閃開!讓專業的來教你wine pairing—Wine Pairing Class by Sommeliers

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採訪撰文/Carlos Yuan 攝影/Leon Hung

餐酒搭配近年來逐漸成為顯學,侍酒師這個高度專業的職業因此受到矚目,你以為他們只不過是單純幫你開酒、倒酒而已,那可就大錯特錯了,箇中學問可是深奧精妙。這回我們找來2021年台灣最佳侍酒師大賽第二與第三名兩位頂尖侍酒師Max與Bass,分享侍酒師的工作內容以及餐酒搭配的基本原則。下回去餐廳,你也可以露兩手!

兩位如何進入侍酒師領域?

Bass:以前在成大旁的牛排館打工,為了和外國客人溝通順暢,買書自學法文,去進口很多法國葡萄酒的家樂福,看著酒莊跟酒的名稱練習發音,逐漸也對葡萄酒有了些興趣,也會跟牛排館裡的侍酒師討教發音,還有酒的口感如何,後來發現葡萄酒的知識學得比法文還好。

Max:我可能跟大多數侍酒師一樣,因為喝到一支自己很喜歡的酒所以入行。在茹絲葵工作期間,需要面對比較高端的客人,因此常接觸到酒,求教店裡的bartender後他建議我去上WSET,喝多了也喝到自己很喜歡的味道,便轉換至葡萄酒領域。

成為侍酒師後,跟原本想像的有什麼落差?

Max:我覺得落差蠻大,挑戰也很大。我已經在工作一陣子後才轉做侍酒師,一開始印象也是就開開酒、倒倒酒跟客人聊聊酒,然後輕鬆上上WSET,台灣最高就是level 3,好像上完就應該沒事了。後來真正開始工作後才發現,花在讀書上的時間很多,但我已經工作一陣子,也有點年紀,叫我去背那些內容,其實很難比年輕人例如Bass他們更快,學習難度跟強度比預想高很多。

Bass:我大二開始接觸葡萄酒,因為課業壓力不重,常翹課跑去星巴克,一天大概花四個小時唸原文葡萄酒書籍,真正接觸到實務大概也差不多要畢業了。從以前在台南單純的牛排屋當外場,到上台北在fine dining做侍酒工作,一個晚上可能要開十幾支酒,對我而言這是相當憧憬的夢幻職業。

侍酒師平時的工作內容除了餐酒服務外,還有其他工作內容?

Bass:最主要就是wine pairing的部分,除此之外我們也要負責管理酒窖,根據餐廳風格或是料理特色去挑選酒款。

Max:飯店跟餐廳還是比較不一樣,例如萬豪共有5間餐廳,我自己除了現場服務,或是客人特別指定今天是品酒會,要求侍酒師服務外,其他時間比較多著重教育訓練。我不可能一個人去分擔五間餐廳,所以現場服務人員基本的酒類知識相對就很重要。譬如大概60%的客人都會點house wine,他們必須要有辦法去應付基本的開瓶服務跟問題回答,而這必須建立在教育訓練基礎上,像WSET的課程到level 2、level 3費用都要數萬元,不可能要求他們自己去上,所以透過每個月一次固定的教育訓練,讓他們在比較短時間內,或許比較制式化,但足夠應對一般的客人。 

對侍酒師來說,跟客人要如何在短短幾小時的餐期內建立信任?或是了解這位客人的主觀喜好?

Max:我也差不多,會看客人屬性,例如今天是商務客請我推薦,我就知道要拿出一些上得了檯面的酒款,不是說這個酒款好不好喝,而是牌子的知名度。譬如這幾年很流行所謂的自然酒、小農酒莊,酒都很好喝,可是酒標會比較funky一些,如果在商務場合拿出上面是裸女啊、小綿羊之類酒標的酒款,可能不太合適。又或者情侶、朋友,年輕人用餐,你大概可以知道就是要來嘗試新鮮有趣的東西。

畢竟開的是酒,有些單價可能沒那麼親民,如果不了解,我可能會直接詢問客人今天酒水的預算多少,後面要加一句介紹我們酒款從優惠到高價的區間都有,可不可以給我一個範圍,委婉但能夠精準知道客人的接受度在哪。有時候客人說沒預算限制,你開了一支三、四萬的酒給他,但對他來說沒預算可能是五、六千元;所以說溝通真的是藝術,也很重要。不要去猜測客人的心理,就算你再有經驗,猜十次會中九次,但只要猜錯那一次,後續的效應會很巨大。

有沒有遇過讓你印象深刻的客人?

