採訪撰文/Drew Zheng 攝影/翔子
夏日很長。近乎直射的陽光,為所有景物的全彩模式,加碼開上一層剔透的視覺濾鏡,同時也反射出無比熱鬧的夏季光景。
但,好熱,急需降溫與大量水分的身體,渴求各種感官面上的清涼感。也許是一顆從視覺上緩和躁動的透明水滴;或者是南洋路邊隨手一杯漫著香蘭與椰奶香氣的珍多冰;就連我們熟悉的粉粿,都能換上熱鬧非凡的夏季風情。
這些消暑美食,讓那些超過35度的日子,全都通透清爽起來。
四色粉粿冰:老物新傳承
我搭的車在小巷裡鑽來繞去,突然見到斗大的「冰淇淋到了」招牌,我慌忙大喊:「就是這裡!」
一個成熟男性失態如此,當然是「貪色無厭」,而且還一次四色。
這碗網紅等級的四色粉粿冰,你可能已經在Instagram上已經看過無數次,黃的是傳統的山梔子,紅的紅麴、黑的竹炭、藍的是蝶豆花,一塊塊疊在黑糖清冰上,拌上特製桂圓糖水,四色粉粿閃到人眼盲,一Set還有一小碟細細熬煮的蜜綠豆跟紫米,澎湃到失心瘋。好拍又有料,一碗冰如此了解當今餐飲行銷法則,想必來自時髦潮店。
但錯了,這間「來特冰淇淋」,是間已有17年歷史的老店,而且夏天賣冰淇淋,冬天賣湯圓,70餘歲的初代及70幾年次的接班二代,兩位楊老闆一前一後打造出不同時期的經典產品。機械專業的父親自己設計冰淇淋機,然後再接再厲做了台可以直接生產口味清冰的機器;兒子退伍後回來接班,當時蝶豆花飲品正流行,於是變色粉粿與湯圓正式誕生,還一連四色,吃冰老客人也正式過渡到「新一代」,到今天,已經有三成客人是特別為了這碗四色粉粿冰造訪。
好看的同時,這個粉粿當然好吃,桂圓糖水香氣明顯,而粉粿的口感不僅延展了桂圓的香味靈魂,也潤澤了墊在底部黑糖清冰的個性,搭配的蜜綠豆鬆軟不死甜,紫米軟糯中帶著嚼感,整個搭配組合,宛若一場充滿口感變化的盛宴,這個新一代的產品,完整把初代冰店的經典產品們,重新整成一個足以挑戰新市場的hero product。
越吃越有意思,我忍不住問楊老闆們,接下來有什麼其他動作?楊老闆們神秘地笑了起來。
但我倒是挺有信心的,粉粿都能了,還有什麼不成?
粉粿冰,來自 Right ice cream 來特冰淇淋
水信玄餅:不只透明
收到富藤屋的水信玄餅時,立刻能感覺到深受日本文化陶冶的主理人,對和菓子的心意:
紙箱中妥妥安放六盒以竹炭水製作、目視毫無雜質的水信玄餅、一盒無基改黃豆粉、一盒濃稠發亮的黑糖蜜,一紙詳細記載吃法、保存方式跟貼心提醒的說明,還有吃它的「容器」:是小竹筏似的木皮盤。
上IG搜尋,光 #水信玄餅 就有近3萬則貼文,點金箔、包櫻花已經不稀奇,更誇張的還有包入整顆草莓或蜜柑,卡通造型則有維尼熊米飛兔,可見其魅力連在日本也難擋,乃至遍地開花,以「雨滴蛋糕」(Raindrop Cake)的名稱被引進美國,在紐約也紅極一時。
開業數年的富藤屋今夏才推出,還選擇了最原始的「清白」風貌,原因無他:純粹,與文化。
「和菓子注重季節性與五感體驗,所以不只涼感,更需要意境。水信玄餅要表達的正是夏日的清澈天空,以及潺潺的流水」,主理人Kimi如是説。
曾拜師日本和菓子師傅,Kimi自己也擔任廚房副手,製作這類季節性強的菓子時,腦海中「會一直想著菓子希望傳達的感覺」,職人感強烈。直到今天,Kimi與日籍主廚仍堅持不把品牌做大,維持著少量固定型態的接單製作流程,就是打算專心做產品,一生懸命。既是當紅商品,網路上自然很多速成材料包,在家煮好灌模冷凍也是一個個晶瑩水滴,但職人情懷,則相去萬里。
這個由一葉扁舟所乘載的水滴,吃來沁涼之餘,便更覺不簡單了。
水信玄餅來自富藤屋-和菓子鋪
水羊羹:夏夜涼風
如果水信玄餅要表達的是夏季的日,那水羊羹就是夜,還是那種靜謐夜晚裡,涼風穿過沙沙竹林,在身上把毛細孔吹開的那種涼感。
顧名思義,「水」羊羹比我們常見的「煉」羊羹,在製作時以更多水份混合寒天,在豆與糖的比例上也不盡相同,得以營造出更「吹彈得破」的外表與口感,看上去儘管同屬一片豆沙赭,與相較於厚實如磚牆的煉羊羹,水羊羹隱隱透著薄霧即將四散的幽微光芒,被認為是羊羹家族中的夏日旬物。
