採訪撰文/Carlos Yuan 圖片提供/各品牌
酒越陳越香這句話大家都聽過,但每每看到高年份威士忌掛上天價售出,還是讓人好奇究竟價值貴在什麼地方?這回我們突入兩位威士忌達人Howard Yu以及「鎮長」邱德夫主持的podcast「酒徒之聲」,以另類的採訪形式,直接面對面了解高年份威士忌的大小事!
余燦宏 Howard:
英國國際烈酒認證,威士忌教育家、威士忌教育顧問機構「酒心智庫」共同創辦人,講課對象跨產業,以輕鬆幽默的方式將威士忌的知識傳播給大家。
邱德夫 Dave Chiu:
業內人稱威士忌鎮長、蘇格蘭雙耳小酒杯執持者、台灣威士忌界意見領袖、威士忌專欄作家,著作《美國威士忌全書》、《新版威士忌學》、《酒徒之書》並主持Podcast《酒徒之聲》。
style master(SM):高年份威士忌到底如何定義?
Howard(以下簡稱H):現在誰玩的起高年份的老酒?要嘛就是手骨夠粗,不然就是在這個領域打滾得夠久,因為你以前買到的,這些所謂的高年份老酒的價格,跟現在買到的價格是不一樣的。
邱德夫(以下簡稱邱):我們以前曾經聊過,當時我覺得所謂的高年份定義為要超過40年,在我的心目中才算夠高,可是後來講出來以後,很多人打臉我,所以我就稍微把標準降低一點,35年左右吧。
H:在我心裡是25年以上就叫高年份。首先高年份本來就沒有一個明確的法規定義,就像到底什麼叫輕泥煤、重泥煤一樣;而在18年到25年的酒中,還很容易去找到木桶跟原酒之間的平衡感,可是我覺得在25年以上的酒,就比較容易看到比較多橡木桶很漂亮的風味主導一支酒的風格。在這種情況下,我覺得它就是一個所謂高年份酒的特徵。
以前我會覺得這樣就很高,可是你看這幾年的發展趨勢,各家都越來越多35年以上、38年、40、50,甚至60年、65年一直搬出來。現在聽到30年,好像只不過是中年男子的感覺,這是我的經驗,不一定對。
SM:一般認為大酒廠才有資源,例如倉儲或是有很多種不同的老酒,可以調出一瓶更不一樣的風味的老酒,這是大酒廠比較常推出高年份威士忌的原因?
邱:這一題真的不好回答,不過我自己是這麼認為,大酒廠都會有一個所謂的stock model的儲酒模式,也就是說,今天做出了一批酒之後,可能會有少數幾個桶子就是預先設想好要存放很久的,其他的用以裝瓶,也就是市場主力的10年、20年核心酒款。
H:我有個問題想問邱大,你開始喝威士忌時還年輕,當時喝到很多40年、50年的老酒嗎?
邱:不多。
H:但是如果我們以前喝到一些很老的,比如說約翰走路黑牌或是很老的百齡罈,好像裡頭的老酒比較多?我問這個問題的目的是到底這些OB大廠們,當時擁有這些老酒的目的是希望裝出那些很昂貴的品項,還是主要拿來調和核心酒款用?
邱:在1980年以前,基本上都是調和用,之後single malt才慢慢出現,其實很多高年份的老酒都握在IB手中。一些比較小型的酒廠,他們的酒不斷賣出去,一部分就裝瓶掛他們名字作single malt,另一部分的酒賣給IB廠。IB廠收購了各個酒廠的酒,再依自己的步調裝瓶,所以我們現在看到很多高年份老酒,其實多出自IB廠。譬如前陣子為了慶祝英國女王登基70周年推出1952年威士忌的Gordon & MacPhail,就有非常多老酒;甚至就我所知,有某一間酒廠曾經推出50年的老酒,其實是從Gordon & MacPhail那邊買回來的。某些OB廠手中老酒不夠的時候,會去跟IB廠買或者是交換,用現在生產的酒去換回老酒。
H:我蠻贊同剛剛邱大說的,我剛入行的時候曾經幫帝亞吉歐做慕赫通路的教育訓練,記得那個時候看到的OB核心品項大概就到30年,但印象很深刻的是,有一面牆都是獨立裝瓶廠的酒款,但是那些獨立裝瓶廠,每一支上面都標示什麼時候蒸餾,而那些年份都是70年代、80年代甚至是60年代的酒。我的經驗是,以前要喝到這些所謂的真正高年份老酒,在OB廠相對比較少見,反而要到獨立裝瓶廠IB的世界裡面,才看得比較多。
SM:高年份的威士忌,它會以調和居多還是單一桶居多?