Max:我遇過客人說想要喝比較甜美的紅酒,可是以專業角度認知,紅酒大部分是dry的,甜美的往往比較濃郁,這時我會聯想,他所謂的甜美是不是等同於果香味?很多人把很香的果香看成是甜美。又或者是客人說想喝白酒,但不要澀,但白酒本來就不會有單寧當然不會澀,那你就要能聯想到可能說的是酸度,侍酒師要能把客人的語言轉譯成有用的資訊。通常我會從house wine做基準,萬豪有高達12款的house wine,能讓客人試出一個方向。

Bass:我比較不會記不好的事,有些比較有趣的狀況是,客人自己帶酒,幫客人開完酒,他們也開始喝了之後分我一些試試,喝了之後發現,這酒好像有點問題,可是大家都喝得很開心,說酒很棒,這時候也不能白目地說這個酒好像有問題,就只能私下提示一下主人,避免尷尬。

Max:我遇過客人帶著女伴來,拿了一支Moscato跟我說這支酒要醒,要我拿醒酒器;但因為客人要求,你感覺得出來他就是要賣弄知識,所以我還是有點違背職業道德,以一個潤滑劑的角色真的幫他過醒酒器。還跟他們說,Moscato本身氣泡比較強烈,過了醒酒器之後氣泡變得圓潤口感更滑順;從專業品酒的角度當然不對,但從侍酒師的角度,我覺得我的工作是幫客人加分,而我也的確做到這點。如果最後這兩位客人有好的結果,說不定明年的紀念日又會回來光顧,當然是好事。

一般人到餐廳遇到侍酒師,有沒有什麼地方可以觀察出他是否夠專業?

Bass:最直接的是開老酒的處理方式,如果他是直接轉或硬開,那可能根本沒處理過幾次這樣高年份的酒款;經驗豐富的侍酒師,就算碰到年輕酒款,他也可能會知道某些軟木塞就是比較容易斷,改用老酒開瓶器,這蠻能看出經驗是否充足。

Max:如果自己帶酒請侍酒師服務,能像剛剛Bass很俐落的三刀就打開錫封,那應該就有一定的經驗或是專業度,那需要練習才會熟能生巧,不是說你今天學會了明天就可以這麼俐落。若剛好請侍酒師推薦酒款,第一支你沒有很喜歡,看他下一款會推薦什麼樣的酒款,可以觀察是否經驗豐富。如果只是餐廳的一般服務人員,推薦了一支美國酒你不喜歡,但他下一支還是推薦類似的產地與風格,那是因為他們不是專業侍酒師,酒類知識當然沒辦法這麼廣,因此推薦起來大多就會是這樣。如果我今天推薦了一支勃根地白酒給客人但他不喜歡,下一支我就不太會選同樣風格。

從消費者角度,要怎麼跟侍酒師溝通能最快又精準地讓他了解我要的是什麼?有沒有一些比較標準的講法,可以讓你很快知道我想要的口感、風味?

Bass:透過問題溝通,例如喜歡喝紅酒或白酒?喜歡濃郁或清爽口感?自己喝過什麼喜歡的類型可以讓我參考。如果真的回答不出來,那我會用試酒的方式,以一款酒作為基準點,會覺得太酸太澀嗎?果香感夠不夠?這樣去抓出客人喜歡的風格,推薦起來自然更準確。因為葡萄酒的世界太大了,用這種方式可能會快一些。

Max:國家、重不重、預算區間,通常如果我手邊有事走不開,我會請同事先問客人這些問題,想要喝什麼國家?想要重的酒還是比較清淡的酒?預算多少?我覺得預算最重要,因為你前面講再多再清楚的風味,但預算只有1000塊,這我真的辦不到,我能給出的選項可能就只有4款。

餐酒搭配有沒有泛用的大原則?