但,水羊羹最早的誕生,其實是在冬季,而且據説還曾經是日本的御節料理(年菜),但世事難料,命中註定它要在酷暑大鳴大放。
富藤屋的Kimi説,這類用上寒天與砂糖的流し菓子,在傳統年代的確只能在冬季製作,因為需要低溫凝結寒天,而且跟我們做愛玉一樣,山泉水的效果最佳,但冷凍技術打破了這個限制,於是水羊羹便得以用來抵抗炎熱。
在有著煦煦和風的夏夜,把早已在冰箱裡沁冷的富藤屋水羊羹切成八片,輕輕「滑」在白玉盤子上,有沒有竹葉搭配無妨,要不要點上金箔都很隨意,無欲無求,卻很有交代。
Kimi最後說了一個令我意外,但也不那麽意外的「冷」知識:許多人想到羊羹,第一聯想便是北海道小倉或襟衫岬產的豆,然後糖必和三盆。但,別忘記日本任何食物都自帶AOC認證,在地的米與水才能造就最好的風情,所以台灣產的水羊羹,理應用上台灣豆。
這塊富藤屋的水羊羹,用的正是味道濃厚的萬丹豆。抵抗台灣薰風,當然要用台灣好豆。
水羊羹來自來自富藤屋-和菓子鋪
黑蜜葛切:三步到京都
想要三步就到日本京都?我教你:
第一步:打開買回來的葛切粉條,在清水裡浸泡10分鐘。
第二步:開火,用手機設定好鬧鐘,水滾10分鐘後關火加蓋燜上8分鐘,然後撈出冰鎮。
第三步:淋上黑糖蜜,台灣的沖繩的都好,吃。
過去兩年間,出國旅遊自然是種奢望。但總在某些微微發著汗的初夏,心猿意馬心神恍惚飄到夏日京都:鴨川旁悠閒微醺的納涼床、先斗町裡的大皿菜居酒屋、松葉的鰊棒煮蕎麥麵,還有還有,鍵善良房的黑糖葛切。
在我們華人腦海中,「葛」就是「葛根」了,漢藥聯想大過一切,從傷寒溫熱到心絞痛、連高血壓跟痢疾都有療效,和海帶糙米一起煮成粥,據說還是保養心血管的食療良方。沒想到,把萃取出來的葛根澱粉加熱糊化,再做成半透明長條狀的葛切,還能有效醫饞,對身心更有幫助。
還好乾燥的葛粉不難買到,且製造時常以馬鈴薯澱粉增加Q度,口感近似刨冰裡的脆圓但又帶著極度「延展」性,第一次吃到,腦中遍尋不著合適的形容詞,只能詞窮地「好吃」。
葛切吃法很多,醋物沙拉甚至鍋物都可見,不過我還是覺得,冰鎮後做成甜點最對味,搭配濃厚黑糖蜜,透亮中黑白分明,個性鮮明卻不張揚,夏日裡煮上一小盅,竟有種「白日放歌須縱酒,別人上班我獨閒」的小小得意。
忽想起:鍵善良房總用個精緻且印著店徽的綠色食盒承裝,後來才知道,這小小一盅碧綠,曾是藝妓茶屋裡貴客的「Ubereat甜點」,一口入心,立刻覺得自己像個遊花街的官大人。
葛切(葛きり),可在日系超市中購得
珍多:香蘭夏日
短暫客居新加坡時,我每週總愛貪早走到組屋旁的吧剎,買上一兩把新鮮香蘭煮茶,當時非常羨慕「下樓就能買到新鮮香蘭」的我,後來在新店家中種滿香蘭,夏日傍晚澆花時,整片芋頭香氣如海,簡直要將我美到滅頂。
所以當我聽到池先生Kopitiam(咖啡店,Kopi是馬來文的咖啡,Tiam是福建話的店)的主理人池家瑋說:「珍多(Cendol)能讓他忘記一切煩惱」時,我的心有戚戚簡直澎湃。
香蘭獨特的芋頭香氣,在我們的南洋夏日嗅覺中,搶佔不少空間。泡茶浸酒(尤以Rum為佳)煮香米炸雞娘惹糕無處不在,但若要說最甜蜜的型態,那肯定是Cendol。
Cendol的中文寫成珍多或煎蕊,是將香蘭汁、專屬綠色色素與澱粉一起做成麵團,再用類似米苔目的方式作成的艷綠麵條,標準配搭是馬來椰糖漿、椰奶、蜜豆和碎冰,對於來自馬來西亞巴生的池家瑋,這是他的家鄉印記:「只要看到路邊有賣Cendol的貨車,一定停下來吃一杯,再配上一碗囉惹麵(Rojak Mee)。」
池先生在4、5年推出珍多冰,請母親在台重現的家鄉味,隨著當年移工的口耳相傳逐漸知名,現在就連北車周圍的假日移工餐廳,也能隨時來上一杯,暗香黝綠勢力正逐漸擴大中。
儘管已經是店內指定甜品,當年那個從馬來西亞找來「漏麵團」的漏勺設備,也早已經換成本地廠商的訂製品。但池先生仍堅持,每日只製煮少量珍多且不過夜,並泡在鹽水中以滲透壓保存,我們的夏日甜蜜,才得以圓滿。
願年年有夏日,且年年夏日,都有香蘭相伴。
珍多冰,來自池先生 Kopitiam 馬來西亞傳統料理,攝影棚重製