韓良憶/台北是包容的飲食之都,五湖四海的料理都能在這裡混同。

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從北投到六張犁,作家韓良憶眼中的台北,是個包容度夠,品味也多元化的都會胃袋。五湖四海的料理在此「混同」,從而漸次發展出全新菜式生生不息。在味蕾的國度上,「台北人無疑是幸運的」。

妳的台北生活軌跡?

我在北投住到14歲,搬到台北後一直住在大安區跟東區,高中在中山區,大學又回到大安區。八年前回國後住在天母石牌間,去年再搬回六張犁。我喜歡看城市裡的歷史軌跡,因為只有看過所有的東西,才能真正了解一個城市。所以信義區雖然非常新、生活品質很好,但我更喜歡我現在住的地方,既有都市的便利,也有生活的質地。

做為台北人,我覺得台北真的很好玩,這幾年很多巷弄聚落已經發展成熟,步調也自成一格。當然,台北在美食上也繽紛薈萃。

台北作為妳眼中的美食集散地,有什麼先天優勢?

相對於其他縣市,台北相對富裕,公民素質跟生活品質較高,規則清楚生活容易;儘管人情味比較內斂,都市生命力也不那麼直接,但台北應該是台灣對異質文化接受度最高的城市。

此外,一個對美食愈沒有沙文主義的地方,或說是本地美食最不發達的地方,往往也容易薈聚美食,像是倫敦、我之前住過的荷蘭,還有大家都說沒有代表性美食的台北。

台北都會程度高,外來人口也多,對異質文化接受度就高,也少排外,所以雲林人帶來了肉圓、台南人帶來了柑仔蜜(黑柿蕃茄),回流的ABC也帶來他們在僑居地的小眾風味。台北最常被人罵沒有美食,但現在卻什麼美食都有。

不美食沙文主義的台北,飲食風景因此高度混同嗎?

飲食不是一成不變的,美食評論家逯耀東認為,社會變遷反映在飲食上,是先對異質口味的認同與接納,然後經過「混同」,最後融成一種新口味。

台北作為首府,從歷史上來看,當年跟著國民政府來台北的教育份子及公教人員多,這些新移民薪資穩定,可能未經二二八摧殘,有心力吃喝,再加上思鄉,造就了當年台北外省菜發展的空間。

我14歲搬到東門時,鼎泰豐還是個小油行,永康商圈都是江浙餐館,還有結合川菜與揚州菜的銀翼,以及後來開枝散葉的東生陽浙寧菜等。70年代牛肉麵跟東門餃子館開始進駐,但作為「官府菜」,江浙菜此時還是主流,直到李登輝接班,以往在大稻埕、萬華、條通跟北投的台菜才現身永康商圈,像今日豐盛號、呂桑食堂都有人氣,反而江浙菜只剩下秀蘭跟六品。

這個轉變儘管與政治氣候密不可分,但就像外省人跟本省人當年在各種場域相互接納,食物其實也在這過程中「混同」。我小時候吃的陽春麵,就是「陽春白雪」的上海陽春麵,只有大骨湯、青菜、蔥。現在的陽春麵有肉燥油蔥,就是跟台式油麵、切仔麵混同後的新版本。

就連我們說的台菜,廣義上,也算是一種「混同」的料理,像月亮蝦餅、蒼蠅頭、川味牛肉麵,這些其實都是台灣人發明的,是廣義的台菜,也都有獨特的產生背景。像川味牛肉麵,雖然有一說是來自岡山,但因為台北鮮少務農人口,對「吃牛」最沒有禁忌,所以最早以牛肉麵成名的桃源街老王記,或交通集散地鄭州路,幾乎都在台北,我們幾乎可以說,台灣人對美食的接受度跟想像力都相對要來得大。

根據我自己的觀察,近年台北出現更多道地的異國料理,飲食國際化的趨勢更明顯蓬勃,除了台灣的人出國變多,回流的ABC也帶這波異質性更多的小眾餐飲市場。

台北有新派跟傳統的異國料理,混同後的外省菜,廣義的狹義的台菜、也有各地小吃薈萃,價格豐儉由人,加上競爭激烈(尤其是近年的廣東菜),讓台北人在飲食上也相對幸運。

最懷念的老台北滋味是什麼?

幾乎都是已經不存在的菜了,像是某些未經混同、很純粹的老式外省菜。還有上海式西餐,像是小時候的大華、中心,都很讓我懷念的幼時與少時的西餐印象,但隨著台灣老派權貴上海人的凋零,就連他們的子女,現在也跟我差不多年紀了!

請推薦妳的私房台北美食?

我早餐喜歡吃米粉湯,而且根據我的觀察,米粉湯也是北部特有的食物,之前住北投時常去士東市場二樓的米粉湯。

午餐我吃得比較正式,一來是高檔餐廳的午餐便宜,二來是晚上不會吃到太多,像是蘭餐廳,或是同集團的Monsieur L。中午日料套餐也很划算,八貫握壽司就很夠;其實我也很愛吃很台的日本料理,冬天時我會去添財吃關東煮跟蛋包飯。

如果宴請外國朋友,或是心情想要吃合菜的話,長安東路的茂園台菜、安和路做江浙菜的葉公館我都常去,印度菜我偏愛天母東路的番紅花。如果跟好朋友吃飯不怕吵,我很喜歡東豐街的田園台菜海鮮,那裡有我覺得台北第一的薄芡肉羹湯。我喜歡Fika Fika的咖啡跟法朋、珠寶盒的甜點。此外,巢咖啡的飲料跟甜點都精彩,如果你能忍著完全不講話的話。

【更多精彩內容,請見style master第71期】

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