Bass:我會以料理方式定調,例如印度料理香料味比較多,就會以甜或是本身就有香料系風味的酒來搭配,我覺得白酒比較好搭餐。我偏好強調餐的滋味為主,酒是pairing的角色,喜歡用減法型的組合,例如油膩的食物搭配有解膩效果的酒,辣的菜則是用甜感去包覆讓辣度圓滑一些。

Max:我會用食物去發想,有時候我們太 focus 在餐酒搭配,但最主要訴求是讓酒跟餐不起衝突,換個角度想,把酒當作是一道料理的醬汁。好比吃到烤魚,每家店都會附檸檬片給你,目的就是要酸去帶出甜度;那就可以延伸去思考,如果客人今天點的是烤魚,我就會搭配酸度高一點的酒款,其實每個人都一直在做餐酒搭配,只是我們把酒這個載體框架化。

餐跟酒的在口中的順序會是如何?邊吃邊喝還是吃完再喝?

Bass:我會給客人的建議是,上新菜前先喝一些,先洗掉前一道菜的味道,然後要搭的這道菜吃完,食物吞下去之後,口中可能還有一點餘味殘留再喝一些,不要急著吞下去,而是在口中慢慢的去感受在舌間打轉的感覺。

Max:我比較不會去指導客人,每個人習慣不同,就用你覺得最自在的方式去享受。但是所謂好的wine pairing,是有辦法讓客人吃完一口繼續吃,喝完一口繼續喝,如果是難吃的,不會有人想吃第二口,好不好沒有標準,只要能一直吃或喝,那就沒有太大問題。

餐酒搭配時的菜系不同有沒有什麼不同規則或形式?

Max:local food搭配local wine,地餐搭配地酒這其實有文化依據。之前上過歐子豪老師的課,他就說過像清酒的吟釀類,當初是要主攻外國市場,西方比較想要花果香氣,但在日本當地很冷的天候,則是想要喝一些酒精感較明顯的酒款,因為要驅寒;就像金門或馬祖的高梁因為當地冬季非常冷,酒體就很重、很烈。所以那個地方能釀出這樣的酒,其實都是跟當地的一些風土文化有所關聯,用這樣的文化背景去搭配當地餐跟酒,比較不會出什麼太大的錯。老實說,如果你說真的很在地的料理,好比客家小炒,其實就很搭台灣在地的威石東;換個角度看如果真的是中菜,那麼清酒的搭配度不輸葡萄酒,因為東方文化許多料理都是用米來做,清酒可以想成液體的飯,跟液體的葡萄相比,是會比較容易融合一些。

請對應法式、義式,日式、中式這些一般人比較常會接觸到的菜式,推薦選擇酒款的方向?

Bass:簡單來說,法式就可以找像是夏布理、阿爾薩斯、勃根地、波爾多這些酒款,都非常好入門。美式的話也不難,通常菜式都很直接,大魚大肉這類,所以會用當地的卡本內蘇維濃,或是Napa的夏多內來搭配,也是直接濃郁的口感去搭配料理。

Max:吃的是什麼國家的菜,就用本國的酒去做第一選擇,像是客人今天選擇吃義大利菜,表示你喜歡義大利的東西,自然也會比較想嘗試看看義大利的酒,就算是完全不懂酒的人,也會覺得這是個合理適切的搭配選擇。

以專業的侍酒師角度,理想的餐酒搭配應該是每道菜都要有一款酒配嗎?

Bass:Wine pairing其實很主觀,有時候一杯酒可能會搭兩三道菜也不是不行,因為會放進酒單裡,一定是侍酒師覺得這樣的搭配很合適,但畢竟喝入口中的感覺很主觀,有可能我這樣搭,但你更喜歡另外一杯酒來搭這道菜,所以其實不要被框架限制,反而多去嘗試或許會有驚喜。

Max:我自己也喜歡吃吃喝喝,所以發現其實很多客人的wine pairing真的沒辦法菜跟酒同時吃完喝完。我心目中最終極的侍酒師應該要去考慮到這一點,創造出這杯酒搭這道菜,這一支酒就算喝不完,也可以一路配到底,而非現在喝很棒,可是下一道菜來一喝就往下走,這也是我現在努力的目標。

一般人在家吃宵夜適合搭配的酒款會推薦什麼?