邱:老實說,這種老威士忌本來就少,所以要裝瓶的話,通常還是以單桶為主。
SM:高年份的威士忌,有沒有什麼樣的特色,或是喝起來能快速辨識的口感?
H:剛剛前面已經有提到一點,就是當這支酒的風味有很鮮明的讓橡木桶給主導,再來另外一個特點是可以從泥煤威士忌上面看到,就是泥煤的風味會被軟化。熟成過程中,泥煤其實是會被漸漸消失,這跟氧化有關。所以比較年輕的泥煤可能會有很強悍的風味,但是放久一點之後,它會慢慢柔和軟化。
邱:對,一般來講是這樣子,可是問題在於,我們並不太清楚50、60那個年代如何製作老酒?所以到底是因為這個原因還是其他原因,造成了這樣的結果,其實很難說。
H:當然也跟老酒存放的環境有關,像超過40年以上的酒款大部分酒精濃度都不高,甚至有的一開始酒精濃度是40.1度,但到了要裝瓶的時候變成不滿40度,反而無法裝瓶。從這樣的例子就知道,酒精濃度在很多情況下會一直慢慢變少,這種情形也會影響酒體的強度、橡木桶的風味變得越來越鮮明、泥煤被軟化等等,可能造就一般消費者所謂的順、甜、好喝的感覺出現。如果今天是從一個講究平衡的切角,那就見仁見智,每個人的感受不同,也可以去思考這到底是不是平衡口感的代表。
邱:像雪莉桶而言,在那麼早以前的雪莉桶一定都從西班牙solera產出,所以它的風味本來就跟現在的雪莉桶相比有滿大的不同。我發現這類雪莉桶常有一個像梅干菜的味道,類似醃漬物的感受。波本桶是我非常喜愛的風味,放久了以後,它所有的果味會非常突顯,喝一些比較年輕的波本桶,常常能夠找到一些比較接近特定水果的風味;可是對於老波本桶,因為它還會跟其他奶油、香草等風味融合在一起,所以常常會抓不太到風味上的屬性,可是你可以很確定它的味道非常非常的柔美,讓人很享受。喝到這種老酒,我不會太想暸解或者解析它的風味,純粹的享受就好。
H:我就曾經喝過很老的麥卡倫,它的蜜感很強烈,而且香氣讓人印象深刻。當時是一張大概是20個人的長桌,我坐在一端,另外一端上第一杯酒,慢慢往我這方向送,還沒serve到我這裡,就已經先聞到酒裡面那個花蜜的香氣,讓我記憶猶新。我會說老酒的最大特色是香氣既濃郁又細膩,我會以「重量感」形容那個成熟的風味,讓你覺得沉沉的,有的時候甚至覺得有點濕濕的感覺。
SM:老酒桶味吃得很深,是否好壞也相對明顯?
