斯凱島百年風土遇見台灣在地食材的頂級海陸饗宴—SEA TO SKY x Talisker 泰斯卡「海洋百味」限量登場

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來自蘇格蘭斯凱島的泰斯卡威士忌,由於酒廠就在海岸邊,受到海風常年吹拂,以及火山島地形影響,透過當地生產的泥煤,將火山與海洋風味融入威士忌酒液中,讓人深深為之吸引。此次泰斯卡攜手台北高空景觀海鮮餐廳SEA TO SKY行政主廚羅偉洲,透過台灣在地食材的海洋百味,連結起泰斯卡象徵的蘇格蘭海洋風味,精心呈現限定推出的「海洋百味」饗宴。

羅偉洲主廚說,接到這次合作邀約,腦中馬上浮現了台灣各式海鮮的鮮美口感,「台灣海鮮的優勢在於距離,捕獲後馬上就可以運送到餐廳,這是其他國家海鮮無法取代的;海鮮就是要吃新鮮,這是一個非常重要的關鍵。」在菜單發想上,他也別出心裁,跳脫以往法式菜單窠臼,大膽地以威士忌製程來思考,相當具有故事性。他將整個釀製邏輯運用在菜單中,從一開始發酵、蒸餾到最後本質,創造此次七道菜式的海洋百味饗宴。

在地海陸食材在舌尖激盪出完美風味

我們好奇此次使用的珍稀海鮮食材中,有沒有讓他印象深刻的選擇?羅偉洲說黃瓜斑這個食材原本覺得就是石斑,但經過澎湖當地漁民的介紹後才知道,透過魚嘴或是魚鰭的顏色就能分辨不同品種;而在宜蘭找尋食材時吃到當地的胭脂蝦,甚至比從法國空運來台的蝦肉還要再鮮甜。另外像是台灣在地的鱒魚,口感吃起來宛若進口鮭魚,但更沒有土腥味,味道非常純淨,都是非常適合與泰斯卡做搭配的在地食材。

有趣的是,一般海鮮餐廳多以海鮮為主軸,但此次海洋百味菜單中,卻有許多海陸食材上的搭配,羅偉洲說這是延伸自台灣的飲食習慣,因為物產豐饒,消費者都喜歡一次吃到海鮮與陸地食材。像菜單中有一道和牛跟魚的結合,並非單純將高級食材隨意搭配,而是因為海鮮蛋白質高,油脂低,和牛則有著豐富油脂,兩者搭配後,和牛能夠強化海鮮油脂不足的口感,入口更為順口滑嫩,創造出更完美的口感。

品飲泰斯卡10年的風味之前,羅偉洲原先帶著刻板印象,「威士忌是種烈酒,擔心風味過重,將食材的風味被掩蓋。但我試飲了這款泰斯卡10年後才發現,其實相當順口,酒體本身感覺渾厚,有一點像葡萄酒的甜酒,十分易飲;入菜後更能將食材鮮甜的滋味激發出來,因為帶有些許海味,我將它視為鹽來使用,搭配海鮮剛好相輔相成,就像用威士忌來提味。」

以泰斯卡海島風格為靈魂的海味饗宴

此次海洋百味菜單,由七道菜餚,分別象徵威士忌誕生過程的七個程序,從「萌芽」開始,透過大海蘊育出的生蠔,就像是威士忌原料的大麥,都經過時間慢慢成長,再搭配愛玉這種台灣獨有的特有種植物,最後在上面插上一根芽菜,帶出新芽萌生的意境。第二道「麥田」,羅偉洲特別找尋了台灣農場的紅藜麥與薏仁一起,做成像是燉飯的基底,上面放上簡單炭烤過的胭脂蝦,將香氣與鮮味提升;一旁的烏魚子沾醬可以強化胭脂蝦在口中迸發的鮮甜,與燉飯的搭配又產生出另一層次口感,相當豐富。

