Drizzle by Fourplay/Allen 與他的永續酒吧實驗場

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文/Polyakov C 攝影/quency yen

SDGs提及的不浪費資源、公平正義等目標,多數人可以理解想像,但喝酒、餐飲也可以和永續有所連結?這回我們邀請到Drizzle by Fourplay的負責人暨調酒師鄭亦倫(Allen)和我們聊聊,環保和永續的差異究竟為何?他又如何從原住民的生活中得到啟發,打造以永續為精神和營運模式的酒吧?更有從「跑吧」而來、探索未知的永續好奇人生觀。

你想像中的調酒師應該是什麼樣子的?酷酷的長相、熟練的操作各式調製器具?Drizzle by Fourplay的Allen跟你想得有些相似、但又很不一樣。今年甫邁入不惑之年的他,在店裡的時間多數穿上一襲白色工作服,不在吧檯的時刻,只見他拿著一枚長型鑷子,專心在一缸盆栽前細心觀看,時而伸手將生長太過茂密的小花移除,又或將散落在水中的水草移除、保持澄澈水質,「這株翠米茶樹我們是從原本海拔1200公尺的高處移植下來到平地,當初的想法很簡單,就是想把一塊『山』帶來下送給大家。」

從一缸小宇宙開始

看起來輕鬆、但為了照顧這「缸」小宇宙,實則大費周章。翠米茶樹需要定期的全光譜4,000K光燈照射,缸中的水使用RO逆滲透水,並養殖有小魚、大和藻蝦、水草、藻類、蝸牛以及巧克力娃娃(河豚),合計全數48種動植物。Allen解釋,例如水草的根裡有蝸牛的卵,蝸牛長大了後則會影響水質,但河豚則會把鍋牛吃掉,同時小魚會吃水草和藻類,因此彼此形成了混雜山林與水的生態系、共生也循環,更也是Allen在結婚前熱衷養魚的愛好具現。「這座小山是在7月Drizzle開店時安置好,裡面的物種過了平衡點後就開始互相侵蝕、需要人工移除,也像是人跟環境一樣,要不是自然後退一點點?要不就是我們後退一點點,要彼此找到共存、依存的狀態,這就是永續。」

師承「台灣調酒教父」王靈安的Allen,已在台北調酒領域站有一席之地。演藝圈喜愛Fourplay的大牌明星不計其數,Drizzle的前身更是Fourplay 2店,要將Fourplay 2店轉型為「Drizzle by Fourplay」並非一夕之間,除了Allen原本就愛往山裡、海邊跑,近年認識的好友:熱愛植物與昆蟲也是野草茶舖「三玉號」靈魂人物的蘇立中,則是他踏上「永續」路上的好夥伴。

兩人四、五年前在港口部落巧遇,一同拜訪部落原民的相處時光中,他領略物盡其用,採集資源也顧及環境的生活習慣,這正是永續的具體實踐。他舉例上山採集山肉桂子時,原民會等鳥吃完了肉桂子、播種後才採收;又像山中伐樹時會同時種下一顆新樹苗並加以標示,當樹苗確實長大、不會被當成野草割除後才將標示移除,這種在山林間對自然資源永續的落實,悄悄種下了今日Drizzle by Fourplay華麗轉身的綠色生機。

在日常生活中實踐

在Allen看來,環保和永續的差異在於:前者的重點在不浪費物資,而後者強調互相共存、依存,彼此離不開彼此,「環保是我不破壞、不污染,盡量保留原始的狀態,這樣很棒,但以現在人類文明,共存是現在人類很重要、同時也是很困難的課題。」Drizzle by Fourplay關於永續的實踐很高標準,依循聯合國2015年提出的「永續發展目標」(SDGs)17項細則為努力目標,Allen舉例,例如關於「保育海洋生態」,Drizzle與Fourplay兩間店曾有兩年將周年慶的營業所得捐贈予海湧工作室(Hiin Studio),實際到水下清運垃圾;在「性別平權」上,除了支持同志、第三性的工作權,店內也響應近日正串連中的「Are You OK?」友善酒吧計畫,假始在店內受到不平等的性別待遇如性騷擾,只要向調酒師「點」一杯名為Are You OK的調酒,店內工作人員便會挺身而出、保護當事人。

此外店內杯墊則是以酒商送貨時的紙箱先去除防水膜、印刷,全部融合為紙漿後二度風乾並切割,最後做成杯墊。一旦杯墊長久使用爛掉了,便重新收集、再製,符合「責任消費及生產」的主題。他再舉「永續城鄉」為例,店內有一款小食「酥炸香蕉花」,是取用部落沒有人用的香蕉花,先將雄蕊去除,再泡在鹽、醋、檸檬水中以抗氧化,接下來以白葡萄酒進行infuse,瀝乾後低溫油炸,再以台灣馬告鹽調味,堪稱工序最多、但售價最低的一道小品,訂價僅150元,是佛心也美味的永續訂價。

Allen進一步分享,要從環保走到永續的困難就在於越不輕鬆的事情、人越不容易去做。例如,要翻轉人的生活習慣是不容易、不友善的,但前提是需要有點誘因,例如太陽能板政府有補助,每年還可以賣給台電,這對推行太陽能、永續就相對容易,「像是Drizzle店裡面提倡了回收的1800公尺海拔採集的柳杉Gin Fizz、循環經濟、二次利用價值等各種元素,也許這裡只是一個娛樂場所,但這也是一個輕鬆、日常生活的、對永續理念的支持,成為一個支持我們實踐的誘因。」

然而跑吧畢竟還是年輕人的專利,身為一名酒客,也可能因為年齡、生理狀況,在酒量、頻率上有所變化,Allen認為,其實跑吧的精神也可以存在著某種形而上的永續。「人最重要就是保持好奇心,這跟年齡無關,因為年紀大後,經驗更豐富、懂得判斷,應該更有能力、跟權力去好奇,去精準知道有興趣的人事物。這反而是年紀大的人展現的優勢。不管是跑吧、上山、飲食、聽音樂、感受風味,都可以保持好奇心。這個好奇心就變成能量、變成你的底蘊,例如我是調酒師會把感受轉變成調酒、畫家會把感受轉化成畫面。保持好奇心很重要,生命很短、時間很短,人能記憶的事情很少,但過去好奇的事情則會累積成為現在的你。如果想要變成未來一個有趣的、理想的自己,保持好奇心吧!」

【飲酒過量有礙健康】
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