H:不一定,例如它今天在橡木桶裡,雖然放了數十年這麼長時間,可是用的桶子是超過2次桶以上的話,未必就會找到這麼強烈、鮮明的風味。有些高年份的酒,到底是要繼續表達那種高年份的沉穩口感,還是拿高年份的酒去過新的桶子,讓酒液有高年份的口感,又有新桶的活潑感受?像帝亞吉歐這次的Talisker 44年、之前出的蘇格登高年份系列,就有一點點顛覆過往人們對高年份威士忌的既定印象,我覺得是看酒廠跟品牌如何操作。
邱:我喝過最老的麥卡倫,應該是1956年,這跟現在的麥卡倫真的很不一樣,有一點淡淡的泥煤味。這一點不能忽略,因為當時做麥芽,一定是用泥煤去燻,一定會有那個風味。
H:這也是回應剛剛邱大所說,我們並不清楚那個年代的人如何製酒。像我上次去蘇格蘭,其中一間酒廠的經理告訴我1960年是一個分野,1960年以前都還大量使用泥煤烘烤他們的麥芽,但是1960年以後越來越少使用泥煤,因為無煙煤的技術很好,因此酒體就不希望太多泥煤,這種風味就變成一個選項。所以在老酒裡會體驗到比較多煙燻的感覺。
邱:剛剛提到早年雪莉桶都是從西班牙過來,可是問題是這些solera系統的雪莉桶到底放多久?老實講我們並不知道,所以可能會吃桶太重的這種雪莉桶,其實都是first filled,它在裡面用的時間不多,所以一些木質的丹寧感還在。至於一些非常非常老的雪莉桶,可能用上百年都有,其實已經沒有什麼桶味,純粹就是雪莉酒而已。 所以老酒除了珍貴以外,其實還滿冒險的,因為最後的成果會是什麼並不容易預測。
H:我有喝過很糟糕的老酒,講的很直接就像木頭水。我曾參加某個品牌的品酒會,現場拿出一些非常珍稀的高年份威士忌,一聽到就覺得哇,這種酒可能一杯價值幾萬塊,可是你真正喝起來的感受是這或許不大適合獨立裝瓶出來賣,因為就是木頭水的風味,但對酒廠而言很重要,因為這個風味可能就會拿去調和。
SM:每一間酒廠的高年份威士忌有沒有一些既定的印象?
H:我覺得很難,第一個原因在於樣本數不足,第二個就是口袋不夠深,尤其在今天這個年代,你想要去比較老的大摩酒廠的風味,有沒有什麼樣共同的特色?那可能星宿系列整排全部開了都還未必知道,要體驗這些特色是有點困難的。可能他必須要是一個超級藏家,而且這個超級藏家還必須OB收很多之外,IB也要收很多,而且還要捨得開瓶,儲藏的環境也要夠好。
SM:高年份的這個市場,是投資還是收藏居多?
邱:我曾買了好幾支1963年份的酒,但現在就只剩下一支,其他我都開來喝。十多年前英鎊匯率60幾的時候,我曾國外帶回來幾瓶,入手價大概就是幾千塊而已,開瓶比較沒那麼大的負擔;可是現在這種漲幅,我覺完全開不下去。
H:我覺得要找到一個願意開很多老酒來喝的收藏家,台灣可能少,中國應該比較多,因為對他們來講口袋就是夠深。我曾經聽過他們舉辦威士忌單桶的餐會,現場連價錢都不問,直接說要包哪幾桶。現在50年以上OB廠的老酒幾乎都在五十萬、六十萬以上,像格蘭冠這次出的60年牌價就快九十萬,格蘭哥尼50年約近七十萬的價格,格蘭多50年要價近七十萬,大概是一年乘一萬到一萬五。之前看過山崎55年牌價一百七十六萬,算起來一年是三萬左右,所以歸納出來平均一年大概在1萬到3萬之間,大致就可以判斷出這支老酒應該價值多少。
SM:高年份的威士忌,價格會上下波動,還是一路看漲?
H:把它看成不動產比較好理解。房子的預售價格一定是最低的,中間會有一些高低起伏,可是時間線拉長來看,還是一路往上漲。前陣子台灣景氣比較不好,威士忌價格就有微微的下降,可是其實從現在這個角度看,其實它還是一路上走。
邱:就像山崎55年,第一次拍賣的時候在香港包浩斯拍出了六百五十萬港幣,可是後來它的拍賣價錢就下修了一些,不過換算成台幣還是在二千萬以上,拍賣價錢難免會波動。尤其原來以為一共只有100瓶,可是後面繼續推出的時候,一定會影響到拍賣價格,最主要影響的還是稀缺性。
H:不過很好玩的是,每次只要拍賣會有什麼酒款創新高,過沒幾天,我就會收到有人發訊息說這支酒現在也有人想要賣,就用拍賣的價格再打個折,問有沒有人要收。
SM:假設想要開始入手高年份威士忌,有沒有一些know-how,或是一定要特別注意之處?
