八月米其林指南又要放榜了,我從18歲開始就一直是米其林的擁護者,但我愛的是輪胎還有那隻胖胖的米其林寶寶。
說到米其林美食指南,每次揭曉得主時,總會開始有很多聲音,比如米其林不懂台菜,有那個餐廳沒入選,那米其林指南很不專業等等諸多的批評,說實在指南不就是應該有觀點有偏好的嗎?當你批評它的時候,自己也不就跟你心目中的不懂或是不專業走上同條路嗎?米其林推薦雖然對於三星的定義才是值得你專程前往的餐廳,但米其林卻已經把這個美食的世界,操作成不管幾星都必須專程前往,這次我就專程去了在台中的澀Sur-。
你到澀Sur-之後,你會發現這個餐廳沒有任何台中該有的餐廳樣貌,台中餐廳講究的是要面積大,但這邊只有四張桌;台中餐廳要求的是裝潢要浮誇,這邊的裝潢看起來簡單,簡單到老闆似乎還留著上個店面的某些裝飾在外牆上方。但我喜歡這邊的一切,簡單舒服不炫麗沒有壓力,有自己的格調跟氛圍,餐廳內的顏色光線都掌握的極好,這邊也沒有台中餐廳特有大量且過分殷勤的服務人員,餐廳內是緩慢有禮的步調跟節奏,搭配上餐廳外面的安靜跟週末的午後,整個組合就像是排練過的一場戲。
澀Sur-每三個月會更換一次菜單,補充一下,澀Sur-在2021年獲得米其林一星跟年輕主廚大獎,說實在我真心覺得現代的廚師其實是很不容易的,現在所謂的會煮菜已經跟三十年前截然不同,澀Sur-的主廚強調他是摩登台菜而不是所謂的法式料理,傳統中的台菜幾乎沒有什麼擺盤或是擺設,如果有也大概就是放朵蘭花點綴,台菜也不太注重色彩的變化,色深色重幾乎是台菜的底妝,所以要將台菜做的摩登,絕對是個挑戰,但看起來澀Sur-著實有超強的美學基礎,可以把台菜架到另一個層次中,雖然看起來跟傳統的台式菜色不算有太強的連結,靠的是對本地食材的掌握跟詮釋,來展演他心目中的摩登台菜,這間餐廳如果用人設可能會比較像是旅居在巴黎的台灣第三代,可能不會講台語,但卻比任何人都知道如何要每道菜來親近這塊土地。
這季的主題是卡通世界,老實說我不是一個勤奮做功課的貪吃大叔,因為我真心覺得唯有沒有任何預設想法,才不容易被牽制,也比較容易吃出自己的想法。所以當我看到主題是卡通世界,我滿腦都是小叮噹的記憶吐司跟超級瑪莉的蘑菇,但第一道開胃菜用紅蝦金桔表現所謂的海味,用鹹豬肉五香花生來詮釋山味,很忠實地展現出蝦的高雅的豬的接地氣,但沒有太多心目中任何卡通的感覺,一直到最後一道菜鹹蛋糕替這菜單畫下句點,我的卡通世界轉變成了疑惑世界,到底主廚的卡通為何?
這個下午有幾道菜著實讓我覺得表現極為出色,麻芛/蒸蛋/夏季蔬果,主廚對於這道菜的形容是為了給不愛吃菜的年輕人所設計的,不管是運用台中才有的消暑蔬菜麻芛搭配上蒸蛋的清爽,跟絕對完美搭配餐廳裝潢的擺盤,著實實現了主廚想要的台式摩登,一個充滿在地風味的時尚菜餚。
而薩索雞翅/麥仁/韭菜花,這道菜讓我喜愛的不是遠從法國移民而來的薩索雞,而是廚師在雞翅上面表現出燒烤的功力,讓人想起在街邊吃燒烤的那種庶民力道,但卻又不至於過度而摧毀了雞肉該有的鮮甜。街邊食物精緻化我覺得某方面是很高的境界,尤其要保住街邊食物特有的野性,但漂亮的呈現確實不是個簡單工程。至於豬棒腿/糖醋/椒麻,主廚形容他的豬棒腿是形似卡通肉,能跟我年紀結合又覺得是卡通肉的,大概是卡通摩登原始人常常吃的那根帶骨的胖肉,但澀Sur-的卡通肉漂亮多也苗條多了,只是摩登原始人你們看過或聽過嗎?
還有兩道菜我覺得很逗趣,但吸引我的並不完全只是食物本身,而是主廚對這兩道菜的文字敘述。甜點中有道鳳梨/杏仁/土肉桂,來自主廚童年覺得難吃的鳳梨冰跟杏仁霜的組合,大部分的廚師都喜好分享所謂美好回憶,而Ed這位年輕的主廚卻想要分享他童年的難吃經驗,我比較好奇,吃完我應該要覺得這甜點是好吃還是難吃,才是主廚心中想要的答案?
再來是黑鮪魚/夏季香草/豆薯,你想到黑鮪魚應該會是什麼?肥厚的大腹?但主廚在這道菜是用了鮪魚刺身跟豆薯,所以清雅細緻應該會是你對這道菜的想像,但主廚卻寫下的是「魚鮮搶食的畫面像現代人的嗜血,搶在網路上發表自己的高見,卻對事實真相毫不在意」,看完他的形容,寫著這篇食記,我突然停筆了幾分鐘,難道主廚是在說我嗎?
我真的很想知道這位年輕主廚大獎的得主的卡通世界,整個概念似乎有點暗黑,但吃完之後我發現,他的料理卻帶給我來如此的光明跟愉悅。