Bass:這也是看個人喜好,如果喜歡清爽一點,畢竟宵夜吃完可能一兩小時內就要睡覺,可以試試白酒像是阿爾薩斯的麗絲琳,輕鬆沒有負擔;如果是帶辣味的宵夜像麻辣燙麻辣鍋,就可以找比較甜一點的酒。如果想喝紅酒的話,個人會推薦也是清爽的黑皮諾。 Max:我很認真思考過,可是如果真有朋友說來我家,帶個滷味、鹹酥雞當宵夜,我還是會用啤酒做首選。身邊朋友,還是有一小部分的人,覺得喝葡萄酒是件很嚴肅的事;就是要用對的酒杯、我要醒酒、溫度要對,非常講求儀式感,但老實說,如果今天真的帶著一支酒去快炒店輕鬆喝,你說要用啤酒杯我也可以接受。

酒款推薦

除了兩位侍酒師,我們也請葡萄酒達人、專欄作家Jay一起各自推薦一款適合搭餐的酒款,讓你更有概念!

壹釀 純米酒

壹釀這個銘柄,全部用的是栃尾市雷地區梯田所產的有機種植越淡麗,酒精度16%,

新鮮而清雅的柑橘氣息,突出的酸度讓它展現了有稜角的粗曠輪廓。

Max:這幾年有發現客人對於清酒越加了解,會慢慢的改變一味追求果香甘甜調性的酒款,跟食材一樣,慢慢追求食材本身的原味鮮味。會選擇壹釀純米酒,是因為酒款本身有著明亮優雅的酸度,香氣是溫和的旨味,米香;隱約帶著清爽的柑橘果香,卻不喧賓奪主。

萬豪酒店內的小馬日本料理手法,也是最大的呈獻原味鮮味,點綴著些許的調料,與酒款有異曲同工之妙。尾段的酸度辛口感也像武士道精神一樣,有著很漂亮的切口斷點,會讓客人隨時保持味蕾敏銳,一口接一口,一杯接一杯。

Rene Lequin Colin Santenay Sous la Roche Blanc 2018

Colin家族是布根地釀白酒的知名家族,這款酒來自Beaune村最南邊的村莊Santenay,除了成熟的柑橘及熱帶水果外,節制均衡的橡木桶,配上指標性的打火石,一入口就能感受高級Chardonnay的清晰輪廓。

Bass:這是一支集合了所有美好元素的作品,從奔放熱帶水果、柑橘、杏桃、帶點礦質感、再經過橡木桶的歲月時光帶來的烤杏仁、榛果香氣,最後是它清脆俐落完美的酸度,不管是炙燒或是碳烤的海鮮料理,或是烤的脆脆的春雞佐馬鈴薯加點橄欖油,亦或是居酒屋燒鳥的雞肉燒烤料理,佐上點柚子醬或柑橘醬,藉由這款白酒帶酸又飽滿果香、焙烤香的特性,不僅可以解膩,還可以舒服的與料理交融在一起。

Pertois Moriset L’Assemblage Brut NV

這是一款小農香檳,而且是來自Special Club的小農香檳,整個香檳區也只有31間酒廠被選為俱樂部會員。Pertois Moriset的風格就是基酒完全不進行乳酸發酵,並且在補液時,採取非常低量的添糖。酒莊整體風格酸瘦凜冽,是香檳愛好者可以直視風土的最佳選擇。

Jay:香檳愛好者有一句行話叫做「一甜遮三醜」,意思是這要添糖很多的香檳,你往往看不穿他的本質,就像坊間所謂的綠茶…喔對不起,離題了。資深的香檳玩家喜歡添糖少的香檳,原因就是希望能直接看見香檳廠及風土的全貌,而不是透過過多的人為來修飾。 Pertois Moriset除了少量的添糖外,基酒也都不進行乳酸發酵,保留了最原始凜冽的酸度,適合搭配鮭魚佐俄式奶油及酸豆,還有任何生食的甲殼類海鮮,酸爽開胃,好不痛快!

Max Huang

現服務於台北萬豪酒店餐飲部侍酒師

AOW 亞洲青年侍酒師競賽(YSC of Asia)-社會組 2020冠軍

WSET Level 3 Advanced 國際品酒師認證第三級

2021年台灣最佳侍酒師大賽第三名

Bass Lin

曾服務於T+T(2021米其林一星)侍酒師、亞都麗緻飯店侍酒師
2021年台灣最佳侍酒師大賽第二名

【飲酒過量有礙健康】

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