H:先看你買的目的是收藏,還是之後可能會賣?
邱:我覺得最重要的就是預防假酒,不過必須有一定的專業知識,因為你就算送去原廠他們也不會幫你鑑定。其實最好的辦法還是從拍賣會這種管道取得,基本上他們自己會把關,以後有問題也是求償有門。另外我個人覺得要注意瓶塞的狀況,因為很多的老酒放久了以後,瓶塞會萎縮,一旦有這樣的情形,就會開始揮發;也要看吃酒的程度,因為老酒很難避免,水位一定會下降。
H:但像這些細節,吃酒的水位高度,通常沒有一點酒界經驗的人不會注意、也不懂。我曾經買了一支1980年代的麥卡倫,當時我就只看水位,沒看到上面的封籤轉過來有一小塊顏色被染到。當我要賣這支酒的時候,潛在買家請我拍照片看看酒的狀況,他提醒我後才注意到上面封籤有一個深色的漬,這支酒沒有價了。
邱:我之前跟羅芙奧拍賣集團的拍賣官聊天時,她提到收這些酒的時候,都會到賣方的家裡去看一下酒的保存環境,確定是不是真的能夠把這支酒照顧的好。
H:我曾經聽過一個朋友說,他用熱縮膜把買來的老酒包起來,之後撕下來時卻連酒標都一起撕下來了。
SM:高年份酒款有沒有一些趨勢?
邱:有一個我覺得還滿有趣的是Gordon & MacPhail,它從70年的老酒開始做起,做了70年、75年,去年裝的80年,預計2025年應該會推出85年。以五年一個基數,我覺得日後應該會裝出100年的年份。
H:我不確定到100年是否還能維持一年一萬到三萬的價格,因為年份越高珍稀度就越高,價格自然也會是天價。
邱:大酒廠比較有資本做軍備競賽,但對很多小酒廠而言,做酒的目的就是賣來賺錢,比較不會考量未來的事情。
H:酒廠通常都會有一系列的管理政策,規劃這桶酒未來要到哪裡去?要拿來做什麼?留下來還是拿去勾兌?
邱:其實這跟創廠人真的很有關係。譬如說KAVALAN或是OMAR等台灣酒廠,他們應該都會留一些酒繼續擺著,因為如果想做一個百年酒廠的話,酒廠裡面不能沒有這些當初你最早蒸餾的酒液。
SM:兩位近期有沒有看到滿有意思的高年份威士忌?
H:我遇到高年份威士忌時,會有一種我好想要去喝喝看的念頭,感受一下它到底有什麼不同?對於高年份酒的背後故事,反而比較無感。Talisker最近出了44年,但是平常就很難喝到1978年以前蒸餾的Talisker,因為我曾去過他們酒廠,幾乎沒發現1978年以前的桶子,所以這支44年大概就是目前為止現存最老的Talisker,光這樣想,我就對這支酒充滿好奇。至於酒款背後的海洋保育故事,對我只是加分選項而已。
邱:最吸引我注意的其實是明年日本威士忌的動態。山崎是1923年建廠,白州是1973年建廠,明年一個滿100年,一個滿50年,山崎會不會推出百年?我覺得不太可能,可是我覺得白州非常有可能會推出50年。 老實說,我們喝老酒,其實是冒著滿大的風險,因為過去那個年代跟現在做的酒,在品質上的控制是完全不同的概念。以前是純手工,現在全部都用電腦控制,所以品質非常均一。過去的酒有可能會碰上一些很好的酒,那也有可能是當時的工人不爽,隨便亂做一桶出來,所以好玩的地方是在這裡,這也是一個期待。