蘇品瑞 翻轉台菜的新五感體驗

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開業才八個月,就在今年米其林典禮摘下一顆星的餐廳「斑泊」,其主廚蘇品瑞也順勢奪下「米其林指南年輕主廚大獎」,都證明了這間以「翻轉台灣味」為料理核心,並希望在顧客來此用餐之餘,能被激起完整畫面與情境聯想的餐廳,是Fine Dining界一匹來勢洶洶的黑馬,表裡如一地沒在客氣。

蘇品瑞今年才三十四歲,卻已在Fine Dining界打滾十幾年,紮實的履歷讓人無可挑剔,但他更懂得把與生俱來對美感經驗的專注與敏銳,淋漓盡致地發揮在料理上。從開平餐飲畢業至今,他選擇走上一條目標始終清晰,但沿路仍少不了練功打怪,不斷思索如何精進自我的路。「保持好奇心對我來說是很重要的一件事。」蘇品瑞很早就在思索,儘管從師傅那邊學成什麼烹飪手法,每種菜有沒有更多不一樣的料理或呈現方式?而客人在吃東西的時候,又會激起什麼樣的情緒或反饋?這樣的好奇心驅使他不斷讓自己向上提昇,也希望帶著客人走上一段優雅的用餐體驗。從天而降的米其林一星對他帶來偌大肯定,他在開心之餘,依舊在思索未來將如何精進。

他回憶在名列世界前五十大、澳洲三帽餐廳Quay工作時,曾有領班告訴他:「這盤料理可能是你的第一千、第一萬盤作品,但你在作的時候,永遠要把它做到一端出去就可以接受拍照與採訪般的完美。對客人來說,他們今天上門可能是結婚紀念日或生日,他們吃這段飯是來創造回憶的。」蘇品瑞聽完這番話後,那個想追求的境界呼之欲出──他希望在客人未來的人生跑馬燈中,有一格是留給這三小時的用餐體驗。「我到底要再作哪些努力,才能讓客人把那一格保留給我。」這是他經常自省的問題。結論是,「要讓自己足夠強大,才能任性作自己想要的事。但光有任性,就只是小朋友脾氣而已,必須要有相對應的努力與條件去支撐才行。」

蘇品瑞的任性來得早,他笑說自己國中時就不太愛讀書,偶然間在家政課發現自己對做菜有興趣,也比別人更快上手。「國中時我就在想以後要做什麼,發現有『田徑』跟『做菜』兩個選擇,但是考量到體育可能有極限在,做菜這件事似乎可以走得更長久。」年紀輕輕的蘇品瑞,已練就對自我與周邊事務的敏銳觀察度。他隨後進了開平就讀,並在烘焙與西餐兩個主修之間選了後者。「現在遇到年輕夥伴時,我會提醒他們,是否注意到到眼前這個recipe,到底酷在哪裡?一般人對很需要眉角處理的東西,會欠缺敏感度。但對我來說,就像發現了新的子彈,我想把它學起來,未來找機會表現它,或在什麼時候打出這一槍。」

蘇品瑞一路蒐集子彈。十七歲那年,當時英文不好的他,逼自己到澳洲遊學,讀藍帶廚藝學校,接著進Quay實習。「我當時就覺得這是我下半輩子想要執行的東西。」在 Quay三年後,蘇品瑞緊接著到英國三星餐廳Fat Duck工作,接受另一種震撼教育,體驗更高壓、更長工時的廚房生態。「員工就像超高速旋轉的齒輪,在過程中你沒法思考自己是誰,只能把一分鐘當一秒鐘過。」同事常常對身為外國人的他喊「加油」「Push yourself」,蘇品瑞心有不平地想著:「就等我以後開一間星級餐廳,裡頭是全中文環境,作的是中式的菜讓你瞧瞧,就能體會我此刻的感受。」他知道,自己光要站進Fat Duck的廚房,已經很不容易,已經時時刻刻在push自己的成果了。

異國職場的高壓與孤獨,造就了蘇品瑞的廚師人格養成。他再度自問:「我到底拿手的是什麼?」他打個比喻:「好比我喜歡溜冰,喜歡不斷前進那種開心舒服的感覺。我會把那種感覺帶到作菜裡,讓客人跟我達到共感。」而這種感覺表現方式,可能是香氣、線條或畫面,他想利用這些最細微的地方勾起連結。沒錯!這就是他想成為的那種廚師。把場景拉回到斑泊,蘇品瑞舉例,這季菜單其中一道「避暑」,使用了乳鴿、蔬菜脆片、筊白筍等,他把主要菜色藏在地瓜葉下,看起來就像夏季機車族躲在樹蔭下的台灣場景。他用fine dining表現這樣尋常的台灣生活場景,想必任何熟悉這塊土地的人吃了都要會心一笑。蘇品瑞既是廚師,也是導演,在他悉心編導下,一盤盤菜色更鮮明立體,帶進了生活場域的情感與記憶。而從菜盤延伸出去,舉凡器皿、擺飾、陳設、家具,也一樣不能馬虎。好比他買來邱顯誠士林刀,從金工品牌「爆炸毛頭與油炸朱利」訂製了文心蘭黃銅筷架,菜單還運用了「東西南北」摺紙玩具來表現,從裡到外都台味十足。

為什麼在學校主修西餐,還到澳英的廚房闖蕩了一番,回來卻決定以台味為主軸呢?「我們的台灣味,並不是去復刻台灣的老菜。只是把從阿公時代一直到我現在的生活經驗,用料理方式敘述出來。」蘇品瑞說,他剛從國外回來時,台南的親戚朋友都叫他做菜給大家吃,大家卻吃不習慣。直到阿公快過世前,表姊問他:「瑞瑞,你真的沒辦法煮阿公吃得懂得料理嗎?」蘇品瑞突然覺得一切很荒謬,因為他有著引以為傲的一身手藝,長輩們卻吃不懂。「比較可惜的是,我到後面才理解到這件事。」直到現在,斑泊才開張不到一年,就有許多客人帶著長輩上門,甚至長輩會自己訂位,就為了享受他的台味Fine Dining,就證明了蘇品瑞成功捕捉台灣菜的氣味與靈魂並把它優雅化一些。

究竟是「西菜台魂」或「台菜新貌」,對此蘇品瑞並不糾結。就和許多其他藝術家一樣,蘇品瑞創作的靈感來自對生活中各種情感的擷取、消化、再現。「我希望在這個湖泊裡,能激起一些漣漪或水花,帶給個人不同感受。」未來,他還想做出自己的酒,放進向藝術家訂做的陶罐裡。他還想做一台帶有柑仔店形象的推車,沿桌讓客人選自己要的甜點或調酒,旁邊再掛著仿照紅白塑膠袋形象製成的玻璃藝術品。「我們想把Key往下降,把其他東西往上推,讓斑泊樸實而優雅。」

採訪、撰文/Wayne Wu、Paul Chen
攝影/AJerry
影音企畫執行/Ray Wu、Wang Chun Wei
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