下一道「孕育」,羅偉洲特別有感,「威士忌入橡木桶後需要時間熟成,才能孕育出美妙的滋味。我自己是淡水人,這道菜選用了萬里蟹、三芝的茭白筍、淡水的南瓜這些食材;這次去找尋食材的過程,我才發現淡水原來有種南瓜,因為當地海風吹拂都帶有海水鹹味,因此這裡的南瓜比起別的產地甜份更高。這些食材都來自北海岸,那裡也是孕育我成長的地方,透過這樣的意境,與威士忌的孕育互相呼應。」

「蒸餾」是威士忌製程中相當重要的環節,羅偉洲說「蒸」這個技法在中菜也不可或缺,因此他將新鮮黃瓜斑與胡椒葉一同加上泰斯卡10年透過蒸煮方式烹調;威士忌加熱後,香氣和原本比較強烈的氣息反而被軟化,剩下的甜度跟鮮美滋味,剛好能夠讓黃瓜斑的油脂與鮮嫩度更加提升!「最後再配上鮮甜的糖燴番茄做搭配,有點像糖醋魚,讓客人吃到記憶中相似的感覺,但風味卻又截然不同。」

主餐「炭香」則帶出泰斯卡10年相當獨特的泥煤風味,因此以蘋果木煙燻和牛增添風味,上菜時蓋子打開,燻香四溢讓人食指大動;四季春則如同日式茶泡飯的做法,將四季春加上蛤蠣汁做出高湯,呈現在客人桌上時澆淋,一道菜能吃到多種文化,口感層次也更加有深度。

結尾的「本質」則運用泰斯卡10年本身酒體順而綿密的特性,以屏東生產的巧克力與魚子醬創造出鹹甜對比,這道甜品就如其名,是本質的呈現,三種不同的食材都回歸本質,也是整份菜單完美收尾。

羅偉洲分享,這次與泰斯卡10年合作,喝起來顛覆了以往對威士忌覺得辣口的刻板印象,不僅有滑順感,還喝到像是生蠔一般的大海滋味;帶有一些泥煤味讓口感更有深度,讓他覺得這是一款既可純飲又能搭餐的威士忌,「如果能將某些食物以威士忌醃漬後入菜,可能便能激發出更多不同想像空間。」他笑說威士忌是種神奇的飲品,他很享受工作後大家一起喝一杯,畫下一天句點的感覺,「大家邊喝邊卸下心防,講出心裡話的感覺,我很喜歡。」

SEA TO SKY x Talisker「海洋百味」限定菜單:

    海鹽奶油、酸裸麥麵包
萌芽  生蠔、檸檬、台灣愛玉
麥田  胭脂蝦、藜麥、新竹九降風烏魚子
孕育  淡水南瓜、茭白筍、萬里蟹高湯、干貝
蒸餾  威士忌蒸澎湖夢幻黃瓜斑、胡椒葉、糖燴番茄
炭香  陽明山冷泉鱒魚和牛燒、海膽、四季春、蛤蜊醬汁
本質  威士忌魚子醬、巧克力、冬蜜鳳梨

活動期間:2022/12/19至2023/2/12
期間凡點購限定菜單,即享Talisker泰斯卡10年試飲酒15ml一杯
單人套餐:3,980元+10%
SEA TO SKY- Seafood & Bar 餐廳地址:微風信義百貨47樓(台北市信義區忠孝東路五段68號47樓)
備註:耶誕節12/24-12/25、跨年12/31及新春假期1/21-1/26,恕無法供應此套餐。
Facebook : https://www.facebook.com/seatoskytaipei
Instagram : https://www.instagram.com/seatosky.taipei/
訂位請洽: 02-2758-1116
網路訂位:https://reurl.cc/dX6keV   (網路訂位煩請備註預訂:Talisker限定套餐)

[禁止酒駕,未滿18歲禁止飲酒 ]

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