尊重土地的餐桌實驗 呂甯期與她的拾穗

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文/Wayne Wu 攝影/quency yen

《拾穗》除了是法國畫家米勒的作品,也是主廚呂甯期一手創辦的餐廳兼烘焙坊。但她取店名的靈感並非來自這幅世界名作,而是擷取自彎腰撿拾,尊重土地的動作與精神。拾穗Bakery & Kitchen一路走來,跌跌撞撞,幾次瀕臨危機,卻在呂甯期找到了餐桌的永續精神之後,不但起死回生,還得以延續。

呂甯期從小就立志要開一家餐廳,很大的原因來自原生家庭。爸爸雖然不是廚子卻燒了一手好菜,從小便帶著呂甯期逛市場;假日就到海邊玩水、浮潛,別人眼中的海味是她們家的家常便飯。原生家庭的影響於是延伸到她的事業上。她說:「我18歲就決定要開店,開一家像日本路邊的職人小店。我給自己10年時間做開店準備,直到32歲才圓夢。」在這期間,她遇到了另一半,也就是現在的烘焙主廚周俊宏。在她的想法中,完整而完美的餐飲體驗應該是從開始到結束,連餐前麵包都不應該馬虎。「不只是Fine Dining,不論什麼菜系,都需要起承轉合。」拾穗Bakery & Kitchen以餐廳為主,有自己的烘焙坊。麵包十分熱銷,但「卻因為不會計算而虧損」。

不教烹飪的生態廚師課程

「原本要歇業了,身心俱疲,甚至幾近分手。」快要絕望的呂甯期,在2018年認識了推動食農教育「生態廚師」計畫的主持人吳秀娟與馬愛雲。「生態廚師」計畫乍聽之下是某種烹飪技能的培訓課程,實則不然,反而是前往農場、部落等第一線產地,和友善耕作的農友交流,體驗生活,認識食材產地。「透過主持人的引介,我們得以接觸到用最原始、最天然人工方式栽種的農民,和他們自由自在地聊天。每一次都讓我印象深刻。他們或許一貧如洗,卻都願意繼續如此做下去,全都是源自對土地的愛。」接觸了土地之後,才感覺到土地的重要。例如,她南下探訪嘉義布袋的金嵐養蝦場,蝦農不抽地下水,而是透過回收循環雨水建造生態池,他們所飼養的蝦子體質健康,無需施用化學藥物,但缺點是產量極少且不穩定。這也讓呂甯期深深體會到:這就是生命,學會接納土地交給我們的,唯有放下才能接納,不能帶著執念,一切都無法強求;又或是宜蘭的曬太陽農場,農友不灑農藥也不灑除草劑,除了確保食安與保護生態,也希望能種出營養價值高、能抗蟲害的台灣原生種。

「生態廚師」計畫像光的指引一般,讓身心俱疲、狀況不佳的呂甯期為拾穗餐廳找到轉型的契機。「有實務經驗的人不見得可以開一家賺錢的餐廳。」她笑稱,與其要抓住所有人,不如讓「對味」的顧客自己上門。她從門的設計開始,堅持不做自動門,要進門的顧客得自己把門拉開。拾穗是餐酒館,也是烘焙坊,卻不同時存在,周日到周三是烘焙坊,只賣麵包不供餐;周四到周六則是餐酒館,走錯日期就只能無功而返,餐廳也只能透過官方Line訂位。「我們採預約制,確定顧客一定會來,他們可先點好菜,來了就只要坐下享受即可。」預約制的好處是讓團隊可事先準備,食材調度較彈性。某種食材匱乏或不足時,她就用其他當季食材代替,「用強硬手段得來的,絕對不會好。」

慢慢地,拾穗走出自己的風格,且一如其名,做每件事情都彎下腰,尊重土地,意識到土地。而前來拾穗用餐或買麵包的顧客也十分習慣這種特立獨行的經營方式,因為他們的胃口也被「養壞了」。「客人吃久,就會習慣經過長時間發酵的自然風味,這是任何人工或化工做不出來,也無法取代的。」麵包即使拿去冷凍,也能讓冰箱打開的一霎那間,香氣撲鼻而來。呂甯期認為,保有量體和品質,就能讓生意走得長久;顧客也都能理解並認同,即使未來商業模式改變了,她的核心價值依舊不變。30~50元的麵包,讓顧客以銅板價認識拾穗Bakery,時間久了,就會想來認識單價300~500元的拾穗Kitchen,而這和大地賦予食物一樣,都得用時間堆疊。

放下執著的領悟

雖然食材取得不易,且每一位呂甯期拜訪過的農友都充滿故事性,但拾穗Bakery & Kitchen卻不在餐桌上說菜。「我覺得沒有必要,反而希望客人主動來問,因為如此他們才是真正想知道,也才會珍惜。餐點像個鉤子,透過餐桌,讓客人反問我們為何會設計出這道菜。」

生態廚師計畫除了讓拾穗Bakery & Kitchen成功轉型,也讓呂甯期對於過去虧損的低谷及廚師的養成有了新觀點:「這些都是過程。我最大的改變是『不那麼執著』。以前是0和100的差別,一點缺損都不行。的確,執著才能成為廚師,但不要執著於形式。堅持是必須的,但執著卻是魔性。土地教你放下執著,放下才能得到更多。」

至於當前幾乎各行各業都在談的ESG,呂甯期認為過度商業化,並沒有把土地納入思考範疇,而所謂的有機認證似乎是用錢堆起來的,這些農友根本不可能負擔得起。她以生態廚師的身分,以拾穗為基地,「把台灣的本來變成台灣的未來,餐點就是認識台灣這片土地的媒介。是文化讓一切變得有趣。」就如同拾穗Bakery & Kitchen放在菜單尾端的「守破離」冰沙,文案寫道:「冰沙所用的食材及酒品,都是依當季風味及菜單搭配所設計的。因此每一季的菜單,都有可能品嚐到不同風味的守破離冰沙……守破離,是時間流動的路徑……」「守破離」三個字濃縮了拾穗Bakery & Kitchen的精華,以及呂甯期從土地與生態農友身上所悟得、學得的精神:尊重土地,不強取豪奪,不浪費。她放慢步調經營,教育消費者,反而讓拾穗Bakery & Kitchen在疫情衝擊最嚴重的年頭,創下了歷年獲利最佳的紀錄,或許,這正是大地的回饋,也是永續的真諦。

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