒造場呢?

山口酒造場。福岡縣——源自九州的精緻鮮味 

良好的品味,本來就不需要過度普及與氾濫。山口酒造場位於福岡縣久留米北野町,離北野天滿宮約300公尺,百年來以供奉給日本「學問之神」菅原道真而聞名,但數十年前在第十代社長山口尚澤的決策下,轉以(相對)少量但美味的精緻路線,展現了純米酒的美味釀造路線,小而美、也能立有一席之地。

酒造當家的銘柄經典是為「庭之鶯」,相傳是有黃鶯每日皆自北野天滿宮飛至酒藏湧泉處飲水,第六代當家山口利助因此將酒品名之為「庭之鶯」,將酒奉納(獻祭)給學問之神的同時,也不負當地好水的名聲。純飲不膩口,和餐食搭配更能顯現出食物中的「鮮味」(Umami),成為了今日山口酒造場的特色。酒造使用九州第一大河「筑後川」的伏流水,酒米則使用福岡當地生產的「山田錦」,以及福岡縣開發的「夢一獻」。

值得一提的是,由於九州北部冬季的日夜溫度約在攝氏0度至10度C之間,相當適合釀酒,由於水不會因為溫度低過零下而結凍,所以可讓釀造工序在自然環境下進行發酵,因此發酵作業中可透過門的開關進行溫度調節,讓冷空氣進入酒造內、透過大自然調解「醪」的發酵,或也可視為「庭之鶯」的無形「風土」;推薦酒品無論是「黑鶯  45純米大吟釀」或「純米吟釀60」,其酒標都有著雅緻的黃鶯圖騰。淡雅、帶有點文青感,約會或是跟朋友聚餐,挑選「山口酒造場」,人情與滋味,自然也在一口一口之間、輕緩醞釀。

磯自慢酒造。靜岡縣——靜岡自社酵母催生高雅香氣

去日本旅遊,位於靜岡縣的富士山是不少山岳愛好者的朝聖級景點。除此之外,靜岡的抹茶、日式豬排、櫻花,也都是google搜尋的熱門關鍵字。而現在,值得認識的關鍵字又多了一個,那即是位於靜岡、成立於1830年的老舖「磯自慢」酒造。

更精確來說,磯自慢位於靜岡縣中部靠海的「燒津市」,屬於港口城市、漁獲量豐沛。此處並有燒津黑潮溫泉,以及曾為日本天皇下榻的溫泉飯店,可遠眺伊豆半島和富士山美景,可說是日本隱藏版的在地旅遊勝地。創立於1830年的「磯自慢」,除了歷史悠久,其中一個特色更在釀造的清酒具有「靜岡型吟釀」的特色。

由於採用靜岡縣在地開發的「靜岡酵母」釀造,所以磯自慢的清酒多具有香蕉、蘋果、梨的水果香氣,此種風味又被稱作為「靜岡型吟釀」。由於日本酒釀造的過程中,香氣的誕生都來自於酵母,即便原本日本酒協會就已有多樣的酵母,但在地酵母的研發,無疑讓酒品與在地性產生了鮮明的連結。磯自慢正是選用了源自靜岡縣北部「間ノ岳」的大井川伏流水,因此整體口感乾淨、無雜味,酒造生產的清酒並曾被選為2016年七大工業國組織G7 Summit Sherpa會議的「乾杯酒」,以及日本航空(JAL)的頭等艙配酒。

磯自慢更長期與兵庫縣特A地區東条秋津的古家、常田與西戸三戶小農契作,以此推出「純米大吟醸 Blue Bottle」,並在每年的7、9、11月上市,是少見以酒米為風土表現的形式。值得推薦的還有採用特上山田錦為酒米的「純米大吟釀  Emerald」,散發如祖母綠寶石般的珍貴與迷人香氣,此外「純米大吟釀  雄町40」則是在超低溫下緩慢發酵,香氣表現優雅。如果你還沒去過(或已經去過)富士山,這個夏天,不妨配著磯自慢、一邊遙想靜岡的清新。

