王策/我心中的經典咖啡館不隨波逐流,20年後還是雋永的存在。

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採訪/Wayne Wu 攝影/SereneLee

作為一個包容性強大的島嶼,在台灣,各種飲品百花齊放,傳統的茶飲、由西方引進的咖啡或威士忌,都能蓬勃發展,各有各的市場,但說到「經典」,或許咖啡可以做為代表:它比其他飲品更具當代性、普遍性,甚至喝咖啡不僅是喝一種飲料,而是一種生活風格,充滿了閒情逸致,其中很大的原因在於:喝咖啡可以到咖啡館,有一個獨立空間,可視為是品味的延伸。

對於台灣的「咖啡風格化」,咖啡師是第一手的觀察者。2017世界咖啡沖煮大賽冠軍、VWI by CHADWANG主理人王策對此現象的解釋是:「台灣人特別具有好奇心,願意接受新事物,我們的文化中具有高包容度的特質,很愛嘗鮮,這對於推動產業的進化很有助益。例如時下對於咖啡的價值認定,精品咖啡觀念逐漸抬頭,對於VWI這種以精品咖啡為號召的咖啡館來說,推廣精品咖啡的成效十分顯著。」

不只是喝咖啡而已

當喝咖啡成為一種文化現象時,咖啡這飲品本身,與「到咖啡館喝咖啡」就可以拆解成兩個議題來討論。王策說:「對於像VWI這樣的獨立咖啡館來說,提供高品質的咖啡只是低標,是必備的專業。我們更致力於從空間、品牌形象、服務,以及咖啡館內的聽覺與視覺感受等多重面向和消費者溝通。」咖啡館對很多人來說,已成為住家與工作之外,可以每天造訪的「第三空間」。

因為曾在歐洲生活多年的經驗,王策重視咖啡的品飲本質,也重視咖啡館內的服務和環境氛圍。VWI對咖啡師的培訓,是將他們訓練成熱情、親切的咖啡大使。其實,激發他這種想法的,不是咖啡館,反而是倫敦一家熱門餐廳Burger & Lobster。有一次,王策和友人來到這家餐廳,店裡正值生意好的時段,服務生忙得滿場飛奔。替他們點餐時,服務生表明自己很累,竟坐了下來,同時仍開心且熱情地、像朋友般為他們服務。「他讓你知道他也是人,也會疲憊。服務其實沒有硬性規定一定要怎麼樣,真誠反而會獲得認同與同理,這才是我心中一個好咖啡館的環境氛圍。」

咖啡風味繁多,什麼才是經典?王策指出初接觸咖啡的人因為長久來咖啡給人的既定印象,多半會從帶有堅果或巧克力調的風味開始品嘗,但他則更偏好花果香調,這來自於他對咖啡的溯源,遠從咖啡樹而不是烘豆階段才開始,「咖啡本來就是水果,先變成果乾,經過發酵,因此有花果香是正常的事。」「VWI的強項在於手沖咖啡,來店的客人有70%點手沖咖啡,且偏好花果香調。」這當然來自於他自己喜歡花果香調,也因為他更想推廣人們看待「咖啡」的重新定義,「咖啡的品飲,是從產地開始理解的漫長旅程。」

創辦VWI by CHADWANG那一刻起,王策便朝向經典咖啡館的目標邁進,而精品咖啡則是這個藍圖實現的核心。一般來說,精品咖啡指的是SCAA協會杯測分數達到80分以上,就可稱為精品咖啡,但對王策而言,還有更嚴格的要求――咖啡豆必須是新鮮研磨、製作的,而且是「為每位客人製作獨一無二的咖啡,並讓我的咖啡師去照顧客人,咖啡師可有效地傳遞訊息,為何一杯咖啡要180元,而不是80元。」這其中當然藏著王策對於咖啡的浪漫情懷,卻也是他的成就感來源:他樂於分享專業,而不是教學。

雋永的品味認同

如今的VWI已在台北、新竹、台中三地插旗,未來還打算在台南、高雄展店,並計畫在宜蘭設工廠,自己烘豆,做自家的咖啡包,或許在台北再開一家店,期望能進軍國際。從開業到現在,王策的每一個決定,都只為了邁向「經典咖啡館」的目標。「我心中理想的咖啡館是『經典雋永』,有自己的風格,不追求時髦,也不是跟隨潮流,而著重於多年後依舊不退流行。」對他來說,「當代」和「藝術」是一直都放在心裡的準則,對於市場變化並不特別關注。「我比較在乎什麼是最適合、最符合我們的審美觀。在VWI,我們期望得到客人的認同,不只是咖啡,更包含家具擺設、吧檯設計、工作流程,這些種種層面所延伸出來的品味認同。」

在VWI走向經典之際,王策自己也經歷了不少改變。「我忍著孤獨,經過兩年的培訓,終於得到冠軍,經歷了一段不可思議的過程,很少人能夠體會我的心境。但我內心不停警惕自己:千萬不能偏離核心,不能過度膨脹。我也會聽到各種正面和負面的評價,因此個性變得拘謹、壓抑,和外界隔絕起來,也因此,VWI一開始比較冷調。但創業之後,進入了商場與社會,我慢慢敞開心胸,最大的改變就是『放鬆』。」

以前的王策,通告前兩小時就要開始準備,讓自己處於最完整、最完美的狀態。後來經歷了創業的高低起伏,他學習放鬆一些,讓自己面對更長久的挑戰,學習抓緊和放鬆之間的平衡與藝術。如今的王策更在乎的是負責,「一家店要對他培養出的顧客負責,也要對員工負責,這事關正直。即使遇到疫情,我都不願意關掉任何一家店,這是咖啡館和顧客之間的互信――其實就是我們的服務,讓顧客相信我們,提供他們所不知道的事。」

從2014年到現在,王策沒有一天後悔做咖啡,因為「喝咖啡不會倦怠」,也只有經典的咖啡,和不隨波逐流的經典咖啡館不讓人倦怠。VWI不需要很有話題性,但又不自我侷限,讓咖啡館符合「當代性」。他說,20年後,VWI還是合理的存在,這就是雋永。

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