今西酒造。奈良市——古都、酒神、三輪山

提到奈良,你會想到什麼?東大寺的古佛群、興福寺的阿修羅像、在路面街道「散策」的小鹿,幾乎已等同於關西古都奈良給人的印象。身為古都,其實奈良不僅可能有關西、甚至是日本最密集的古佛寺,日本的「酒神」其實也在此「坐鎮」,正是奈良在地老舖「今西」酒造所奉納的「大神神社」。

在西方,公認的葡萄酒之神是存在於羅馬與希臘神話中的「戴歐尼修斯」(Dionysus),而大神神社所主祀的「大物主大神」,則是日本(與日本酒)的酒神,受到日本各地的「藏元」(相近於經營者、社長)與「杜氏」(相近於首席釀酒師)的祭祀,每年在釀造季節之前,各地的藏元與杜氏多前往大神神社祭拜,不僅祈求年度釀造順利、同時也將採摘三輪山上的神杉木、結成「杉玉」,在神社裡進行開光後帶回酒造或酒舖門面,也等同獲得了「酒神」大物主大神的神恩庇護。

今西酒造位於「三輪山」山腳,選用在地三輪山的伏流水(流動或儲存於河道下方砂礫石層中的水源),而酒米「山田錦」和「露葉風」種植時也以三輪山山伏水所灌溉,完全體現的在地風土。想要品飲今西酒造的酒品,喝什麼好?「純米吟釀  朝日」是以長期低溫下讓酒醪發酵、並於裝瓶後第三日加熱,以呈現柔和的吟釀香氣感受;此外「純米酒  雄町」則另選用知名的雄町酒米,展現該酒米的微苦與清香。

品一只「今西」,不只是品嚐有360年奈良老舖的傳承,更是與日本酒神大物主大神同等的文化滋味,下一回去奈良,除了古寺之外,是不是也品嚐今西酒造的美味呢?

森島酒造。茨城縣——二次重生的在地堅毅

在東南亞和東北亞國家中,日本是少數和台灣一樣處於地震帶的國家。位於日本茨城縣的森島酒造(Morishima Shuzo Brewery),曾受到二次大戰的戰火摧殘以及2011年東北大地震重創。歷經十載休養生息後再出發,是茨城縣對外的全新關鍵字。

明治二年(1869年),東京與橫濱的電線開通,維新戰爭與戊辰戰爭相繼結束,日本將首都由京都東遷至東京。也是在同一年,森島的首任「掌門人」森嶋道正創立酒造,距離就近的「川尻海岸」僅約70步的距離,選用了茨城縣北部「阿武隈山地」(あぶくまさんち)的伏流水為釀酒元素。

雖是百年歷史酒廠,但森島曾受兩次不同意義、但同樣強烈的重擊。首先是二次大戰時的戰火蹂躪讓酒廠一度受損,彼時第四代傳人森嶋浩一郎與日本畫巨匠横山大觀私交甚篤,透過後者的名聲加持,因此獲得墨寶並創立了「大觀」品牌,然2011年的東北大地震再度對森島帶來嚴厲考驗,酒造設備與存酒大量受損,一度考慮遷廠或另覓他法。

1975年出生的第六代傳人森嶋正一郎最終花費長達十年時間浴火重生,他標榜「Modern Classic」精神:所謂Classic是延續日本(酒)的千年歷史、並綜合Wabi-Sabi、留白、余韻等精神,同時發掘新(modern)的可能性,並在2019年推出以家族名稱同名的新品牌「森嶋」。

現今森嶋主要使用雄町、日立錦、山田錦與美山錦四種酒米,「精米度」(精米步合)的設定以5%為調整單位,加上森島酒造擁有能區分出0.3℃精細溫度變化控管的「製麴室」,都讓釀酒時的風味掌握更為細微。推薦酒品中,「純米吟釀  常陸錦」是以茨城縣産的「常陸錦」(又稱日立錦)為酒米,乾淨銳利;「純米吟釀  山田錦」則具有恰當、大人味的酸度和氣泡感。

人不怕跌倒,怕的是少了站起來的勇氣。在森島酒造喝到的風土不只是「阿武隈山地」的伏流水,喝下的、更有森嶋家自150年來毅力於茨城日立市川尻海岸的重生與勇氣。

【飲酒過量有礙健康】
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